ALICANTE. Sesenta personas fueron los afortunados que anoche vivieron una experiencia gastronómica única, la fusión de las cocinas creativas de Fandango (Es Pujols, Formentera) y Nublo (Haro, una estrella Michelín) en “Brasas de evocación” una cena diseñada y elaborada a cuatro manos por los chefs Vicente Monfort y Miguel Caño con la brasa como principal técnica culinaria y el producto isleño como protagonista.
Los dos chefs dieron forma a un menú en el que alternaron sus creaciones, presentadas y servidas por el servicio de sala de ambos restaurantes, que se compenetraron a la perfección. La noche comenzó con cuatro platos en pequeño formato: calabacín farcit de peix sec y berenjena a llama, obra de Monfort, lima quemada con gamba, de Caño, cresta de gallo y espardeña de Monfort y cigala de Formentera al sarmiento, que Caño sirvió ensartada en el propio sarmiento, llevando un pedacito de la Rioja a cada comensal. Después de estos cuatro bocados, comenzaron los platos principales, con Pesto de garbanzo verde y pan payés, obra del chef de Nublo, y lorito frito con jugo de sus espinas e hinojo, del de Fandango.
No podían faltar los platos estrella del local anfitrión, y entre los principales se sirvió uno de sus arroces. La creación arrocera de Monfort para la ocasión incluía el pulpo a las brasas con tuétano y remolacha. Le siguió otro de los platos ya clásicos de Fandango reinventado para el menú: bogavante a la parrilla con yema de huevo y patata. El menú prosiguió con otra propuesta de Miguel Caño: mero con grasa de txuleta, y se cerró con higos al carbón con leche de almendras y romero, obra de Fandango.
Para el maridaje se eligieron vinos de la Compañía de vinos Vintae, todos ellos riojanos, para seguir el leitmotiv del evento, fusionando lo mejor de la Rioja y Formentera. Entre los que se sirvieron están Classica Gran Reserva Rosado 2009, El Pacto del Alto Najerilla 2020, Valdechuecas Viñedo Singular 2019 y hasta La Garnacha de Hielo 2014, uno de los escasos vinos de hielo que se elaboran en España.
Nublo y Fandango tienen mucho en común: ambos abrieron sus puertas en verano de 2021, en plena pandemia, convirtiéndose en referentes en su territorio en muy poco tiempo. Los dos tienen la brasa y el fuego como técnica principal en sus elaboraciones y además, comparten origen, y es que dos de los socios fundadores de Fandango son riojanos. “Este el camino que queremos seguir, aportar valor gastronómico a la isla, calidad, experiencias innovadoras y creativas”, explican Richi Arambarri, uno de los socios riojanos del local de Es Pujols.
Miguel Caño puso en marcha Nublo junto a Dani Lasa, Llorenç Sagarra y Caio Barcellos. A los pocos meses de su apertura consiguieron su primera estrella Michelín con un proyecto que traslada a la mesa reposo, calma, memoria, fuego lento, selección, origen, producto y productores: terruño. Se basa en la selección de la materia prima, la identidad local y la sencillez y destreza técnicas. Su principal desafío es el uso de la autolimitación como herramienta creativa, y es que en su cocina de servicio no se utiliza luz ni gas, solo fuego y brasa.
El chef (Haro, 1980) jarrero y descendiente de una familia dedicada a la hostelería, ha pasado por grandes restaurantes de Inglaterra, Cataluña o País Vasco, donde pasó siete años en Mugaritz, del que llegó a ser jefe de cocina.
Fandango Formentera fruto de la aventura de cuatro amigos que soñaban con crear en la isla el lugar donde les gustaría estar. Richi Arambarri e Isabel García Castellanos, CEO y Directora de Marketing de la Compañía de vinos Vintae, Francisco Larrey, fundador de la agencia de marketing y eventos Grupo Talentum, y Nacho Díaz, arquitecto y socio de Dstudio Arquitectura, transformaron el local en plena pandemia y crearon un concepto con el que materializar su amor por la isla y transmitir su esencia a todo aquel que viva la experiencia fandanguera. En 2022 ha entrado en la lista de locales distinguidos con el Solete Repsol.
A los mandos de la cocina está Vicente Monfort (1980, Burriana), chef murciano formado en el Basque Culinary Center, con experiencia en algunas de las mejores cocinas del país como Aponiente, Abac, Sucede en Valencia, Calima o Heart Ibiza de los hermanos Adriá. Fuera de nuestras fronteras, ha pasado por los fogones londinenses de Barrafina o The Greenhouse (dos estrellas Michelín).
Acompañándole y asesorando en la parte gastronómica de Fandango está desde los inicios Luis Arrufat, (Castellón, 1980). Con una intensa trayectoria profesional, ha pasado por restaurantes como El Bulli, Mugaritz, Akelarre o Quique Dacosta. Desde 2012 es profesor titulares del Máster en Cocina, Técnica y Producto Basque Culinary Center.
