MURCIA. Conseguir una estrella Michelin es el sueño de cualquier chef del mundo, pero las codiciadas estrellas cuestan mucho más de lo que parece. Tanto que, a veces, los restaurantes no resultan rentables e, incluso, tienen que cerrar. Los gastos que conlleva hacerse con la deseada distinción gastronómica internacional, que otorga prestigio, notoriedad e influencia, incluyen inversión en infraestructura, mucho personal y materia prima de la mejor calidad, lo que a menudo da lugar a una cuenta de resultados negativa.
En la Región, desde esta semana hay tres restaurantes con estrella Michelin. Pablo González-Conejero consiguió para la murciana Cabaña Buenavista (El Palmar) su primer galardón en 2010 y, después, se alzó con dos estrellas en 2017. En 2019 María Gómez lograba para Magoga (Cartagena) la tercera de la Región. Estos dos últimos cocineros han repetido distinción. Se les suma ahora la estrella del chef Nazario Cano de Odiseo en su primer año de apertura. De ellos, según los informes de cuentas del ejercicio 2019 depositados ante el Registro Mercantil, el primero ha entrado en números rojos y el segundo ha conseguido beneficios, aunque con cifras de facturación muy diferentes.
El chef Pablo González Conejero ha dicho en repetidas ocasiones que su objetivo en La Cabaña no es ganar dinero sino hacer la cocina que le gusta y que nunca ha pensado en estrellas, "solamente en trabajar lo mejor posible cada día".
En el ejercicio de 2019 la sociedad La Cabaña Buenavista, que integra el restaurante y la celebración de eventos, consiguió una facturación de 2,62 millones de euros, un poco más que los 2,60 que logró el año anterior. A pesar de ello, su cuenta de resultados resultó negativa y pasó de ganar 29.592 euros en 2018 a perder 21.758 euros en 2019.
Ese cambio de tendencia vino motivado fundamentalmente por un concepto: el gasto de personal, que se incrementó en 120.000 euros de un año a otro, pasando de los 745.577 euros a los 865.292 euros. De hecho, en la memoria adjunta a las cuentas se detalla que el personal medio empleado por la sociedad pasó de 25 a 39 trabajadores. El desembolso en materia prima también fue una partida destacada, con una inversión de 962.626 euros. El patrimonio neto de la empresa asciende en la actualidad a 440.258 euros.
Mucho más modestas fueron las cuentas del restaurante Magoga en Cartagena, que tiene al frente a la chef María Gómez y consiguió su primera estrella en 2019, precisamente el mismo año en el que se constituyó la sociedad, y a pesar de ello ha conseguido cuadrar las cuentas y que el resultado sea positivo aunque sea con una facturación notablemente menor que Cabaña Buenavista.
El importe neto de la cifra de negocios fue de 262.623 euros, de los cuales se destinaron 77.506 a gastos de personal y 104.040 euros a aprovisionamientos. El resultado de explotación fue de 45.638 euros y los beneficios después de impuestos ascendieron a algo más de 33.000 euros. Para ser su primer año, las cifras resultan beneficiosas para la empresa de restauración.
