MURCIA. En los últimos años se ha puesto de moda utilizar garum para acompañar platos inspirados en época romana. Tal vez sea muy probable que incluso lo hayas podido probar en alguna degustación e, incluso, comprado algo de este producto. Pero debes saber, querido lector, que casi con toda seguridad lo que te han dado a probar no es garum; en el mejor de los casos habrá sido una especie de paté de pescado. Pues de ser el mismo garum que consumían los antiguos romanos, a buen seguro que hubieras tenido que realizar una visita al hospital o a tu médico de confianza. ¿El motivo? Que el estómago de los romanos era muy distinto y toleraba unas salas con exceso de sal con sabores muy fuertes y elaborados, siendo el garum la estrella culinaria de estos momentos.
La razón que explica esto es la manera de confeccionar el producto, algo que está documentado en varios puntos de la Región como Cartagena (Isla de Escombreras) o el Puerto de Mazarrón (Factoría de Salazones).
Los elementos característicos comunes a todas las fábricas eran las piletas o tanques de salazón, unas cubetas en las que se maceraba el pescado con sal, en un proceso que duraba de veinte días a tres meses.
Estas salsas de pescado se obtenían por la maceración de las vísceras de determinados peces, con carne de pescado desmenuzada y otras pequeñas especies. El proceso de descomposición era facilitado por la propia acción de las enzimas digestivas de los peces, con el abundante uso de sal que evitaba la putrefacción.
Dentro de los tanques se batían todos los ingredientes para transformarlos en una pasta, favoreciendo la fermentación. Por la acción del calor, el producto quedaba reducido, tras lo cual se filtraba y se separaba un líquido, llamado garum. Los restos sobrantes eran también utilizados, aunque considerados como de menor calidad.
Se decía que el garum de Carthago Nova era el mejor del todo el imperio romano, uno de los más codiciados, e incluso se le daban por seguros efectos secundarios de fuerza y vigorosidad a quienes lo tomaban, siendo casi una especia de maná de dioses.
* Santi García es responsable de 'Rutas Misteriosas' y autor del libro Murcia Sobrenatural
