La Revolución de la Inteligencia Artificial en la Gastronomía

MURCIA. Este avance tecnológico presenta una serie de desafíos y oportunidades que revolucionarán la forma en que producimos, concebimos elaboraciones, preparamos y disfrutamos los alimentos, gestionamos los negocios e,  incluso, aplicamos la creatividad. En un mundo en constante evolución, la transformación digital, se ha convertido en una inevitabilidad y, a pesar de las ventajas que ofrece, el sector, en ocasiones, mantiene un arraigado amor por las tradiciones manuales, a veces acompañado de percepciones erróneas sobre la digitalización.

La IA puede apoyar en multitud de funciones y uno de sus roles puede ser el liberar a los chefs de labores repetitivas para que puedan enfocarse en tareas de mayor valor añadido. Tareas de aporte de valor y diferenciales tales como aspectos relacionados con los planteamiento creativos y estratégicos en un restaurante. 

Imaginemos un restaurante donde los ayudantes de cocina no son humanos, sino robots y algoritmos de IA. Por distópico que pueda sonar, esta realidad ya existe en entornos de comida rápida completamente automatizados. Los robots cocineros, conocidos como cobots, están asumiendo tareas mecánicas en la cocina, como dar la vuelta a una tortilla, freír alimentos, programar cocciones, etc. Incluso, gracias a sistemas de visión artificial se puede llegar a ser tan preciso como para contar, a través de una cámara dotada de IA, exactamente cuántas patatas fritas son volcadas en una porción.

La IA también está contribuyendo a la seguridad alimentaria. Los sistemas de gestión de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) utilizan IA para monitorizar constantemente la temperatura de almacenamiento y asegurar que se cumplan las normativas sanitarias. Los sensores inteligentes y los algoritmos de IA son capaces de prevenir problemas antes de que ocurran.

También los libros de cocina están siendo reemplazados por recetarios digitales impulsados por IA. Estos recetarios son dinámicos y se adaptan a las necesidades de los chefs y comensales. La IA puede sugerir recetas personalizadas en función de los ingredientes disponibles, preferencias y restricciones alimentarias, gestión de alérgenos, datos nutricionales y trazabilidad de ingredientes. Además, se pueden personalizar sugerencias basadas en preferencias de comensales y aprendizajes generados en la misma cocina. Se trata de un proceso que ha existido siempre en los restaurantes y que ahora resulta más asequible. 

En este sentido, la IA se está convirtiendo en uno de los motores de personalización de la gastronomía. A través de identidades digitales, como un pasaporte alimentario, se podría almacenar información detallada sobre preferencias permitiendo a los restaurantes adaptar cada experiencia culinaria. La IA puede sugerir maridajes y complementos de acuerdo a los gustos de cada comensal. Además, las cartas digitales pueden llegar a ser dinámicas, personalizando precios y ofertas a la demanda y la demografía de los comensales. 

La trazabilidad de los alimentos ha alcanzado nuevas cotas gracias a la IA. Cada paso en la cadena de suministro de alimentos se registra y verifica utilizando tecnología blockchain. Los comensales pueden rastrear la procedencia de cada ingrediente, desde su cultivo hasta su plato, o desde el nacimiento de un animal, el recorrido de toda su vida incluyendo dietas, medicamento, peso, ejercicio, etc. Además, la IA permite a los restaurantes evaluar el impacto ambiental de sus operaciones y tomar medidas para reducirlo.

Por otra parte, la IA posibilita cambiar los modelos de negocio, por ejemplo, la descentralización está llegando a la industria de la restauración. Algunos restaurantes se están convirtiendo en Organizaciones Autónomas Descentralizadas (DAO), donde la toma de decisiones se basa en votos ponderados por la cantidad de tokens criptográficos que los miembros poseen. Esto significa que los clientes pueden convertirse en "copropietarios" y participar en decisiones clave, como el menú o el destino de los beneficios. 

La realidad aumentada (RA) y la realidad virtual (RV) están transformando la forma en que interactuamos con la comida y las elaboraciones, gracias a gafas de RA, los clientes pueden ver a bartenders digitales o explorar obras de arte "NFTizadas" mientras disfrutan de su comida. En la cocina, la RA se utiliza para proyectar instrucciones de emplatado y temporizadores en el pase de cocina. La RV permite a los aprendices de cocina practicar técnicas culinarias en simuladores virtuales.

En definitiva, las estadísticas no dejan lugar a dudas: la demanda de habilidades relacionadas con el desarrollo de software y la inteligencia artificial está en aumento. Informes de LinkedIn revelan que cinco de las diez profesiones más solicitadas están vinculadas a estos campos. Además, una encuesta global a líderes empresariales señala que el 86% reconoce la necesidad de adoptar la inteligencia artificial y la automatización en los próximos cinco años. Aquellas empresas que se han suscrito a la digitalización informan de beneficios tangibles, incluyendo aumento de ingresos y mejora de la calidad en los procesos y la experiencia del personal.

En función de la naturaleza del negocio o del proceso es necesario comenzar a integrar aspectos relacionados con la Inteligencia Artificial. Se trata de una realidad que  ha llegado para revolucionar la manera que entendemos la gastronomía y resulta interesante comenzar a experimentar para aprender y poder obtener el máximo partido de ella. 

Erich Eichstetterm es Head of Digital Transformation / LABe - Digital Gastronomy Lab en el Basque Culinary Center