María José Frutos (i) y Estefanía Valero (d) . Foto: EFE/MORELLMURCIA (EFE). Ir más allá de la inseparable unión entre los probióticos y los productos lácteos y conseguir que estos organismos también puedan ser ingeridos a través de la gelatina, geles para deportistas o incluso gominolas es el reto de las investigadoras de la Universidad Miguel Hernández (UMH) María José Frutos y Estefanía Valero.
Ambas impulsan un proyecto financiado por la Agencia Valenciana de Innovación para industrializar la introducción de estos componentes, microorganismos vivos que suponen una alternativa natural para mejorar el funcionamiento intestinal de los seres humanos, en alimentos gelificantes de todo tipo.
Probiojelly, como se denomina el proyecto que ha logrado esta subvención entre más de 130 iniciativas, busca "superar las limitaciones" de los probióticos mediante un nuevo proceso de creación de la gelatina, en el que este alimento no se cree a altas temperaturas.
"Actualmente con el proceso de elaboración que tiene la gelatina, se usan temperaturas muy elevadas, en las cuales es imposible introducir el microorganismo porque moriría", reconoce Frutos, que explica que hasta ahora lo más normal es encontrarse estos componentes en los productos lácteos.
Con el método actual "no se consiguen los efectos beneficiosos que se buscan", por lo que "alterándose el proceso tecnológico, se ha logrado introducir el microorganismo y tener una alternativa" a los lácteos, creando "en frío" la gelatina.
"A nivel industrial, vamos a probar con diferentes tipos de envases sostenibles, con diferentes microorganismos, diferentes texturas...", comenta Valero, respecto a la ejecución de este proyecto, que tiene una duración de tres años y que busca la sostenibilidad de todos sus productos.
Resalta, asimismo, que harán pruebas con consumidores "para ver cuál de los microorganismos, imperceptibles al ojo humano, pero sí al tasto, gusta más, y después también se realizarán pruebas en digestor in vitro, para ver si mejora a nivel del colon".
También se va a simular el proceso de digestión, porque, "en principio, la textura gelificada protege a los microorganismos del ambiente, no mueren en el estómago y pasan en una mayor cantidad al colon, que es la parte del intestino donde va a ejercer su efecto beneficioso".
Asimismo, la gelatina también tiene "una ventaja adicional", ya que estará disponible "para todos los consumidores", especialmente para aquellos con disfagia, con problemas a la hora de tragar.
El área de estudio de este proyecto es el de la gelatina. Sin embargo, Valero subraya que estos probióticos se pueden introducir "en cualquier producto gelificado", lo que permite que también sirva para los geles que se toman los ciclistas o corredores de larga distancia.
No obstante, ambas afirman que durante esta última década también han constatado mediante investigaciones paralelas que este proceso también se puede llevar a cabo en zumos fermentados, "en este caso se introducen después de ser elaborados los zumos".
"Lo fermentamos y ya, y en estos zumos también hemos hecho pruebas sensoriales para ver la aceptación, que ha sido positiva", expone Frutos.
Aunque no es el objetivo de este proyecto, las investigadoras de la universidad alicantina también han trabajado en encapsular estos microorganismos para llegar al colon.
Cuenta Valero que estos microorganismos "se envuelven en una matriz protectora" con la que se consigue superar el estómago "y llegar al colon, donde, ahí sí, se liberan", aunque la implantación de estas cápsulas en otros alimentos más diversos se llevará a cabo en proyectos futuros.
La investigadora destaca que estos microorganismos que se mantienen vivos hasta el colon "tienen propiedades demostradas sobre la salud", pues "tienen un impacto que puede ir desde la mejora de la salud digestiva, porque evita el crecimiento también de patógenos a nivel intestinal, hasta efectos positivo en otros órganos, pues mejora el sistema inmune", pero para ello tienen que llegar hasta el colon.
