Las jefas de la cocina: siguiendo la estela de Magoga

MURCIA. La gastronomía murciana vive una edad de oro en la que las mujeres, tradicionalmente olvidadas o relegadas a puestos secundarios o a los trabajos más duros, cada vez adquieren un papel más relevante. Si hasta hace una década era difícil encontrar jefas de cocina al frente de un restaurante, hoy son muchos los locales en las que son ellas las que están al pie del fogón con mano firme. El talento se reparte de forma homogénea por toda la geografía murciana, como demuestran María Gómez, de Magoga (Cartagena); Estrella Carrillo, de Santa Ana (Los Ramos); Cundi Sánchez, de El Albero (Ceutí), o Irene y Eva López, del Restaurante de Loreto (Jumilla).

Ellas encabezan una generación de cocineras jóvenes y sobradamente preparadas que despunta en la gastronomía regional. Les siguen de cerca otras chefs que han sorprendido a comensales y crítica por igual y que, en algunos casos, apenas han cumplido los 25 años: María Egea, del restaurante Frases (Murcia), María Crespo, de Perro Limón (Murcia), Laura Ortega y Encarna López, de La Almazara (Cehegín), Nuria Hernández, de Emboka (Murcia) o Consuelo Serrano, de La Cava de Royán (Alcantarilla).

En la cima de ese selecto grupo de chef mujeres se sitúa María Gómez, del restaurante Magoga (Cartagena), con su recién estrenada estrella Michelin y reconocida con el segundo puesto nacional en el prestigioso premio 'Cocinero Revelación' de Madrid Fusión el pasado año. "Es mi pasión y tengo la suerte de que me valoren. No me esperaba tanto", asegura.

Ha conseguido posicionar su restaurante como uno de los máximos referentes gastronómicos de la Región de Murcia, con un sol Repsol y la flamante estrella de la Guía Michelin. Ubicado en la histórica plaza que acogió la desaparecida lonja de fruta y verdura de la ciudad de Cartagena, Magoga cuenta con el reconocimiento de la crítica especializada y la admiración de los compañeros del sector. Un sueño hecho realidad para aquella niña que siempre supo que quería ser cocinera.

"En mi familia siempre nos hemos reunidos alrededor de la cocina", subraya. Desde niña veía a su abuela hacer su propio pan en el horno de leña que tenía en su Fuente Álamo natal, y ayudaba a su padre padre con los arroces. "Yo le hacía siempre de pinche. Incluso cuando me mandaron de campamento con 12 años acabé metiéndome en la cocina y ayudando a hacer los menús. Ha sido mi vocación", admite riendo.

Señala a Elena Arzak y Carmen Ruscalleda como las grandes referentes entre las chef nacionales, por su "cocina elegante y elaborada, destacando los productos propios". Una pieza angular de su cocina es precisamente resaltar la materia prima de Cartagena. "Para ser global tienes que ser local", destaca. "Nuestra musa es Cartagena. Yo quiero que la gente salga conociendo nuestra tierra a través de los platos, porque tenemos una gran despensa".

Entre sus últimas creaciones se encuentra algo tan sugerente como lecha de almadraba con emulsión de chato y menier de galeras y cítricos o un plato de cordero segureño de Calblanque que asegura tener un toque salino por el entorno en el que se cría el rebaño, "lo que aporta un toque singular a esta carne".

Para Goméz las cocineras se van conociendo cada vez más pero "lo más complicado es el tema de la conciliación. La vida familiar es algo incompatible con un restaurante". Da ejemplo de ello su propia experiencia. Ella, que puso en marcha Magoga junto a su marido, se reincorporó de su baja maternal a los 20 días de dar a luz y ha dado con el equilibrio entre ambos mundos porque comparte con su pareja la responsabilidad del negocio. "Me gusta y no puedo estar lejos del restaurante. El secreto es compartir", señala.

Un cambio a mejor

Dos anécdotas muestran el significativo cambio que ha vivido el sector en la última década. Estrella Carrillo, jefa de cocina del restaurante Santa Ana, las relata con la satisfacción de quien sabe que hay un final feliz después de un largo vía crucis.  "Me he sentido rechazada muchas veces pero he peleado. Antes no nos querían en ningún sitio. Tuve un jefe que me puso a fregar cuando yo era chef y sólo me preguntaba por el perfume que llevaba. Pero mira cómo es la vida: años después vino a pedirme trabajo". 

Ahora, subraya, cada vez hay más mujeres en todos los ámbitos gastronómicos, incluidos los concursos, como en que ha presidido ella el mismo día de la entrevista que valoraba el mejor plato elaborado con queso DO Jumilla. "Las tres mejores han sido chicas. He sentido una ilusión tremenda. Ese es el futuro", reconoce con ilusión.

Carrillo comenzó en el negocio familiar con 17 años de forma involuntaria hasta convertirse en una apasionada de los fogones. Ha ganado varios premios de cocina y actualmente preside la Asociación de Restaurantes de la Región y es vicepresidenta de Jecomur, la Asociación de Jefes de Cocina de la Región de Murcia, y miembro de la junta directiva de Omep, la Organización de Mujeres Empresarias. Y a pesar de que es muy activa y tiene claro que "las mujeres ponemos toda la carne en el asador", piensa que "la visibilidad que tenemos las chef aún es poca".

Igual que su colega de Magoga alude a los horarios maratonianos y la falta de conciliación el que las mujeres les haya costado llegar a ser jefas en la cocina. "O te dedicas en cuerpo y alma o es imposible", reconoce. "Si no hay más mujeres al frente de restaurantes es porque han tenido que renunciar por sus familias. Pero ese rechazo, tenerlo más difícil, nos ha hecho ponernos las pilas y ser mejores".

Su cocina en Santa Ana lo demuestra. Ella apuesta por el producto llamado de 'kilómetro cero', con productos de temporada y dando en sus platos protagonismo a materias primas regionales, como las verduras, el arroz de Calasparra, el pescado, las aves o el chato murciano. Una cocina en la que combina lo tradicional con toques contemporáneos. Salmorejo con verduras asadas y pescado en su salazón, cordero a baja temperatura rellena de boletus y cous-cous y verduras, tapa de caldero del Mar Menor, "porque soy muy de arroces", o el tiramisú asiático son algunas de las opciones de su carta.

Ahora, debido a la pandemia, se ha visto abocada a reinventarse y su visión a corto plazo es dura. A largo plazo, "veo esperanza pero por lo que hablo con los clientes", indica. "Hay muchas celebraciones previstas para el año que viene. La gente tiene ganas. No hay que perder el ánimo. Tenemos que aguantar como sea hasta el año que viene", insiste.

Señala la formación como una de las claves para "llegar lejos en este sector". Lo sabe porque cuando comenzó compatibilizaba su trabajo en el restaurante con sus estudios de Administración y Dirección de Empresas. Luego decidió cursar estudios de cocina y hostelería y asegura que eso fue vital para progresar. "Y tener ilusión", subraya. "Con lo duro que es este trabajo, tener ilusión es muy importante". Su apuesta  es que en el futuro habrá muchas más jefas de cocina. "En esta Región hay mucho talento femenino".

En busca de un sueño

Ese talento lo tienen las hermanas Irene y Eva López, chef y jefa de sala del Restaurante de Loreto, en Jumilla. Irene, alma máter del proyecto, cambio su vida y su profesión por su pasión culinaria. Era ingeniera y química de formación pero su sueño siempre había sido poner un restaurante y, junto a su madre y su hermana, y se lanzó hace 15 años a esta aventura.

"Teníamos una casa solariega en Jumilla que por diversas circunstancias no estaba en uso y decidimos que era el sitio ideal para construir este proyecto". Ese sueño hecho realidad es hoy el Restaurante de Loreto, un lugar lleno de encanto, acogedor y familiar, donde degustar un sabrosa y cuidada oferta gastronómica. Se nota que han puesto mucho empeño en los detalles, en que el cliente se sienta bien incluso antes de entrar por la puerta para que disfrute de toda la experiencia.

Destaca López que Jumilla es un lugar privilegiado para hacer cocina. "La materia prima local es fundamental y aquí disponemos de tres productos de excepción: el queso, la pera ercolina y el vino, todo con denominación de origen Jumilla. Es algo excepcional tener algo así en un mismo lugar", destaca.

La calidad y el respeto a la materia prima, junto a una cuidada elaboración, son los pilares de su cocina. En su carta se pueden encontrar platos como calamar asado y crema cítrica de coco, hueva de mújol de salazón suave y torreznos de almendra, paletilla de cordero jumillano cocinada a baja temperatura con especias murcianas o el suculento gazpacho jumillano. Sin olvidar clásicos como la sartén de patatas, calabaza, crema de ajos negros y huevos crujientes, "que no hemos podido quitar a lo largo de los años porque es de los platos que la gente más repite".

Disponen, además, de una serie de bebidas de elaboración propia con ingredientes locales, como cerveza de estilo saison, una lager belga con cebada y trigo; sidra elaborada con pera ercolina o el  hidromiel tipo Metheglin.

López señala los horarios "largos y exigentes" como uno de los motivos que llevan a muchas mujeres a tirar la toalla en el sector y asegura que "si quieres seguir con tu carrera, le puedes dedicar mucho menos a la familia. Y ¿cómo no vamos a tener menos visibilidad? A mí me llaman a veces para algún evento y digo, ¿pero de dónde saco el tiempo?". Apunta que "aún queda mucho por hacer, pero no en la hostelería, en todos lados. Yo he sufrido esa discriminación siendo ingeniera, cuando no quisieron entrevistarme para un puesto de trabajo porque era mujer". Aún así, es optimista con el futuro. "Cada vez somos más. Es ilusionante".

Otra jefa de cocina que destaca es Cundi Sánchez, chef del restaurante El Albero, de Ceutí, ganadora de la segunda semifinal del VIII Concurso Cocinero del Año celebrado Escuela de Hostelería La Inmaculada de Granada. Le espera la final nacional que se celebrará en 2020 en el marco de la Feria Alimentaria. Logró su clasificación gracias a tres platos singulares y eleborados: un entrante, 'Infusión del Mar Menor'; un principal, 'Bacaladilla', y un postre, 'Limón en estado puro'.

A Sánchez le gusta trasformar productos sencillos "en algo sorprendente", con una marcada influencia asiática. Comenzó como responsable de sala junto a su pareja, Tomás Écija, en El Albero, y poco a poco fue pasando más tiempo dentro de la cocina que fuera. Algunos piensan que aún es él el que está al mando pero desde hace años la carta la elaboran a medias y en el día a día es ella la que dirige El Albero mientras él está en La Maita (Molina de Segura). Suyo es uno de los platos clásicos, ‘Me sabe a gloria’, un calamar relleno de pimientos que es una reinterpretación de los pimientos de su madre. En la nueva carta se ha atrevido con dos propuestas originales y creativas: un bocadillo de ostras en tempura y un trampantojo de magnum relleno de foie.

Sus referentes a nivel nacional son Ángel León, Quique Dacosta y Paco Pérez. En la Región destaca a María Gómez porque "es humilde y sencilla pero tiene las ideas muy claras. Llegará muy lejos".

Debido a la pandemia, ha debido reducir el aforo de su restaurante con capacidad para 100 personas en el interior y 40 en terraza. "Hemos intentado hacer las cosas lo mejor posible para que la gente esté a gusto y el ayuntamiento se ha portado bien, porque nos ha permitido ampliar en el exterior", explica. Señala que "esto se va a quedar mucho tiempo y tenemos que entender que las cosas no van a volver a ser como antes. Hay que asumir que esta es nuestra nueva realidad".

Las cuatro chefs tienen pasión por la cocina y cuentan con trayectorias que apuntan a que todas llegarán muy lejos. Ellas esperan que la crisis actual que afecta al sector no les haga volver atrás. Y no están solas. Cada vez son más y les sobra talento. Son las jefas de la cocina, el alma de sus restaurantes y el brillante futuro de la gastronomía regional.