MURCIA. No corren buenos tiempos para la restauración en general pero si diriges un local con dos estrellas Michelin, paradójicamente, es aún más complicado. Sumido en un cierre obligado por la pandemia, Pablo González-Conejero, chef de Cabaña Buenavista, único restaurante distinguido con dos estrellas Michelin en la Región, espera, paciente, el día que pueda volver a los fogones y recibir a sus clientes. La fórmula con la que había conseguido mantener este oasis gastronómico, de momento, ha dejado de funcionar debido al coronavirus: seis servicios a la semana para 20 comensales en el restaurante y una finca destinada a celebraciones los fines de semana. "Este restaurante no está pensado para ser rentable. Sé qué cocina quiero hacer y no la voy a cambiar. Prefiero cerrar", asegura.
Mientras tanto experimenta, busca y descubre junto a su equipo nuevas formas de sorprender a los comensales. "Curiosamente, estos meses nos han permitido trabajar de otra forma, con más tiempo y tranquilidad para pensar las cosas". Por eso, confiesa que el restaurante que abrirá tras esta infortunada situación será mucho mejor que el que cerró. "Nunca he pensado en estrellas, solamente en trabajar lo mejor posible cada día", asevera.
"Nosotros abrimos pensando en no ganar dinero. No era el objetivo, para eso teníamos las celebraciones. Pero ahora es imposible de mantener"
-Es obligado preguntarle por la situación actual. Uno de los sectores más perjudicados por la pandemia es el de la restauración. ¿Cómo lo lleva?
-Mal. Nosotros casi no podemos hacer celebraciones. Al no poder hacer ese tipo de evento, nos influye directamente en el restaurante. El restaurante es peculiar en el sentido de que necesita 30 personas trabajando para poder abrir. Lo podemos llevar a cabo porque podemos compaginarlo con un salón de celebraciones y que este funcione para que absorba los gastos. Ahora las celebraciones son de máximo 30 personas en un espacio que puede acoger a 1.000. Son migas.
-Un restaurante con dos estrellas Michelin, ¿sufre más o menos en esta situación?
-Sufre más por el personal que necesita. Nosotros abrimos pensando en no ganar dinero. No era el objetivo, para eso teníamos las celebraciones. Pero ahora es imposible de mantener. Tenemos abierta La Terraza Buenavista pero La Cabaña no, de momento, hasta nueva orden. Tiene otro tipo de estructura. La crisis de 2008 el restaurante la pasó bien. No bajamos ni precio ni calidad. Afortunadamente el cliente venía. Muchos venían una vez al año, como algo especial. Y creo que igual vendrían. Pero así no se sostiene.
"todas las celebraciones se están yendo de la Región. Ahí tenemos un problema"
-¿Considera que hay muchas restricciones al sector?
-Opinar sobre el tema sanitario es peligroso. Creo que los que mandan tienen más información que yo y que hacen su trabajo lo mejor que saben. Pero todas las celebraciones se están yendo de la Región. Ahí tenemos un problema.
-¿Hay una fuga de celebraciones?
-Sí, y es un problema económico y sanitario. Si las autoridades piensan que no se pueden juntar más de 30 personas pero la gente lo hace en las comunidades limítrofes, no solucionamos el problema. No tiene sentido. Y si tomas medidas tan estrictas con el sector, deben ir acompañadas con otro tipo de ayudas para poder sobrevivir a esta coyuntura mientras esto dure. Hay que ser responsable con las medidas que se toman.
-¿Qué valoración hace de estos 15 años de La Cabaña Buenavista?
-Nunca soñé con llegar donde hemos llegado. Es algo impensable. Nunca se había conseguido en la historia de esta Región. A nivel profesional, de equipo, de todo, es increíble lo que hemos conseguido.
-La Cabaña Buenavista es el único restaurante con dos estrellas Michelin en Murcia. ¿Cómo se consigue?
-Se consigue no pensado en ello en ningún momento, solo trabajando en el día a día, intentando hacerlo lo mejor posible y no conformarte nunca. Nunca estamos satisfechos con lo que hacemos. Esto es más que comer: es una experiencia. Y en nuestro ADN está cómo podemos mejorar la experiencia. Pero no había ninguna hoja de ruta ni nada planificado. Durante el confinamiento hemos hecho mil cosas que cuando podamos abrir verán la luz. Cuando abramos de nuevo seremos un restaurante mucho mejor porque nunca habíamos podido trabajar con esta paz.
-¿Supone más felicidad o más presión tener dos estrellas Michelin?
-Supone orgullo. Nosotros tenemos presión sin estrellas y con estrellas. Sabemos lo que somos y lo que la gente espera. Por eso hacemos las cosas cada día lo mejor posible. Venimos a trabajar cada día al 100% para cada cliente. Cada persona que viene tiene una razón especial y somos conscientes.
"Este año me dijeron (en michelin) que es de apoyo absoluto al sector y que eran conscientes de las dificultades"
-¿Su objetivo es conseguir la tercera?
-Es una posibilidad pero no una obsesión ni nos ocupamos de ello. Nosotros trabajamos e intentando mejorar. El día que nos dieron la primera ni siquiera sabíamos que esa noche daban estrellas. Debe de ser muy duro tener una obsesión así.
-¿Cómo va a afectar la situación actual, con el restaurante cerrado, en esta edición?
-He hablado dos veces con los inspectores, en medio de la pandemia y en septiembre. Este año me dijeron que es de apoyo absoluto al sector y que eran conscientes de las dificultades, y que si no cambiamos el modelo, no habría problema. Pero yo moriré con este modelo. Cuando subes escalones no puedes bajarlos. Sería faltarle al respeto a La Cabaña.
-Durante mucho tiempo fue el único con estrella. Ahora está María Gómez, de Magoga. ¿Lo conoce?
-Tienen un mérito tremendo. Es muy difícil lo que han conseguido. Eso refleja madurez gastronómica en una Región.
-¿Por qué no hay más restaurantes con estrellas Michelin en la Región?
-Entiendo que es porque no nos lo merecemos. Hay que ser muy autocrítico. Si no llega, algo no estaremos haciendo bien, o el modelo que yo tengo no es el que estos señores quieren para su guía.
-¿Qué le faltaría a la gastronomía murciana para dar ese salto de calidad?
-Hay que apostar por ese tipo de restaurante y darle una vuelta a lo que hacemos. Es muy difícil y hay que invertir mucho. Son muchas manos las que intervienen en un local de este tipo. A lo mejor no es comercial, en nuestro caso desde luego no. La inversión es alta.
"Intentamos ser generadores de ilusión, de alegría, de felicidad y de placer"
-Su cocina, ¿es para alimentar o para sorprender?
-Es para sorprender. La gente no viene a La Cabaña con el ánimo de comer. Es una premisa pero no solo es eso. Intentamos ser generadores de ilusión, de alegría, de felicidad y de placer. Entiendo perfectamente que haya gente que no se gaste 150 euros en una comida. Cada uno invierte en felicidad como le parece. Unos con gastronomía y otros gastándose 600 euros en una bici.
-Los cocineros, ¿son artistas?
-Para mí los cocineros son cocineros. A mí eso me viene grande. Somos un equipo. Yo solo no soy nada.
-¿Cuál es el mejor que ha conocido?
-El mejor fue Arzak. He pasado por el Bulli y Ferrán es un genio. Pero son parámetros distintos. Me identifico mucho más con Arzak.
-¿Quién le gusta dentro del panorama regional?
-A mí me gusta mucho la cocina tradicional. Creo que el gran éxito de esta Región es que hay una muy buena cocina tradicional. La gente que viene se sorprende mucho. Pero no podemos aparentar lo que no tienes. Y no podemos vender vanguardia, aunque haya algunas excepciones. El panorama ha cambiado mucho de nosotros.
-¿Un sueño para el futuro?
Pues poder abrir, que podamos seguir haciendo nuestro trabajo.