MURCIA (Efe). El chef Pablo González Conejero ha puesto en marcha, en colaboración con el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario (Imida), un 'living lab', un espacio en el que cultivará especies autóctonas de productos vegetales que incorporará al menú de su restaurante, el único de la Región de Murcia con dos Estrellas Michelín.

El cocinero ha presentado este lunes el proyecto acompañado por la consejera de Agricultura, Sara Rubira, que ha agradecido la implicación del equipo de la Cabaña Buenavista en la recuperación e incorporación de nuevas variedades a la gastronomía, poniendo así en valor el trabajo de conservación que realiza el IMIDA.

Este laboratorio vivo, con estructura de invernadero y que se conecta a la sala del restaurante a través de una puerta interior, cuenta en la actualidad con 35 variedades vegetales procedentes del banco de germoplasma del instituto de investigación que, desde hace dos semanas, han comenzado a incorporarse a las experiencias gastronómicas.

Así, los comensales que acuden a Cabaña Buenavista comienzan su experiencia con una visita a las instalaciones, como ya venía siendo habitual, pero lo primero que prueban son cinco aperitivos completamente vegetales en este laboratorio, cuya temperatura varía a las horas de las comidas para evitar el incómodo calor de un invernadero a los clientes.

Estos cinco platos, que el chef ha elaborado en directo durante la presentación, consisten en una “ensalada viva” hidropónica, con las raíces de la lechuga desarrollándose en agua, aderezada con ajos, cebollas, pimiento amarillo, jengibre y semillas de albahaca encurtidas y aromatizas con cítricos, seguida de una ensalada de tomate “bolica roja” con tallos encurtidos sobre una tartaleta también elaborada con tomates.

En tercer lugar, un gel de tomate con crema de anacardos, flor de sauco y y tomate caramelizado en soja y jengibre y, tras este plato, se sirve una “ensalada buscá”, que el chef ha definido como uno de los platos más importantes y a la vez más desconocidos de la Región de Murcia, ya que antiguamente se elaboraba con hierbas que crecían silvestres en los caminos como cerrajas, collejas u orugas, entre otras.

Por último, en el laboratorio se elabora un potaje de acelgas y espinacas, si bien todos estos platos irán variando, con un importante componente temporal para utilizar únicamente productos de temporada, así como con el objetivo de ir introduciendo nuevas variedades facilitadas por el IMIDA, que atesora semillas de unas 15.000 variedades de productos diferentes.

González-Conejero ha señalado que este proyecto es fruto de una intensa colaboración con el IMIDA que surgió hace ya una década y se formalizó hace dos años con un convenio para impulsar la I+D gastronómica en el restaurante, propiedad del Grupo Orenes.

“No es un proyecto de hoy para mañana, sino un proyecto de años de trabajo, de confianza, conocernos y establecer relaciones personales”, ha subrayado.

El 'living lab', ha dicho, no funcionará “como una tienda o un mercado” ni se van a comercializar las variedades vegetales cultivadas en el mismo, que se destinarán únicamente al consumo inmediato en las instalaciones, buscando siempre apostar por el sabor intenso y natural de los productos.

“Que el tomate sepa a tomate, esa es nuestra intención y vamos a ser puristas con eso. Nos da igual si el tomate es más bonito o más feo. Seremos muy sostenibles, no vamos a usar pesticidas y si una planta se estropea, no quedará más remedio que arrancarla y plantar otra”, ha detallado.

El objetivo es que los productos sean “cortados y puestos en la mesa” directamente y que los consumidores puedan vivir esa experiencia en directo, en una “despensa” natural, dinámica y de la que ha dicho, no tiene constancia de que exista en otros restaurantes en España.