MURCIA. Un vino artesanal murciano forma parte este mes de febrero de la propuesta de Gastronomía Sostenible que cada mes realizan los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi) desde el prestigioso restaurante El Celler de Can Roca -conjuntamente con el BBVA- para promocionar los mejores ingredientes de temporada y dar visibilidad a pequeños productores sostenibles de toda España.
La cesta de 'los Roca' siempre contiene un vino para maridar su propuesta gastronómica y en esta ocasión se trata de una botella de La del Terreno 2019 DO Bullas, de la joven enóloga Julia Casado. Esta emprendedora que iba para vilonchelista se estableció en Bullas, en el Parque Regional de la Sierra de Lavia para diseñar su minúscula y modulable bodega, integrada en la naturaleza y energéticamente sostenible.
"Casado sabe transmitir sus emociones y experiencia intelectual a través de la simplicidad y la pureza de sus vinos al natural", afirma Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca. Para este vino frutal, denso y jugoso escoge viñedos viejos de la variedad monastrell. "Un vino de color y calor, con la frescura en boca por la altura del viñedo a 800 metros. Un vino lleno de armonía, tensión y ritmo en boca, que mantiene el equilibrio entre la uva oscura, el gesto viajado, la tierra sin agroquímicos”, añade Josep.
La cesta de productos propuesta para este mes contiene, además, carrilleras de cerdo de Aínsa (Huesca), guisantes lágrima de Llavaneras (Barcelona), apionabo cultivado en Terres de l’Ebre (Tarragona) y verduras ecológicas del Maresme (Barcelona).
Cada mes, además de seleccionar los mejores productos de temporada y elaborar una propuesta para cocinarlos, los de Girona eligen un ingrediente estrella. “Este mes proponemos guisantes, una legumbre absolutamente maravillosa”, comenta Joan Roca. El chef catalán explica que se trata de un producto “gastronómicamente muy interesante, pero también a nivel nutritivo, con muy poco aporte calórico y muy rico en fibras, vitaminas y proteínas”. Los guisantes propuestos en esta ocasión son de Sant Andrés de Llavaneras (Barcelona), de la Huerta de Francesc Pera, dedicados desde hace cuatro generaciones a la agricultura tradicional. En concreto, unos guisantes de la variedad autóctona floreta o garrofal.
Para consumirlos, el mayor de los Roca presenta una receta de guisantes lágrima con aceite de vainilla, muy sencilla de cocinar y original al mismo tiempo, ya que juega con los sabores dulces y salados del producto.
Para el plato principal los Roca proponen una receta clásica muy apropiada para la temporada de invierno. Se trata de unas carrilleras de cerdo al vino tinto. La carne en este caso viene desde Aínsa (Huesca) de la empresa Carnísima. Estos productores de carne ecológica fueron premiados por BBVA como unos de los mejores productores sostenibles de España, gracias a la filosofía ambiental y social que rige la empresa: pastoreo para mantener el equilibrio del entorno, colaboración con pequeños productores de la zona o creación de empleo local.
La receta contiene además una bresa realizada con verduras (cebollas tiernas, zanahorias y puerros) proporcionadas por Can Bené, una huerta ecológica de la comarca del Maresme (Barcelona). Completa la receta un apionabo de Josep Mestres Suqué, que cultiva hortalizas ecológicas en la propia finca familiar situada en Terres de l’Ebre (Tarragona).
