Foto: EP/CedicMADRID (EP). Científicos de la Universidad de Leeds en Reino Unido han descifrado el proceso físico que tiene lugar en la boca cuando se come un trozo de chocolate; ese momento en el que cambia de sólido a una emulsión suave y que muchas personas encuentran totalmente irresistible y placentero.
Durante los momentos en que está en la boca, la sensación de chocolate surge de la forma en que se lubrica, ya sea por los ingredientes del propio chocolate o por la saliva o una combinación de ambos. Cuando el chocolate está en contacto con la lengua, libera una película grasa que recubre la lengua y otras superficies de la boca. Es esta película grasa la que hace que el chocolate se sienta suave durante todo el tiempo que está en la boca.
"La ciencia de la lubricación brinda información mecanicista sobre cómo se siente realmente la comida en la boca. Puede utilizar ese conocimiento para diseñar alimentos con mejor sabor, textura o beneficios para la salud!", ha señalado Anwesha Sarkar, profesora de coloides y superficies en la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds.
Si un chocolate tiene un 5 por ciento de grasa o un 50 por ciento de grasa igual se forman gotitas en la boca y eso te da la sensación de chocolate. Sin embargo, es la ubicación de la grasa en la composición del chocolate lo que importa en cada etapa de lubricación, y eso rara vez se ha investigado.
"Estamos demostrando que la capa de grasa debe estar en la capa externa del chocolate, esto es lo más importante, seguido de un recubrimiento efectivo de las partículas de cacao con grasa, que ayudan a que el chocolate se sienta tan bien", ha señalado la investigadora, cuyo objetivo es crear una nueva generación de chocolates de lujo que tendrán la misma sensación y textura, pero que serán más saludables de consumir.
La grasa desempeña una función clave casi inmediatamente cuando un trozo de chocolate entra en contacto con la lengua. Después de eso, las partículas sólidas de cacao se liberan y se vuelven importantes en términos de la sensación táctil, por lo que la grasa más profunda dentro del chocolate juega un papel bastante limitado y podría reducirse sin tener un impacto en la sensación del chocolate.
Las pruebas del estudio, publicado en la revista científica 'ACS Applied Materials and Interface', se realizaron utilizando una marca de lujo de chocolate negro en una superficie similar a una lengua 3D artificial que fue diseñada en la Universidad de Leeds. Los investigadores utilizaron técnicas analíticas de un campo de la ingeniería llamado tribología para realizar el estudio, que incluía imágenes in situ.
La tribología trata sobre cómo interactúan las superficies y los fluidos, los niveles de fricción entre ellos y el papel de la lubricación: en este caso, la saliva o los líquidos del chocolate. Todos esos mecanismos están sucediendo en la boca cuando se come chocolate.
"Nuestra investigación abre la posibilidad de que los fabricantes puedan diseñar de forma inteligente el chocolate negro para reducir el contenido total de grasa. Creemos que el chocolate negro se puede producir en una arquitectura de capas degradadas con grasa que cubre la superficie de los chocolates y partículas para ofrecer la experiencia buscada de autocomplacencia sin agregar demasiada grasa dentro del cuerpo del chocolate", afirma el doctor Siavash Soltanahmadi, de la Escuela de Ciencias de la Alimentación Nutrición de Leeds e investigador principal del estudio.
