De pienso para animales a sirope, la transformación de la algarroba de la mano de una empresa de Cartagena
3/03/2021 -
CARTAGENA. De la algarroba se aprovecha hasta su última esencia. Esta legumbre se ha descubierto como un superalimento, que si bien sabemos algo de ella porque lo hemos visto en los campos de nuestras tierras, es una gran desconocida para el consumidor medio. Fruto de la investigación y desarrollo aplicadas sobre la también denominada garrofa, día a día descubrimos cómo un producto de secano, propio de la cuenca mediterránea, pero muy lejos de nuestros hogares, ha conseguido convertirse en un elemento dispuesto a entrar por la puerta de nuestras cocinas y que tiene una sana intención de quedarse.
En Cartagena una empresa, Gregorio Martínez-Fortún SL, ha querido dar un paso adelante en el desarrollo de este alimento, que goza de mil y un destinos a distintos sectores industriales. Por ello, ha puesto en marcha un nuevo producto derivado de la algarroba, fruto de un proyecto de investigación, destinado a la diversificación y aprovechamiento de la pulpa de la algarroba.
En la diputación de La Palma tienen en marcha una planta desde hace décadas capaz de acoger hasta 600 toneladas de garrofa, que compran directamente de los agricultores de la zona (Campo de Cartagena), pero también de Almería o incluso de Alicante. Tras la curación y el troceado, donde separan la semilla de la pulpa, arranca la diversificación del producto.
La familia Martínez-Fortún lleva varias generaciones dedicada a la compra y tratamiento de la algarroba: para la distribución alimenticia de ganado, piensos para los animales, para la elaboración de bebidas alcohólicas (llegaron a fabricar un mosto concentrado), papillas para cortar la diarrea de los bebés o incluso una base de jarabe como antitusivo (los flavonoides son poderosos antioxidantes), pero el último de esta generación de empresarios de la garrofa, José María, decidió buscarle otros caminos. "Hemos tenido que buscarle un valor añadido a la garrofa o no iba a ser rentable", explica a Murcia Plaza.
A través de la UPCT José María Martínez-Fortún estudió la posibilidad de fabricar bioetanol de la algarroba, algo que no resultó viable económicamente, pero, fruto de estas investigaciones encontró que la legumbre contiene azúcares que no engordan, y un ingrediente como el d-pinitol (capaz de reducir el azúcar y el colesterol en sangre). Es éste un compuesto natural, que entre sus cualidades se encuentra ser un gran antioxidante, un regulador metabólico en la diabetes o un preventivo y mejorador de la enfermedad de Alzheimer.
En 2017 se pone en marcha una empresa que depende de Gregorio Martínez-Fortún SL, denominada Ceratonia Plus y en 2019 empiezan a trabajar en una nueva planta ubicada en el polígono de La Palma, con 3.000 metros cuadrados para elaborar este nuevo sirope al que dar múltiples usos y destinos: útil como sustituto del azúcar en productos lácteos, zumos, postres o como edulcorante para alimentos dulces y salados destinados a la industria (servida a granel) o directamente para el consumidor.
"En los países árabes se utiliza frecuentemente el jarabe de algarroba con agua y hielo en la época del Ramadán. Turquía, por ejemplo, es el principal consumidor y desde pequeño lo utilizan como antitusivo", explica el empresario cartagenero, quien subraya que en España no existe esa cultura del consumo del sirope, como sí puede ocurrir en algunos de los países europeos que nos rodean o en América.
Presente en el menú de Magoga, estrella Michelín
Es el gran reto de José María y su apuesta por mantener el negocio de generaciones dedicadas a la garrofa. Ha decidido ir más allá, adaptarse a este mercado tan cambiante y vertiginoso, en el que la alimentación sana y natural se ha convertido en el gran paradigma del consumo estos últimos años. Ahora tiene esa gran oportunidad de elevar la categoría de la algarroba, cuando la demanda es incesante y busca nuevos caminos y productos. La pandemia, no obstante, ha cortado las alas a la comercialización, elaboración y distribución de este producto. "Necesito encontrar distribuidores", clama el empresario, que ha convertido este proyecto en una apuesta personal que, de forma concienzuda y perfectamente estudiada y planificada, tiene visos de encontrar su camino.
La aparición de la algarroba en el restaurante cartagenero Magoga, con una estrella Michelín, es, sin duda, un gran empujón que, desde el mundo de la alta cocina, se le da al producto. La chef María Gómez ha apostado por la garrofa tostada para introducirla en algunas de sus creaciones, como unos bombones con un corazón líquido, una crema similar a la Nocilla o una tableta al más puro y tradicional estilo del chocolate.
Los mil y un usos de la algarroba
La harina de algarrroba, que actualmente se emplea sobre todo para la alimentación animal, directamente o como un componente de los piensos compuestos, aunque también se utiliza en alimentación humana después de una serie de tratamientos como deshidratación, tostado del producto y molienda fina, con los que se obtiene un producto de aspecto y sabor similar al polvo de cacao.
En la composición de la harina de algarroba destaca la presencia de entre un 40 y un 50% de azúcares, fundamentalmente fructuosa, glucosa y sacarosa. También tiene un 5% de proteínas y muchos minerales: hierro, calcio, magnesio, zinc, silicio, fósforo y mucho potasio, lo que unido a su bajo contenido de sodio contribuye a balancear nuestra dieta tan rica en sodio. Además, al no poseer gluten como sucede con otras harinas, resulta apta para celíacos.
Un aspecto importante de la composición de la algarroba es su riqueza cualitativa en fibras (pectina y lignina fundamentalmente), que benefician la flora intestinal, disminuyendo las bacterias e incrementando los lactobacilos. Además, la pectina, conocida como espesante, tiene otras propiedades: laxante, coagulante, bactericida, preventiva del cáncer, reductora del colesterol, ayuda a la formación de las membranas celulares, elimina metales pesados y sustancias tóxicas del organismo y protege la mucosa intestinal.
Recientes estudios demuestran la gran efectividad de la harina de algarroba contra úlceras, diarreas infantiles e infecciones intestinales. Sus fibras cumplen un triple efecto: convierten el líquido en gel coloidal, distienden las paredes intestinales y estimulan un correcto peristaltismo que elimina las contracciones dolorosas
Otro componente importante de la algarroba son los taninos, antes considerados producto tóxicos y hoy revalorizados dentro del grupo de los polifenoles como antioxidantes y potentes protectores que evitan la formación de las cancerígenas nitrosaminas, son antiinflamatorios, antirreumáticos y benéficos para el corazón y los riñones.
La algarroba en la cocina se emplea como ingrediente de diferentes tipos de bizcochos, helados, flanes y salsas. Además, con la harina de algarroba se obtiene un exquisito chocolate, exento de cafeína y teobromina, dos excitantes contenidos en el auténtico chocolate obtenido del cacao.
El garrofín, que es la harina obtenida de moler el endospermo de la semilla y que contiene casi un 90% de galactomananos, un polisacárido formado por unidades de manosa y de galactosa en proporción 1:4.
El garrofín, también llamado goma de carauba o goma ceratonia, se utiliza profusamente en la industria alimentaria como aditivo en la elaboración de toda clase de salsas -bechameles, cremas pasteleras, salsas de tomate o chocolates, entre otras-, helados, quesos y productos lácteos y, en general, siempre que se quiere espesar o gelificar un alimento.
Los espesantes y gelificantes alimentarios forman parte de los aditivos alimentarios conocidos como 'mejoradores de las propiedades sensoriales' y son macromoléculas que se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y en ciertos casos, un efecto gelificante merced a la red macromolecular tridimensional sólida que forman y que retiene entre sus mallas una fase líquida.
La harina de garrofín se considera inocua para el consumo humano y en el código alimentario de la UE tiene asignada la clave E-410, autorizándose su adición a todo tipo de alimentos hasta niveles del 0'5%. La tendencia de la nutrición actual hacia el consumo de productos naturales y ecológicos de calidad puede favorecer su utilización.
Otras aplicaciones corrientes son en la industria farmacéutica (laxantes, cápsulas, pasta de dientes, diarreas infantiles), en cosmética (cremas de afeitar), textil (aprestos y estampados), química (pinturas, betunes y colas) y en la preparación de alimentos de animales de compañía.
El germen, constituido por el embrión y los cotiledones. La harina de germen contiene un elevado contenido proteico, próximo al 50% y pequeñas cantidades de fósforo, potasio, fitina y algunas vitaminas (B1, B2, D, E, PP). Esta harina se utiliza principalmente en la alimentación humana, concretamente en preparados dietéticos y de régimen (extractos alimenticios vegetales, productos especiales para diabéticos, pastas, bizcochos, etc). También se utiliza en la alimentación del ganado como corrector vitamínico-mineral en la elaboración de piensos compuestos.