MURCIA. "El mundo vegetal no tenía glamour. Nosotros (en referencia a los chefs de su generación) pusimos al mismo nivel una col y una langosta", recordaba este jueves Ferran Adrià durante el evento online organizado por Caixa Bank para abordar la innovación tecnológica en el mundo vegetal. Un encuentro que giró en torno a la capitalidad gastronómica de Murcia durante 2021, título que la ciudad repetirá por segundo año consecutivo debido a la cancelación de actividades a causa de la pandemia. El chef barcelonés -quien contó que tiene sangre murciana por parte de sus dos abuelos- consideró que Murcia tiene que apostar por el mundo vegetal como marca e "ir a muerte con este target", posicionándose en lo diferente, invirtiendo e innovando. Y por qué no, con un museo dedicado a la verdura.
Antes de la intervención de Ferran Adrià se ofreció un vídeo con imágenes relacionadas con la gastronomía murciana y con todos los verbos con los que se puede conjugar; e intervino la consejera de Turismo, Cristina Sánchez, quien destacó la oportunidad que representa la capitalidad para apoyar a un sector duramente castigado por la pandemia. También a los hosteleros murcianos se dirigió Juan Ignacio Zafra, director territorial de Andalucía Oriental y Murcia de CaixaBank, quien aseguró que la entidad está del lado del sector más allá del aspecto financiero, ya que cuenta con programas para asesorar en la gestión de sus negocios. El concejal de Cultura de Murcia, Jesús Pacheco, por su parte, fue el encargado de despedir el encuentro, y el periodista y crítico gastronómico Pachi Larrosa de moderar la charla.
También con un mensaje de ánimo para sus compañeros de profesión en la Región de Murcia comenzó su intervención Ferrán Adriá, quien apuntó respecto a la investigación en el mundo de los vegetales que "un cocinero no es un científico, pero tiene que saber dialogar con la ciencia".
Además, consideró básico llevar a cabo "cosas diferentes" en el sector gastronómico, a no ser que la necesidad obligue a repetir modelos ya creados. Para innovar es necesario, apuntó, contar con "un mapa del ecosistema y un plan de estrategias". En este sentido, comentó que grados de gastronomía hay muchos en España, pero se preguntó qué supondría para Murcia tener algo único y diferente como "una universidad gastronómica del mundo vegetal".
"Hay que invertir en marca"
"Hay que invertir en marca, pero no solo para sacar una foto, tiene que haber contenido detrás", insistió el que fuera copropietario del restaurante ElBulli, quien afirmó que "una Región como la de Murcia lo puede hacer: hay que escuchar, arriesgar e invertir". En este sentido, apuntó que "Murcia no puede venderse en Nueva York. Hay que traerlos aquí, llevarlos a la huerta, darles a conocer la ciudad...". Y más al hilo, el chef se preguntó por qué no hay un gazpacho -que "es un plato diez"- con productos de la huerta de Murcia que funcione como marca y que se le dé a conocer a la gente que visita la Región.
Ferran Adriá abordó diferentes temas como el de los alimentos procesados y ecológicos, recordando que hay que tener en cuenta la ecuación entre calidad y precio, porque antes que comer bien está la cuestión, llanamente, de comer. No todo el mundo puede permitirse un tomate premium o pagar el precio de un pollo campero, recordó. En este sentido, consideró que "producir un tomate decente a un precio decente debe ser motivo de orgullo, porque significa que lo va a poder adquirir mucha gente".
Igualmente, el chef bacelonés apuntó que no se pueden cerrar los ojos ante tendencias cada vez más presentes como es la de la comida vegetariana o vegana, aunque apuntó que no es su estilo; "si me apetece alcachofa, me como una alcachofa. no una hamburguesa de alcachofa", señaló. No obstante, este tipo de cocina representa "una parte del pastel" y "habría que apoyar que en Murcia existiera el mejor restaurante vegetariano del mundo".
Finalmente, Adrià destacó la importancia de la gestión dentro de la gastronomía, señalando que excepto en el caso de "cuatro innovadores disruptivos, a los que hay que apoyar a muerte porque son los que cambian el mundo", el resto, en la mayoría de los casos, debe optar por adaptar un modelo de éxito y mejorarlo si puede. "Primero hay que aprender gestión y luego a freír un huevo", sostuvo.
Ferran Adrià, chef mundialmente conocido, preside en la actualidad ElBulliFoundation, un centro que está implicado en continuar promoviendo la exclusividad e innovación; al tiempo que en compartir los resultados de su trabajo con aquellos que tienen ganas de experimentar y mejorar.
