¿Quién está detrás de los grandes chefs? Imágenes de la película 'Detrás. Lo que no vemos de lo que vemos' 
MURCIA. "La disciplina más creativa ahora mismo en España es la gastronomía; por encima de muchas otras", asegura el diseñador y publicista Jorge Martínez, director del largometraje Detrás. Lo que no vemos de lo que vemos, del que se ha ofrecido "un aperitivo" este jueves en la jornada Alta creatividad con la que ha arrancado el Encuentro Nacional de Diseño (8ENAD) que se celebra en Murcia bajo el epígrafe Diseñar antes de comer. Y es que lo que nació para ser un corto sobre alta cocina ha resultado ser un documento "tan brutal, tan valioso y con un material tan bueno" que no se le podía escatimar ni metraje ni recorrido.
Así que, mientras el creativo murciano termina de darle forma al largometraje, los asistentes presenciales y virtuales de la 8ENAD han tenido la oportunidad de conocer una pieza audiovisual de 25 minutos a modo de presentación de una película que va a por todas y pone la mirada en eventos como Madrid Fusión o festivales como el de San Sebastián.
Para este proyecto cinematográfico Jorge Martínez se ha adentrado en el interior de siete santuarios de la alta cocina española: Aponiente, Quique Dacosta, Mugaritz, Ferran Adrià, El Celler de Can Roca, Disfrutar y La Cabaña. Y como se trataba de 'abrir boca', la proyección de esta pieza-presentación precedió a una mesa redonda -coordinada por el propio Martínez- en la que han estado presentes los jefes de creatividad e I+D de cinco restaurantes que reúnen, juntos, trece estrellas de la Guía Michelin. Ellos han sido: Juan Francisco Valiente (restaurante Quique Dacosta, en Denia), David Chamorro (restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María), Ramón Perisé (restaurante Mugaritz, en Guipuzkoa), Héloïse Vilaseca (restaurante Celler de Can Roca, en Gerona), y Adrián Costa (Restaurante La Cabaña Buenavista, en Murcia). Además, de manera virtual, ha participado Oriol Castro, mano derecha de Ferran Adrià durante años y creador del restaurante Disfrutar de Barcelona.
"España es punta de lanza en cuanto a creatividad gastronómica en el mundo", asegura Jorge Martínez, quien ha abordado con estos grandes desconocidos -que trabajan codo con codo con los grandes chefs- cuestiones relacionadas con su trabajo, la creatividad, la innovación y la investigación; sobre los grandes retos sociales; sobre documentación y comunicación; sobre el trabajo en red con proveedores y con profesionales de otras disciplinas; y sobre la metodología que están poniendo en práctica en estos momentos tan difíciles y extraordinarios.
Cuenta Jorge Martínez que él es un "fan de la gastronomía" y prueba de ello son los numerosos trabajos creativos que ha realizado en este sector, donde un plato "es mucho más", "es una idea". Y donde "tener una experiencia gastronómica se parece más al hecho de ir a la ópera que al de disfrutar de una comida"; que también.
Libertad, valentía, riesgo y generosidad son los cuatro pilares en los que se basa la alta cocina que Jorge Martínez ha reflejado en su película y que merece ocupar el más alto lugar en los niveles de la creatividad. Porque no sólo es la idea del plato; es la innovación, el diseño, la estética, la química, la escenografía... "Es un compedio de disciplinas y artes", que hacen que la gastronomía española tenga un peso relevante en la economía del país y sea uno de los principales atractivos para atraer un turismo de calidad.
El resultado de la pasión del diseñador y publicista por este mundo y la categoría de los chefs y sus santuarios que protagonizán Detrás, es un largometraje que en palabras de su director representa algo que "nunca se había hecho antes".
La jornada del 8ENAD bautizada como Alta creatividad -que ha contado con el apoyo del Info y Estrella de Levante- ha querido, en palabras de sus organizadores, sacar buen provecho, del extraordinario nivel creativo de la gastronomía española, pero sobre todo, mostrar sus claves, de la mano de aquellos que la lideran en un momento, además, histórico para toda la sociedad.
Recuerdan, en este sentido, que el 10 de agosto de 2003, el chef español Ferran Adriá ocupó la portada del Magazine del New York Times bajo el titular The Nueva Nouvelle Cuisine. "El medio más influyente del mundo, acababa así de un plumazo con 400 años de monopolio francés de la alta cocina. Desde entonces, España no ha dejado de crecer e innovar en el mundo de la gastronomía, pasando de una cocina de la tradición a liderar la vanguardia gastronómica internacional, en la que la creatividad ocupa un papel fundamental", afirman.
"De hecho, la cocina es, quizá, la disciplina de mayor importancia en cuanto aportación creativa de España al mundo durante estos inicios del siglo XXI, y seguramente, su principal herencia dentro de unos años", añaden. Actualmente, la gastronomía protagoniza programas en prime time y "los chefs españoles se han convertido en líderes de opinión, auténticos prescriptores del territorio, los productos y la cultura, pero también en empresarios".
Por este motivo, "es un error pensar en los restaurantes como simples lugares que pretenden convertir el acto de comer en una experiencia. El restaurante es sólo la representación, la parte más visible y mediática de un trabajo que no siempre vemos, y que tiene en la creatividad, la investigación, y la experimentación, sus principales ingredientes, trascendiendo a eso que llamamos experiencia gastronómica", señalan .
Es por ello, que la jornada Alta creatividad ha abordado los procesos creativos de la alta gastronomía y la personalidad de aquellos que, inspirados por la libertad y el deseo de innovar, desarrollan cada año cientos de ideas que han de convertirse en platos e incluso en nuevos productos y herramientas que trascienden de los restaurantes para llegar a un público masivo cada vez más interesado por la alimentación y la creatividad aplicada al acto de cocinar.
Pero, además, lo va a hacer en una situación excepcional, la causada por la pandemia de la covid-19, que ha provocado "una crisis sanitaria y socioeconómica, que está teniendo también un importante impacto en el sector de la hostelería, y que sin embargo, está generando otras oportunidades en un sector, el de la alimentación, que crece y evoluciona a niveles nunca antes vistos".
En este contexto, la 8ENAD ha contado en su arranque con algunos de los máximos referentes de esa creatividad gastronómica mundial cuya labor trasciende de la idea que tenemos de un cocinero, con perfiles creativos, que trabajan codo con codo con artistas, investigadores y productores para elaborar propuestas que, a menudo, ni siquiera llegan al comensal. "Cinco personas a las que el gran público a penas conoce, porque a pesar de trabajar en los restaurantes más conocidos de nuestro país, su labor es silenciosa, a la sombra del ruido que generan los chefs y una alta cocina que corre el riesgo de banalizar lo que realmente tiene valor: la capacidad creativa e investigadora de estos restaurantes que son, hoy más que nunca, verdaderos hubs creativos".
