Nazario Cano: "El de Odiseo es el proyecto de mi vida"

MURCIA. Su apuesta fue arriesgada pero le ha salido redonda. Nazario Cano (Alicante, 1973), que ya contaba con una estrella Michelin el el restaurante El Rodat en Jávea, ha sido la sorpresa de este 2020 en la gastronomía regional y su propuesta ha sido recibida de la mejor forma posible, con una estrella Michelin apenas ocho meses después de la apertura del centro de ocio Odiseo, donde conviven varios espacios y opciones culinarias que el dirige. 

La zona que se ha hecho con la preciada distinción de Michelin reabrirá el 14 de enero tras varios meses cerrada y contará con nuevos menús, siete mesas y capacidad para 30 cubiertos. Se complementa con otras dos zonas, una con una carta muy amplia donde hay desde cocina japonesa, mediterránea y tradicional a marisco de lonja y buenas carnes; y otra, el Bar Rojo, dedicado a la cocina nikkei, la original fusión entre la cocina japonesa y la peruana. De todas él es responsable dirigiendo a un equipo de 45 profesionales "que me acompañan y  son imprescindibles. No eres nadie sin un equipo".

Cano asegura que su pasión por la cocina le viene desde que era niño, cuando ayudaba en el restaurante familiar. Su andadura comenzó con tan solo nueve años cuando hacía de pinche de su padre y, visto lo visto, no ha errado en su vocación.

-Lo suyo en Murcia ha sido llegar y besar el santo, en un año muy duro.

-Michelin ha confiado en nosotros y estamos muy contentos. Yo creo que ha visto el trabajo que hay detrás aunque haga poco tiempo que hemos abierto en Murcia. Este es un lugar con muchas cualidades y posibilidades. Sentí mucha alegría por mí, por el equipo, por la empresa que ha hecho una gran apuesta y por todo lo que rodea este proyecto. Todo lo que viene es bienvenido.

-¿Se esperaba la estrella tan pronto?

- Siempre hemos hecho el trabajo lo mejor posible desde el principio. Pero no, nunca esperas una estrella. La primera vez en el restaurante de Jávea, tampoco me la esperaba. Pero lo que cuenta realmente es el trabajo del día a día. 

-¿Por qué dejó un restaurante que ya tenía estrella por un proyecto como el de Odiseo?

-Creo que el proyecto de Orenes ofrece aspirar a más, por espacio y propuesta. Como cocinero era un reto en el que yo podía aspirar, no a la estrella, sino a cualquier cosa. Hay pocos proyectos en España como este, por no decir que es el único. Nos vinimos cuatro personas de allí, era un riesgo pero desde el principio vimos que iba a ser algo importante. Va a dar muchas alegrías a Murcia y es una aportación a la gastronomía muy importante.

-Vio claro que este era el proyecto de su carrera.

-El de Odiseo es el proyecto de mi vida, no lo he dudado ni un momento desde el principio. La gastronomía ampliada a varios espacios y de una forma tan ambiciosa y amplia, un sitio con 100.000 metros cuadrados que Manuel Clavel ha dejado precioso. Este lugar es un privilegio. Esto es el futuro.

-¿Cree que ha influido su trayectoria anterior en Jávea?

-Yo creo que Michelin ha visto el trabajo que hay detrás aunque haga poco tiempo que estamos trabajando aquí. Y eso puede influir.

-Un buen equipo también es fundamental. ¿Con cuántos cocineros cuenta en Odiseo?

-El equipo es lo más importante. No eres nadie sin un equipo. Aquí tengo a un equipo formado por 45 profesionales que me acompañan y son imprescindibles. El premio es de todos.

-Lo comparan con Ferrán Adriá.

-Puedo decir que he estado trabajando con él y para mí es un halago. Es como si a un torero lo comparas con Manolete. Pero ya me gustaría a mí ser como Ferrán. Si te comparan para bien, perfecto. Lo cierto es que he aprendido mucho con él en El Bulli. Igual que con Arzak o Berasategui. Todos me han aportado y me han inspirado. Y lo siguen haciendo.

-¿Cómo le ha afectado la pandemia?

-Lo cierto es que tuvimos que cerrar, como los demás, pero hemos tenido mucha ayuda con los clientes porque han respondido. No han parado de venir cada vez que hemos abierto. La acogida es muy buena desde el principio. Ahora mucha gente quiere venir a ese espacio para probarlo y para acabar el año ha sido una inyección de alegría para todos.

-¿Cuál es su apuesta en Odiseo?

-Mi apuesta es que el cliente se vaya muy contento y que quiera repetir. Que coma bien, al fin de al cabo somos cocineros y nuestra finalidad es alimentar a la gente. 

-¿Y que línea gastronómica prefiere?

-Me gustan todas, me gusta igual hacer un huevo frito con trufa y sin trufa, algo sencillo o muy elaborado. Tenemos diferentes modelos gastronómicos en Odiseo, con diferentes precios y tipos de cocina. Yo disfruto de todo porque lo importante es, sobre todo, hacer siempre las cosas bien.

-¿Cuál es su sueño ahora? ¿A por la segunda estrella?

-Mi sueño es superarme día a día, disfrutar de mi trabajo, y si el día de mañana dan la segunda estrella, bienvenida sea.