MURCIA. Habla bajito, casi en un susurro, como si quisiera pasar desapercibido, pero su forma de cocinar se ha hecho notar y mucho. Sergio Martínez, chef de los restaurantes Keki y K-Alma, es uno de los cocineros más prometedores del panorama regional. El Palacete de la Seda, Torrente, el NH Amistad o estancias en sitios como el Guggenheim o Las Rejas forjan su currículo. Soñaba con un sitio pequeño, con 30 o 40 cubiertos, dos menús degustación o una carta que cambiara cada día, en el "que poder hacer lo que me da la gana”. Ahora tiene dos. Sus croquetas se encuentran entre las mejores del país según los críticos gastronómicos. No se las pierda.
-¿En qué se diferencian Keki Tapería y K-Alma?
-Por la estructura del restaurante, K-alma está concebido como un showcooking, por lo que se busca el trato más directo con el cliente. Nace por eso, para poder tener un contacto directo y explicarle los platos y la gastronomía que hacemos. Es una cocina más personal. En los dos cuidamos mucho la calidad del producto, eso sí, cada uno a su estilo. Y los dos tienen que ver, al que vaya ve que hay una línea similar.
-En K-Alma llevan justo un año, bastante complicado. ¿Qué tal la acogida?
-Llevamos justo un año pero con la pandemia son en realidad cuatro meses trabajando. La acogida fue buena pero los locales nuevos necesitan su tiempo. En diciembre fue muy bien. Yo le auguro un buen futuro, aunque nunca se sabe.
-¿Cuál es el secreto para que un local funcione incluso en estas circunstancias?
-Estamos funcionando bastante bien. Hay que cuidar mucho a la clientela, la comida debe estar rica y tener un precio atractivo. Hay que atraer a la gente con comida de calidad y con buenos precios. Hay que aprovechar mucho, no tirar nada y trabajar para que sea rentable.
-Tener dos locales con esta crisis es de valientes.
-Nadie sabía que iba a pasar esto y una vez que hemos empezado, no podemos rendirnos. Sabemos que no vamos a ver resultados en un par de años. Yo tenía muchas ganas de abrir Keki, que nace después de volverme un poco loco, igual que con K-Alma. Yo voy a luchar por ello.
-¿Quién le trasmitió el amor por la cocina?
-Las que me trasmitieron el amor por la cocina fueron mujeres de mi casa: mi madre, mi tía y mi abuela. Yo empecé a cocinar cuando era adolescentes con ellas. Y además tuve un abuelo se dedicó a la hostelería. Le gusta mucho el marisco y el pescado, cuando aún no se usaba mucho, y también me influyó.
"Me han gustado mucho los guisos y me decían que tenía mano de abuela"
-¿Qué es lo más importante que aprendió de ellas?
-Ellas con cuatro ingredientes hacían un gran plato. Me parecía mágico y me fascinaba. Es la mano que tienen algunas personas.
-Y heredó esa mano...
-Sí, creo que tengo mano porque desde el principio me lo ha dicho donde he trabajado o hecho prácticas. Me han gustado mucho los guisos y me decían que tenía mano de abuela.
-¿Qué es lo más importante en el proceso creativo en gastronomía?
-Creo sinceramente que te tiene que gustar el producto, cuanto más mejor. Es lo que te motiva para hacer un plato. También puede ser un viaje o un sabor el que te haga imaginar otra cosa, otro plato.
-¿Qué proceso sigue para crear un plato?
-Los voy madurando en la cabeza. La inspiración te puede venir de muchas cosas: de ir al mercado y ver un día un producto, de ir a un restaurante y probar una combinación que te ha gustado, incluso de una vajilla que ves y piensas en lo que pondrías. También de un producto que te gusta mucho. Eso es la base. A partir de ahí empiezas a hacer pruebas.
-¿Cómo se sabe que ese es el plato que quiere?
-No lo sabes hasta que no ha salido mucho. Necesita un rodaje, va evolucionando. Cosas que funcionen muy bien desde el principio es complicado. Solo lo hacen grandes cocineros. Por ejemplo, Martin Berasategui tiene platos antiguos porque han funcionado muy bien, y luego algunos nuevos. Pero no se cambia toda la carta. Quique Dacosta tiene Vuelve Carolina, y en la parte de arriba tiene una especie de remember con una carta de platos clásicos de su cocina. Son platos fantásticos, muy redondos. Es un sitio que está funcionando muy bien. Es que si algo está bien hecho, ¿por qué lo vas a dejar de hacer?
-Quizás porque a los habituales del local les gusta probar cosas nuevas.
-Hay que cambiar pero con moderación.
-¿Cómo describiría lo que se hace en sus restaurantes?
-Hacemos una cocina fresca, con producto bueno y con un toque personal en la elaboración. Sencilla pero con una guiño diferente. Cuidamos que todo lo que ponemos sea bueno, para que esté rico, rico. También tenemos platos con influencia oriental. Me gusta dar algún toque divertido pero lo principal es que esté bueno.
-¿Qué recomendaría de la carta?
-Cuando viene alguien nuevo, intentamos que pruebe lo clásico. Eso no quiere decir que sea lo que más me gusta, pero es lo que más tiempo lleva con nosotros porque la gente los pide. Mantengo unos pocos platos como el tataki de atún con brasas, el canelón de pato, las croquetas caseras. Pero a mí siempre me gusta más lo último que he hecho: el rollito con dos currys o el churro marino.
-Sus croquetas las han destacado como de las mejores de España.
-Sienta genial que pasen cosas así. Fue el crítico de El País. Estuvo por aquí y le gustaron mucho. Yo estaba un poco asustado pero se fue encantado. Volvió y probó el cocido, y me incluyó en un artículo de los 10 cocineros a seguir en España. Y después me llamó para ir a Madrid Fushion y para la Fruit Attraction, a presentar un plato vegetal. Eso es importantísimo.
-¿Cómo ve la situación de la gastronomía murciana?
Creo que está cambiando poco a poco. Hay más frescura. Hay muy buenos clásicos, como Morales o Salzillo, pero es una cocina más tradicional.
"Ahora se valora al cocinero, el servicio. Está de moda y la gente ve realmente lo que es"
-¿Dónde suele ir?
-Intento conocer algo nuevo. Para ver algo diferente iría a La Cabaña. Esa puesta en escena no la hay en ningún sitio. Casi nadie se lo puede permitir. Pero yo creo que hay público para ese tipo de cocina.
-¿Tan difícil es?
Yo creo que se puede hacer un restaurante en el centro de Murcia que sea asequible para el público y que tenga el nivel suficiente para una estrella Michelin: que sea fresco, dinámico, con buena calidad en el producto y en todo. Y que además se sostenga él solo.
-A pesar de esta crisis, ¿la gastronomía está revalorizada?
Sí, es bueno todo lo que está pasando, por los programas de televisión, los medios, etc. Ahora se valora al cocinero, el servicio. Está de moda y la gente ve realmente lo que es. Pero también es un arma de doble filo: hay más crítica.
-¿Los programas de cocina ayudan o ponen las cosas más difíciles?
-Yo creo que, en general, han hecho más bien que mal. La gente ahora entiende que cocinar y que sacar los platos cuesta trabajo, que no es fácil.
-Pero nos están haciendo a todos muy exigentes…
-A pesar de eso. Siempre hay gente que llega a un local y se pone a ver lo negativo, pero no es lo general.
-¿Qué maestros reconoce?
-Juan Antonio García, jefe de cocina de El Churra, me enseñó mucho. Sabe organizar como nadie y en banquetes es la caña: sabe llevarlo todo muy bien y no se pone nervioso. Además, el cariño que le pone a las cosas es increíble, e intenta avanzar y estar al día.
-¿Con quién le gustaría hacer stages?
Con Martín Berasategui, Nacho Manzano y David Muñoz. Debe ser duro pero merece la pena. La cocina de David sorprende. Está todo muy muy bueno pero además muy elaborado, equilibrado, con muchos contrapuntos. Para mí, ahora mismo, es el mejor.
-Y después de Keki y K-alma, ¿a por qué va?
-Yo lo que quiero es que se afiancen los dos sitios. Que Keki y K-Alma sigan y se conviertan en sitios de referencia, no solo en la Región, sino fuera.