MURCIA. Al frente del restaurante Alborada está David Muñoz (Murcia, 1979), que abrió sus puertas en 1996 de la mano de su padre, Antonio, que venía del mítico restaurante Rocío y había decidido a lanzarse en solitario con su propio local. Ubicado inicialmente en la calle Lepanto de Murcia, antes de la actual localización en la céntrica Andrés Baquero, desde el principio su objetivo era ser un restaurante familiar donde el producto de temporada y de calidad fuera el protagonista.
"Siempre he tenido en mente dedicarme a esto. Lo he mamado desde niño y me ha llamado la atención", explica David, al que aún le echa una mano su padre, ya jubilado. "Ha vivido toda la vida de la hostelería y quitarle esto es como quitarle su vida".
La apuesta de Alborada es por una experiencia culinaria basada en una cocina de mercado y mediterránea en tres espacios diferenciados: la barra, el salón y el reservado. "Somos defensores a ultranza del producto local", subraya. "Tenemos de todo y todo es muy bueno, con una excelente calidad. Eso es lo más importante. Y me gusta trabajar mucho el producto de temporada, en su punto óptimo, que es como mejor van a salir".
Cuando David se hizo cargo del restaurante no cambió esa línea de trabajo instaurada por su padre pero sí profundizó en su elaboración e incorporó su experiencia y formación gastronómica en la Escuela de Hostelería de Barcelona. "Era la cuna de la gastronomía, una ciudad muy cosmopolita donde se absorbía todo lo que venía de Europa. Era y sigue siendo un referente", cuenta.
"Me traje muchísimas cosas de esa experiencia, la forma de pensar y ver la gastronomía como algo importante, creativo, cuando aquí todavía era algo mucho más sencillo". Por eso, reconoce una gran influencia a la ahora de cocinar de lo que aprendió en esos años y de referentes gastronómicos como Ferrán Adrià o Carme Ruscalleda.
Su objetivo ahora es que el cliente que visita Alborada se sorprenda y encuentre sabores puros, "que es lo fundamental". En su carta destacan platos que sorprenden por su sencillez pero también tienen un hueco para la originalidad. Entre ellos, el huevo poche con foie y salsa de trufas; la ijada atún con dulce de tomate, alga wakame y caviar de soja o el crujiente de alcachofas con revuelto de gulas y algas.
En los postres, admite, es donde más "desfasa" y deja volar la imaginación lo que da lugar a creaciones como la nube de chocolate, una versión del coulant de Michel Bras; la tarta de queso al horno con helado de queso de cabra e higos, o el hojaldre de manzana con azúcar de caña y helado de vainilla hecha al momento.
"Son detalles que la gente aprecia. A los cocineros nos inspira cualquier cosa", señala. Eso sí, considera imprescindible "amar la profesión, que es muy dura, exige muchas horas, y sino es imposible hacer las cosas bien".
Su dedicación ha tenido recompensa, pues los inspectores de la famosa Guía Michelin le otorgaron un Bib Gourmand y los de Repsol reconocieron a su establecimiento con un sol. De momento.
