La apertura de elBulli es para comer conocimiento

No se come, si no, sería un restaurante, recalca Ferran Adrià. Este espacio de 4.000 metros cuadrados recopila toda la disrupción creativa que sucedió en el espacio-tiempo de elBulli restaurante. Es un museo de cuatro espacios alrededor de la sala vestida para el servicio; documentos como el contrato manuscrito de Juli Soler y la joya de la metodología Sapiens que expone los pasos del proceso creativo y el resultado de su aplicación, un vocabulario universal para la gastronomía, la taxonomía.

La esperada apertura del restaurante que más interés suscitó a nivel mundial abre sus puertas como museo en el precioso enclave de Cala Montjoi. En pleno Parque Natural del Cap de Creus y, tras repensar la propuesta hasta tres veces, cuadraron el concepto para adaptarlo a los permisos. Lo consiguieron convirtiendo el museo en una donación en sí misma, añaden el Bullibus que conecta Roses y Montjoi y que el usuario adquiere con la entrada al museo. Por 27,5 euros se puede comer conocimiento en elBulli1864, precio que también incluye el bus y una audioguía para complementar la visita. Se quedarán hambrientos los que esperan probar alguna degustación al plato porque en este espacio se come, conceptualmente, el conocimiento creado a partir de las obsesiones de Ferran Adrià por no autocopiarse.

Crear no es copiar, esta frase de Jacques Maximin le caló el entendimiento hasta el punto de documentar todo: elaboraciones, recetas, ideas, auditorias de menús y todo con fechas que forman un archivo de más de 15.000 documentos. Muchos de ellos disponibles para ojear y manosear en una de las salas del museo. Tanta información necesitaba un orden y el orden les llevó a crear incansablemente, tanto como para definir más de un estilo que se engloba en un movimiento: el bulliniano.

Este museo visibiliza la complejidad del proceso creativo: “la creatividad es dura”, se puede escuchar en el vídeo expuesto en la cocina del restaurante, en el que Ferran Adrià es entrevistado mientras realiza una auditoría de menú. Crear requiere esfuerzo, disciplina, perspectiva y humildad, pilares que fundamentan la metodología Sapiens recopilada a posteriori de todo lo que se creó en el restaurante. Durante años, todos los que pasaban por su cocina aprendían una forma de pensar “no se trata de cocina, sino de nuestras cabezas”, una forma de pensamiento que todos los bullinanos han adquirido. Con el cierre de elBulli restaurante, se formó elBullifoundation y Ferrán obtuvo el tiempo para auditar el propio método que les catapultó a ser tantas veces números uno mundiales, a crear el movimiento de la cocina tecno-emocional, a utilizar las pinzas para emplatar y otros ejemplos más que reconocibles en la parte histórica de la visita. Sapiens se exhibe de forma divulgativa en la primera zona del museo, al aire libre, a ojos y cerebro de todo aquel curioso que quiera aprender, que busque ampliar su horizonte.

Cuestionar es el primer paso para abrir nuevos caminos

¿Qué es cocinar? Cuestionar es el primer paso para abrir nuevos caminos. Tanto es así que de esta pregunta surgió la que posiblemente sea la aportación más universal: la taxonomía gastronómica, que desgrana todos los escalones, los productos y procesos de las elaboraciones principales e intermedias. En total, un pollo al curry tendría más de 100 pasos. Con la taxonomía se crea un código compartido, un vocabulario que genera un horizonte de posibilidades. Deconstruye los sistemas del cocinar, una red que está interconectada y que al cambiar un pequeño paso conlleva a un final totalmente distinto. ¡Eureka! Aquí el kit de cómo se llegó a tal disrupción, cómo su nueva visión de la gastronomía supuso tal golpe social que Ferrán Adrià llegó a ser portada de medios como The New York Times o de Times, expuestas en la sala interdisciplinar. Es la misma zona que también expone la vinculación pionera de la cocina a través del movimiento de elBulli, con las artes y con la ciencia.

Si hablamos de elBulli nos referimos a una disrupción conceptual, “no es quien lo crea primero, si no es conceptualizarlo”. Lo que elBulli aportó fue un discurso más allá del plato, una visión holística de la gastronomía, con concepto, con diálogo y con un sexto elemento: la razón y el entendimiento. El extraordinario trabajo museístico duró cuatro años, ordenaron y dotaron de sentido para que tanto los que no lo vivimos como los que sí, podamos entender qué y cómo. El museo son cuatro zonas separadas, imprescindibles e interrelacionadas, que van cerrando círculos de conocimiento.

Por ejemplo, en la zona primera se expone la teorización de Sapiens con la aplicación de la taxonomía y la clasificación de los estilos creados como resultado de aplicarlo de forma intuitiva. Como la deconstrucción o el uso del sexto sentido que introduce emociones, busca transgredir, una ruptura que incorpora la razón y la inteligencia como elementos para disfrutar de la experiencia. Que se vincula en la segunda parte, la histórica, al ver la evolución de los menús y la escenificación de los platos más emblemáticos de elBulli restaurante. Y que se cierra en la sala tercera, la interdisciplinar, que expone el impacto social y mediático, también en otras disciplinas. El cuarto espacio es el que recoge los proyectos con ADN elBulli y que será una sala de desarrollo de proyectos cuando el museo cierre entre septiembre y hasta junio.

Y sí, el restaurante está casi intacto, a excepción de un par de mesas que han quitado. Incluso con copas de vino servidas y una representación del menú degustación por las mesas. Eso sí, los que se queden simplemente con la foto de la codiciada mesa 25 se perderán todo una filosofía creativa, la misma que llevó a crear nuevas herramientas, técnicas e ideas como los snacks. “O eres radical o te empiezas a acomodar”, no hay término medio, concluye Adrià en el vídeo de la cocina que ha visto pasar a tantos bullinianos. Conocer cifras como el salario del personal del mes de mayo del 1984 o incluso saber que sus menús llevaban 2.600 elaboraciones. Sin duda, es un escaparate imprescindible para entender la dimensión de la gastronomía, tal como la encontramos en los restaurantes actuales, aunque la parte económica, una de las más importantes, resuena por su ausencia en la exposición.