MURCIA. La primera vez que el restaurante Hispano abrió sus puertas corría el año 1926 y reinaba Alfonso XIII. Fue Baltasar Abellán, el abuelo de los actuales propietarios, el que se lanzó a abrir lo que entonces se conocía como una casa de comidas tras ser cocinero del emblemático e histórico Hotel Victoria de Murcia. Lo hizo frente a una sucursal del Banco Hispano y eso decidió el nombre del local. Tres generaciones de la familia lo han mantenido a pesar de los vaivenes de la vida en cuatro ubicaciones diferentes, todas cercanas a la catedral de Murcia, y va camino del siglo de vida.
"Son 94 años de historia y ha pasado de todo", cuenta Nacho Abellán, el más pequeño de los cuatro propietarios actuales, todos hermanos: Rocío, Joaquín, Baltasar y él, que gestiona la parte de compras y cocina. "Nosotros vivíamos encima del restaurante y jugábamos entre las mesas. Era la opción para ver a mis padres que estaban allí trabajando todo el día. Esa ha sido nuestra infancia, entre clientes de toda la vida y echando una mano".
Fue en la calle Prieto, junto a los soportales, donde abrió ese primer Hispano, el más modesto de todos. En los años 60 pasaron a la calle Trapería, cerca de la plaza de la Cruz. "Allí vendía mi abuelo desayuno, comida y cena a 26 pesetas y también tenía comidas para llevar", señala.
En 1972 se trasladaron a la calle arquitecto Cerdá, la localización más emblemática y donde se desarrolla un poco "todo lo gordo" que experimenta el restaurante y le lleva a su auge. "Todas las personalidades que pasaban por Murcia, iban al restaurante", explica Abellán. Vargas Llosa, Cela, Paco de Lucía, Antonio López... "Toda la flor y nata de la cultura ha estado aquí".
Es el lugar donde pasó su infancia, ya que lo inauguraron en el año de su nacimiento. Su madre, Lola Díaz, fue la cocinera durante tres décadas y "la que me metió un poco en esto". Sus padres, preocupados porque se labraran un futuro seguro, querían que los hermanos estudiaran en la universidad y no que siguieran con el negocio. Pero, ironías de la vida, ellos se resistían.
"Esto es como la vida del circo. Te crías aquí y es difícil que puedas alejarte. Nosotros hemos conocido a los hijos de Concha Velasco, de Andrés Pajares, de Esteso, porque viajaban con sus padres y vivían con ellos su profesión. Nosotros igual", cuenta. Aun así, todos estudiaron en la universidad. Aun así, todos volvieron al negocio familiar. "Nunca dejamos la empresa y lo fuimos compaginando".
El Hispano se convierte en un referente gastronómico en los años 70. Primero, con la carta que Lola Díaz realiza junto al maestro Zamora, que destacó en el panorama de la restauración de la época. "Ellos rescatan muchos platos antiquísimos de la Región y muy tradicionales, como el arroz y habichuelas o guiso de pava".
Después, con la aparición de Gabriel Roteta, hermano de Ramón Roteta, precursor de la nueva cocina vasca junto a Arzak o Subijana. "Mis padres lo contrataron y supuso un gran salto. Trae una cocina muy refinada adelantando los puntos de cocción, respetando mucho el producto y con salsas con muy poca grasa", indica. Y su impronta llega hasta nuestros días, asegura, "por eso en muchas cartas de la Región aún se pueden ver matices vascos". Fue el primero, además, que introdujo los sorbetes, que hacía a mano con una cuba de hielo y agua "y se podía tirar dos o tres horas para realizarlos".
Allí se sirvieron por primera vez productos que entonces eran prohibitivos, como el foie-gras o el caviar, "que valía 500.000 pesetas el kilo. Mi padre compraba una lata y lo ponía en cucharitas para Nochebuena".
El nuevo restaurante, obra del estudio de arquitectura Clavel, ha sido el cuarto y último emplazamiento de este clásico de la gastronomía murciana, apenas a 20 metros del anterior, cuyo edificio se declaró en ruinas. El renovado emplazamiento tiene un moderno diseño con un techo de madera que se asemeja al de la bodega de un barco y una terraza con luces que da la sensación de que es fiesta cada día. También dispone de una magnífica barra para poder tapear.
"El cambio fue muy drástico con el antiguo. Queríamos dejar lo malo atrás y mejorar lo bueno. Hubo platos que se quedaron pero otros muchos desaparecieron", apunta.
Apostaron por el menos es más y redujeron la carta para quedarse con lo esencial, con excelentes mariscos, guisos, arroces, carnes y pescados. "Las cartas antiguas eran como libros. Llegamos a tener 280 platos. ¡Imagínate! El calamar, se cocinaba de diez formas distintas. Hacemos un calamar, pero de la mejor forma posible. Y con los guisos igual, tenemos uno o dos platos al día, pero que sea lo mejor", indica.
El Hispano ahora dispone de dos propuestas diferenciadas. A mediodía guisos y platos más contundentes, como el morro de ternera en salsa, las manitas de cerdo gratinadas, o los pescados "que compramos a diario de la Región". Por la noche, la opción es una oferta gastronómica más informal y basada en tapas como el miniburger de buey o de atún, viera flambleada o un steak tartar que ganó el último premio de la Feria Gastronómica Saborarte de Cieza. "Es una propuesta de picoteo al centro que los clientes demandan mucho".
Además, siguen fieles a los postres de obrador y mantienen su suculento carro de tartas tradicionales que pasan por las mesas para deleite del personal cargadas de delicias. Soufflé de limón, "el postre más antiguos del Hispano", tartas de temporada como la de higos verdales, la de dátiles, la de brevas o la de piñones con crema, o el perfecto de café, "que data de hace 30 años y solo la hacemos en invierno para mantener la calidad de la teja". Una tentación difícil de resistir.
