MURCIA. Juan Guillamón nos recibe en su restaurante AlmaMater de Murcia luciendo una blanquísima chaquetilla de chef en la que ya figura -o más bien, resplandece- la estrella Michelin que le fue otorgada solo dos días antes por la prestigiosa guía francesa. Contentísimo -aunque se le notaba un justificado cansancio- y después de haberlo celebrado con un equipo formado por una docena de profesionales -que siguió la ceremonia por streaming-, el joven cocinero (Murcia, 1984) aseguraba que "se va a poder seguir viniendo a comer a AlmaMater", donde habrá una subida de precios que "no será para nada radical" y que se deberá a una ampliación del menú degustación y al aumento de los precios en general. "No hay que olvidar que también somos un negocio y tenemos que ser rentables", recordaba.
Esta estrella Michelin, la quinta para la Región, será un incentivo para "seguir creciendo y mejorando", afirma el cocinero murciano, quien tampoco quiere que la idea de mantener esta distinción se convierta en una obsesión, porque ya no disfrutaría tanto con una vocación que descubrió tarde, con veinte años, mientras estudiaba ADE un poco por hacer algo. "A veces pienso qué hubiera pasado si hubiera empezado antes, si hubiera llegado más lejos. Pero, por otra parte, creo así todas las decisiones que he tomado han sido desde una mayor madurez", reflexiona.
Entre esas decisiones se encontró -tras trabajar con los mejores en Arzak, El Portal de Echaurren, Calima o Cabaña Buenavista- la de abrir AlmaMater en la céntrica calle Madre de Dios de Murcia hace tres años y medio; tiempo en el que "ha habido un poco de todo", incluida una pandemia mundial y una estrella Michelin. Un local que, explica, pretende ofrecer a sus clientes un ambiente relajado y el mejor servicio. "Me gusta recibir a los clientes como lo haría en mi casa", señala .
Ya en la mesa, el secreto no es tal ya que, como cuenta Juan Guillamón, "nuestra cocina es sencilla. Le damos importancia a lo básico: el sabor, el punto de cocción y el producto". Una apuesta por lo esencial que enriquecen con "detalles, matices y técnicas más modernas o de otros lugares, que se complementan muy bien con nuestro producto". Así, señala "los caldos, fondos y sofritos, buenos puntos de sabor y cocciones para integrar los sabores y que se conviertan en un espectáculo en el paladar" como la base de una buena cocina, que cuenta con productos regionales como las verduras -"somos unos privilegiados"-, el chato, el cabrito o el cordero segureño..., así como "productos del mar, de los que hay una amplia gama".
Guillamón asegura que además del menú degustación, seguirán apostando por mantener la carta, "porque fue como empezamos, nos ha dado mucho y contribuye a mantener la emoción en la cocina". Si uno come a base de carta en AlmaMater se puede gastar desde unos 45 o 50 euros hasta... ni se sabe, "porque contamos con una bodega de vinos excelentes". Por su parte, el menú degustación, que actualmente tiene un precio de 80 euros, consta de 12 bases (platos) que requieren entre 16 y 17 elaboraciones.
"En muchas ocasiones siento como revivo momentos de otras cocinas, de todo lo que he aprendido", comenta Juan Guillamón, quien también nos enseña la cocina en la que nacen sus creaciones y que no es tan grande como se pudiera imaginar. "¿Hay tanta tensión como aparecen en las películas o en los concursos de televisión?". "La tensión es fundamental para trabajar en una cocina", afirma este chef murciano que busca que aquellos que visitan AlmaMater disfruten de una "experiencia redonda".
Su estrella Michelín se suma a las dos de Cabaña Buenavista, de Pablo González Conejero; a la de Magoga, de María González, y a la de Odiseo, de Nazario González.
