CARTAGENA. A nadie se le escapa que Ricardo Fuentes e Hijos es la historia de una familia que empezó desde muy abajo. El fundador de la empresa -ubicada en la diputación cartagenera de La Palma- empezó hace medio siglo vendiendo pescado tirado de un carro. Lo que no había colocado, lo curaba con sol y sal para elaborar salazones de caballa, de bonito, de bacalao, mojama de atún, de lomos de marrajo. Imitó las técnicas de salazón de nuestros antepasados y las mejoró, lo que le permitió crecer y convertir su proyecto, en la empresa que es hoy en día.
Es una compañía familiar que, desde hace más de 60 años, trabaja en la pesca, cría y comercialización de productos pesqueros. Es la firma líder mundial en atún rojo. Además, tiene una larga tradición en la elaboración de salazones o ahumados y trabaja con otras especies como atún yellowfin, atún bigeye o pez espada. Actualmente, ya se ha incorporado la tercera generación de la familia al grupo, que emplea a más de 900 personas.
A día de hoy, Fuentes e Hijos es la mayor empresa exportadora de atún rojo y saca anualmente al mercado una media de 15.000 toneladas de este túnido, entre el Mediterráneo y el Atlántico, donde suman almadrabas en Marruecos y Barbate, viveros en Cartagena y San Pedro del Pinatar (Murcia), Túnez y Malta. Vende a 12 compañías japonesas -su principal volumen de negocio-, a tres coreanas y a dos chinas. Su actividad tiene un impacto directo en más de 1.500 familias, así como en diversas empresas auxiliares, complementarias o de exportación.
Este año, la temporada de pesca del Grupo Ricardo Fuentes ha logrado capturar alrededor de 11.000 toneladas. La misma se ha dividido en dos partes. Una de ellas tiene lugar en el Mediterráneo y otra en las almadrabas que tiene ubicadas en España, Portugal y Marruecos.
En la campaña de 2022 en el Mediterráneo, su flota en Islas Baleares alcanzó la cuota establecida de 4.465 toneladas en poco más de una semana. Para ello, contó con un equipo humano especializado de 450 profesionales y una flota de 20 cerqueros, 30 remolcadores y 6 barcos de apoyo. Estas embarcaciones se actualizan cada año con la última tecnología y herramientas. En concreto, en su última inversión, disponen de un sónar que mejora la capacidad de identificar y localizar el atún rojo bajo el agua.
En el resto del Mediterráneo, Malta y Túnez especialmente, se pescaron en 15 días otras 2.570 toneladas.
Por su parte, las almadrabas, que tienen ubicadas en España y Portugal, cuya propiedad comparten al 50% con otras empresas, y Marruecos cerró también la campaña cumpliendo el objetivo con un total de 4.018 toneladas capturadas.
La empresa cartagenera ha sabido adaptar este arte de pesca milenaria a la realidad actual. Esto lo han logrado invirtiendo en mejorar los procesos de pesca y sacrificio. Además de incorporar grúas y cubas en las embarcaciones para refrigerar el pescado que facilitan las tareas a los almadraberos. Los métodos de despesque también han mejorado y se ajustan tanto a las políticas de la Unión Europea en cuanto a bienestar animal como a los parámetros de clientes y consumidores.
La campaña comercial actual estará abierta hasta marzo de 2023, tiene presencia en más de 30 países, entre los que destaca Estados Unidos, China, Corea y, sobre todo, Japón, mayor consumidor de este alimento, que recibe el 70% de los envíos.
En la última campaña la compañía facturó a nivel nacional 98 millones de euros y comercializó 6.300 toneladas de este pescado procedente de sus dos viveros en la Región de Murcia. Respecto a su almadraba de Barbate, facturó 13 millones de euros y comercializó 1.113 ton.
La compañía dispone de dos viveros de acuicultura en El Gorguel y en San Pedro del Pinatar. Después de la temporada de pesca, los atunes permanecen en estas instalaciones de 3 a 12 meses. Durante todo ese tiempo, son engordados con pequeños peces pelágicos como la sardina, el arenque o la caballa.
Desde ahí, son enviados a todas partes del mundo, manteniendo la cadena de frio, siempre bajo demanda, y siguiendo la técnica sostenible de Ike Jime.
Asimismo, para hacer más sostenible y eficiente la actividad de los viveros, la compañía está participando en diversos proyectos de investigación e innovación. Entre las iniciativas más destacadas se encuentra la instalación de boyas oceanográficas que permiten monitorizar el estado del mar a tiempo real o la creación de una biblioteca genética para identificar especies de atún rojo.
La empresa cartagenera presume de practicar la técnica del ike jime en sus piscifactorías, lo que reduce el sufrimiento del animal y ayuda a mantener la calidad de su carne. Es una técnica originaria de Japón, dónde tiene una amplia difusión. Se realiza con fusiles, en los casos de atunes muy grandes, mediante uno o varios disparos en el caso de que se realice fuera del agua. Si se pretende realizar dentro, se realiza con lupara. El gran tamaño de estos peces hace complicado un trabajo a cuchillo, por lo que se suele disparar una bala al cerebro del animal para que muera sin sufrir la asfixia y el estrés.
Se sacrifica, por tanto, al pescado evitando que muera por asfixia, de tal manera que se evite la formación del ácido láctico en su carne, ya que este ácido ocasionan efectos negativos tales como acelerar la degradación del pescado y proporcionar ese sabor "metálico" al pescado si éste es consumido crudo.
Esta técnica se basa en realizar un desangrado indoloro del pescado, de tal manera que se evite el estrés y rigor mortis del mismo. Para ello el pescado recién capturado mediante artes de pesca como línea, o nasas, se le provoca una incisión próxima a las aletas pectorales, así como en la aleta caudal. De esta manera el pescado se desangra, tiene una muerte rápida y no se genera el estrés que genera el ácido láctico indicado. Posteriormente se le introduce una varilla por el canal medular de la espina dorsal con el objeto de desmedularlo.
