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chef de local de ensayo

David López: el corazón que late por la cocina murciana

7/01/2021 - 

MURCIA. Cuando llego a Local de Ensayo a mediodía, David deja su cocina para atenderme con esa amabilidad y trato cercano que caracteriza a su restaurante; donde los clientes disfrutan de una experiencia que va más allá de lo culinario.

David López Carreño (Hellín, 1982) lleva más de veinte años sumergido en el mundo de la gastronomía. Con dieciséis años abandonó sus estudios y empezó a hacer los primeros cursos de cocina en su ciudad natal. Al poco tiempo, David se trasladó a Alicante para trabajar en un restaurante de cocina vasca, y cursó un ciclo de formación continua para conseguir el título de cocinero en el Centro de Turismo. Años más tarde estuvo trabajando en Ibi; una etapa importante que David recuerda con especial cariño: "Allí fue donde más aprendí para continuar formándome y seguir creciendo como cocinero". Con tan solo veinte años, López ya era jefe de cocina en Almería. En 2003 abrió su primer restaurante en Hellín, pero no le acompañó la suerte y tuvo que cerrarlo a los dos años. Desde entonces, el cocinero (no le gusta que le llamen chef) se afincó en Murcia, y se repuso de su anterior fracaso emocional y empresarial en La Gran Taberna de Murcia junto a Antonio Rodríguez: "Me impulsó en los peores momentos y me ayudó a terminar de formarme en mi oficio".

"SER COCINERO ES UN OFICIO SACRIFICADO. SE NECESITAN MEJORES CONDICIONES"

Después de esto, David quería reciclarse y se presentó a varios concursos de la Región de Murcia, y desde el año 2007 hasta el 2010 obtuvo cuatro premios consecutivos en Crea Joven, del que es jurado desde hace años. David no ha dejado de cosechar éxitos en su trayectoria profesional: finalista en el Concurso de Cocina Gastrotur 2013, Premio Revelación 2017 cuando abrió Local de Ensayo y Premio a mejor jefe de cocina de la Región en 2019.

Ha sido un camino largo e intenso. David inició una trayectoria como asesor gastronómico y como profesor de cocina que ha marcado su perfil junto a una gran actividad en las redes sociales. Gracias a ella, ha disfrutado de una visibilidad que no habría tenido como el "cocinero sin cocina" que fue. Durante más de un lustro, cocineros y gourmets han estado al corriente de las creaciones de López a través de ponencias y demostraciones en congresos, eventos, clases o fotos de Facebook, pero raramente pudieron degustarlas sentados a la mesa.

Foto: C. V. J.

El cocinero diseñó más de treinta cartas para restaurantes ajenos, sin poder desarrollar una que sintiera como totalmente suya y necesitaba estar al pie del cañón: en 2016 abrió Local de Ensayo en Puente Tocinos (Murcia), donde eclosionó todo lo que se había ido cociendo durante aquellos años en su cabeza y en sus fogones.

La apertura de este restaurante ha supuesto un soplo de modernidad para la hostelería murciana: recetas creativas con raíces y productos del entorno en un espacio a la última.

 "HAGO UNA COCINA DE CORAZÓN. EL ESFUERZO Y SENTIMIENTO SE PLASMA EN MIS CREACIONES"

David es quizás el cocinero de referencia de la Región de Murcia que más amor siente por las setas. Muestra unos conocimientos y una gran sensibilidad a la hora de abordar recetas en las que intervengan algas y setas, sus dos productos fetiche que han revolucionado varios conceptos a la hora de crear nuevos platos. "Tanto las setas silvestres como cultivadas, así como los vegetales marinos son la base de nuestra cocina y el futuro", afirma. De hecho, ha escrito el primer libro en el mundo sobre la Turma (trufa del desierto), dando a conocer sus virtudes y el impacto medioambiental que supone. También presta especial atención a las grasas y a los productos locales, elementos que el chef combina de la manera más artística, atrevida y con mucho sabor a campo.

David es innovador, eterno curioso y buscador incansable: hace una cocina creativa con bases clásicas y tradicionales muy sólidas que aseguran su permanencia. "No sé si es creativa o no; solo sé que es una cocina de corazón, hecha con mucho cariño, con técnicas clásicas, nada tecnologizadas", asegura. De ahí el logotipo —un corazón— que alude a la necesidad de David de sacar lo que lleva dentro. "Las venas y arterias son el camino para llegar a la creatividad".

Foto: C. V. J.

Pero su restaurante no es el único sitio donde se puede disfrutar de las creaciones de David López Desde hace un año, el cocinero se ha aventurado a la experiencia de cocinar en las casas de los clientes. Una auténtica salida de la zona de confort a la que solo se atreven los cocineros más valientes. Un nuevo horizonte al que en tiempo de cuarentena se le ha unido también el take away, una salida que seguirá vigente con las nuevas restricciones de la hostelería en la Región de Murcia y permitirá seguir disfrutando de las creaciones de López en la modalidad de comida a domicilio. Actualmente su carrera se ha visto compensada con varios reconocimientos laborales, como su puesto de profesor en el Centro de Cualificación Turística, como profesor en el Grado de Gastronomía de la UCAM, con su nombramiento como coordinador de los 'I Premios de la Gastronomía de la Región de Murcia' o la publicación de artículos potentes sobre su figura en el periódico El País. En este año 2020 ha sido ponente en el Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión y Local de Ensayo ha sido incluido en la Guía Repsol.

-¿Qué ha supuesto Local de Ensayo para usted? 

-Una liberación, un reto personal y un sueño cumplido. Tenía la espina clavada de querer plasmar todo lo que he aprendido estos veinte años, y siento una gran satisfacción personal de haberlo podido llevar a cabo.

-Apasionado de las setas y algas. ¿De dónde viene su pasión por ellas y por qué son la base de su cocina? 

-Viene de las salidas que hacía con el padre de un amigo para recolectar especies diferentes año tras año. Es una grata sensación cuando encuentras algo que te gusta y lo puedes cocinar. A través de la docencia descubrí el mundo de las algas y vegetales haciendo estudios, conociendo distintas variedades comestibles y distintos tratamientos, tanto de algas como de halófilas. Supone innovación, y un guiño a mi seña de identidad.

-El primer libro sobre la Turma es murciano. ¿Por qué ha captado tanto su atención como para haber escrito un libro sobre ella? 

-Al fin y al cabo es otro hongo, y ya se conoce mi pasión por ellos. Es un producto que, a priori, suele desecharse si no lo conoces bien, pero una vez que aprendes a trabajarlo y sabes hacer recetas delicadas, es un producto maravilloso. En todos los sectores se va buscando la especialidad y salirnos de la línea común. Es un producto murciano y Murcia es la pionera a nivel mundial en su cultivo; es digno de ser reconocido. El poder ser embajador de este producto con el que me identifico es un placer.

-Aparte de crear nuevos platos, ¿reinventa algunos tradicionales?

-Sí, siempre. De hecho tengo un hastag que se llama #tradiciónrevisada, donde selecciono platos del recetario de Murcia o del recetario nacional o internacional y le doy mi visión más actual y personal.

-¿Cree que con tanta innovación culinaria se está dejando de lado la cocina tradicional y de antaño?

-Hubo unos años que sí se dejó de lado, pero actualmente no. Hemos vuelto al origen: productos de cercanía, local, del pequeño comercio, es un poco la tendencia actual.

-¿Considera que se valora el trabajo de un cocinero?

-Sí se valora. Sobre todo, en un restaurante como este que los precios ya superan los 50 euros, el cliente sabe a dónde viene y a lo que viene. Se valora y se agradece.

-¿Qué debe tener la cocina del futuro? ¿Qué no debe tener?

-Debe tener mucha calidad en los ingredientes, y no debe tener estrés o la esclavitud que supone este oficio. La cocina se debe equiparar a cualquier otro oficio. Para que la gente quiera ser cocinero y dedicarse a ello, se necesita tener mejores condiciones o ayudas para los empresarios.

-¿Se agudiza el ingenio en tiempos difíciles? ¿Se refleja en sus platos y en su carta?

-Pues sí. En los momentos difíciles es cuando uno tira la toalla o se refuerza, y en mi caso creé menús muy focalizados, revisados, y muchas críticas han corroborado que han sido de los mejores. El esfuerzo y el sentimiento se plasma en las creaciones.

-¿Qué nuevos proyectos tiene en mente?

-Seguir consolidando Local de Ensayo, que es mi motor, la casa madre. El catering, que es una inyección muy importante, y compaginarlo con un nuevo local que quiero abrir para esta primavera-verano en la zona de costa, para poder reactivar la economía del restaurante.

La covid condena a la hostelería

La covid ha marcado un antes y un después en nuestras vidas, pero el sector hostelero y gastronómico han sido uno de los más apaleados. David nos cuenta cómo ve el panorama actual: "Lo veo muy jodido. Será la navidad más floja de la historia después de la posguerra seguramente, porque no hay ilusión. El futuro de la hostería es muy negro, grandes casas han cerrado después de muchos años. Al comienzo de la pandemia pedimos préstamos que ya hemos consumido, enseguida va a haber que empezar a pagar las deudas. Veo una recuperación muy lenta, muy dura, y que vamos a arrastrar mucho tiempo. Somos jóvenes, hay ganas, pero unos días catastróficos", confiesa David. Argumenta que, en España, el principal error es que las normas no son iguales para todas las comunidades, y las decisiones políticas tomadas "generan mucha rabia e impotencia. Es injusto cómo se está gestionando", asevera.

Más cerca de David

-¿Quién es David López?

-Cocinero, empresario, profesor de cocina, asesor gastronómico y padre de familia.

-Cuando cocina, ¿qué le inspira?

-Las raíces, los recuerdos y el entorno.

-Crea un nuevo plato. ¿Quién es la primera persona en probarlo?

-Mi jefe de cocina, mi equipo y mi mujer, que es la más crítica conmigo.

-¿Cuál es su método o técnica culinaria preferida?

-El fuego, referido a la leña o lumbre.

-¿Es necesario que un plato entre primero por los ojos?

-No. Antes se tenía más en cuenta los platos pomposos, pero actualmente la tenden­cia es platos más limpios, sencillos, y minimalistas.

-¿Cuánto ha llegado a pagar por un menú?

-500 euros por persona. No solamente pago el menú, sino todo lo que aprendo para aplicar en mi restaurante.

-¿Prefiere cocinar solo o en equipo?

-Me encanta cocinar en equipo, aunque cuando quiero hacer un plato nuevo y tengo dudas, prefiero hacerlo solo.

-¿Cuál es el chef que más admira?

-Mugaritz, Aduritz, Eneko Atxa, pero por vanguardia Ángel León.

-¿Qué hace cuando no cocina?

-Disfrutar de la familia, de la naturaleza, y de los restaurantes de otros amigos. Soy cocinero pero también foodie.

-¿Cuál es uno de los restaurantes de los que ha estado que no olvidará en tu vida?

-Azurmendi. Por la estética, por el local y lo que rodea su cocina.

-¿Con qué postre terminaría esta entrevista?

 - Con un postre refrescante: sorbete de apio con una creme fresh en nata agria montada con kéfir, picadillo de manzana y en almíbar de menta y vainilla y mousse deshidratada de remolacha fresca.

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