MURCIA. Para un chef, su restaurante es como un hijo: le dedica su cariño, trabajo y sacrificio para verlo crecer sano y fuerte. Para conseguirlo, es fundamental disponer de una buena carta y un espacio acogedor que atraiga clientes y, con el tiempo, los fidelice. No es una labor rápida ni fácil: requiere tiempo y mimo. Esa compleja labor se ha tornado si cabe más difícil con la irrupción de la pandemia, que obligó a todos los locales a cerrar durante dos meses, y con las medidas que se han sucedido de forma continúa haciendo cada vez más dura su situación.
Con las restricciones más severas de todo el país, este viernes el sector lanzó grito de auxilio en una manifestación que congregó a medio millar de profesionales. Sólo piden una cosa: que les dejen trabajar. Tienen claro que así no pueden sobrevivir y que numerosos locales bajarán la persiana para no abrirla nunca más si no se suavizan las medidas que les afectan. Cuatro chefs de la Región nos cuentan su experiencia y su visión del futuro.
Para David López, chef del restaurante Local de Ensayo, la experiencia durante este periodo ha sido "dura". Se ha visto obligado a solicitar créditos elevados para poder hacer frente a los pagos "que no perdonan", a reconvertir su restaurante en un sitio de comida para llevar al no disponer de terraza y después de un mes con el 'delivery', ha apostado por alquilar la finca Siempre Verde para ofrecer cenas al aire libre.
"Las cenas al aire libre y el catering es lo que nos ha salvado durante el verano porque con el delivery y el aforo que nos quedó en el interior del restaurante solo nos ha permitido parchear un poco la situación económica", explica. "Gracias al catering hemos sobrevivido estos meses y ahora que ya no se pueden hacer bodas y llega el frío estamos otra vez en el mismo punto de partida", lamenta.
"Tengo 10 trabajadores y es cada día más difícil poder mantenerlos"
El aforo de su restaurante, con las restricciones actuales al 40%, "es ridículo", subraya, ya que solo puede disponer de cinco mesas y hay días que con diez personas está completo. "Tengo 10 trabajadores y es cada día más difícil poder mantenerlos", apunta.
Murcia, señala, es con diferencia la ciudad más restrictiva del país "y no sabemos qué quieren demostrar con esto a parte de que la economía se hunde y de que estaremos muchos años para intentar remontar, y eso quién lo consiga".
Por eso, defiende que las medidas actuales no son sostenibles y ya están dejando graves secuelas. "Tengo amigos en Francia y Reino Unido y ni de lejos las medidas adoptadas se parecen, incluso fomentan el consumo en los restaurantes ya que está demostrado que se cumplen más las medidas de seguridad que en las casas".
Además, augura que cuando todo vuelva a la normalidad habrá una desigualdad y una crisis económica superior a la de 2008. "Tenemos que ser conscientes de que la sanidad pública se paga con impuestos y para eso nos tienen que dejar trabajar o todo se desvanecerá. Lo fácil es prohibir y lo difícil saber realizar un plan estratégico para no hundir a este sector", sostiene.
"Mi experiencia es demoledora", asegura la chef Estrella Carrillo, que regenta el salón de celebraciones Santa Ana. "Yo a lo que me dedico principalmente es a hacer banquetes. Pensábamos que a partir de septiembre los íbamos a recuperar. Sacamos a toda la gente del ERTE para poder hacerlo y ahora nos encontramos con celebraciones de 30 personas máximo. Así, es imposible sobrevivir", apunta.
"Somos empresarios responsables que queremos trabajar. Es nuestra forma de vida".
Como López, se ha visto abocada a reinventarse y ha reconvertido su salón de celebraciones en un restaurante de apertura diaria. Pero como señala, "hay mucha incongruencia. Yo puedo meter a 300 personas en mi local en mesas de seis personas pero no puedo hacer un evento de más de 30 personas. No tiene sentido".
Una situación muy dura, recalca, con más de 80 eventos aplazados para el año que viene "y algunos seguro que se caerán. Y no sabemos hasta cuando, por lo que la preocupación es enorme por mantener a tu gente y ver que tu empresa cada vez está más debilitada".
Por eso, su visión a corto plazo es dura. "Nos han cogido como cabeza de turco. A largo plazo veo esperanza pero por lo que hablo con los clientes. Hay muchas celebraciones previstas para el año que viene. La gente tiene ganas. No hay que perder el ánimo. Tenemos que aguantar como sea hasta el año que viene", insiste.
Su petición es clara: que al menos amplíen el aforo de los locales con las medidas higiénico-sanitarias que sean necesarias, y "quien no cumpla, que lo sancionen, pero no es justo que paguemos justos por pecadores. El sector de la hostelería, en general, está funcionando muy bien. Somos empresarios responsables que queremos trabajar. Es nuestra forma de vida".
Al frente del restaurante Keki está el chef Sergio Martínez, que admite que la situación actual es mala para el sector por varias razones."La gente tiene miedo a contagiarse y también hay mucho sensacionalismo. Además, en nuestra Región han prohibido más que en ninguna", apunta.
"Nos va a costar mucho sacar adelante nuestros negocios, incluso a gente que llevábamos ya años consolidados"
Así, indica que hay restaurantes que no han llegado a abrir o que ya han tirado la toalla ante tantas dificultades, "buenos profesionales que han tenido que cerrar porque no pueden hacer frente a esta situación", sobre todo los más jóvenes aunque admite que incluso los veteranos no lo tienen fácil.
"No poder utilizar las barras o el aforo al 40% es algo ruinoso. En Alicante están a un 75%. Yo creo que son decisiones que no se han pensado bien. En mi local estamos dando unos 25 servicios pero hay sitios que se les ha limitado a 12 personas. ¿Quién puede vivir de eso?", se pregunta.
La solución, no sé atreve a darla y entiende que la situación es muy compleja, pero subraya que las restricciones actuales están haciendo mucho daño al sector. "Nos va a costar mucho sacar adelante nuestros negocios, incluso a gente que llevábamos ya años consolidados".
Lo peor a su juicio es la pérdida de negocios y puestos de trabajo, que redundará en otros sectores. "Esto es una cadena y mucha gente vive de nosotros. Sólo pedimos que nos dejen trabajar con medidas pero que no seamos los más estrictos".
La chef Cundi Sánchez regenta el restaurante El Albero, en Ceutí, y antes de la irrupción de la pandemia estaba seleccionada para participar en la final del VIII Concurso Cocinero del Año. Sin embargo, tendrá que esperar hasta el año que viene, como los numerosos eventos y las dos bodas que le han cancelado desde que comenzó la llamada segunda ola.
"Esto se va a quedar mucho tiempo y tenemos que entender que las cosas no van a volver a ser como antes"
"La hostelería está pagando el pato de la situación", sostiene, "cuando somos profesionales responsables. La gente tiene miedo pero la mayor parte de las personas no se han contagiado en restaurantes".
Ella cuenta con un restaurante con capacidad para 100 personas en el interior y 40 en terraza. Aún así, el zarpazo de la covid le ha afectado. "Hemos intentado hacer las cosas lo mejor posible para que la gente esté a gusto y el ayuntamiento se ha portado bien, porque nos ha permitido ampliar en el exterior". Tiene ocho trabajadores y su intención es mantenerlos, pero teme que la situación se recrudezca en invierno.
La incertidumbre, indica, "es lo peor". "No sabemos lo que va a pasar pero la cuestión es hacer bien las cosas: llevar la mascarilla, mantener la distancia y usar gel. Esto se va a quedar mucho tiempo y tenemos que entender que las cosas no van a volver a ser como antes. Hay que asumir que esta es nuestra nueva realidad".
