Imagen de archivo. Foto: ANDREA PIACQUADIO:/PEXELSMURCIA (EP). Los alimentos ultraprocesados no son el alimento ideal que los médicos recomiendan para llevar una vida saludable ya que tienen diferentes efectos en la salud a largo plazo como la obesidad o la diabetes, sin embargo, no todo es malo ya que, según revela un nuevo estudio del Servicio de Investigación Agrícola de Estados Unidos, es posible desarrollar una dieta saludable con el 91 por ciento de las calorías provenientes de alimentos ultraprocesados.
"El estudio es una prueba de concepto que muestra una visión más equilibrada de los patrones de alimentación saludables, donde el uso de alimentos ultraprocesados puede ser una opción", afirma la nutricionista investigadora del Servicio de Investigación Agrícola (ARS, por sus siglas en inglés) en el Centro de Investigación de Nutrición Humana de Grand Forks, Julie Hess.
En este sentido, la investigadora asegura que, "según las recomendaciones dietéticas actuales, el contenido de nutrientes de un alimento y su lugar en un grupo de alimentos son más importantes que la medida en que se procesó un alimento".
En el estudio, publicado en The Journal of Nutrition, los científicos utilizaron la escala NOVA para determinar qué alimentos clasificar como ultraprocesados. La escala NOVA apareció por primera vez en la literatura en 2009 y es la escala más utilizada en la ciencia de la nutrición para clasificar los alimentos por grado de procesamiento.
De acuerdo con la escala NOVA, los alimentos se pueden clasificar en cuatro grupos según su grado de procesamiento: los alimentos sin procesar o mínimamente procesados; los ingredientes culinarios procesados; los alimentos procesados; y los alimentos ultraprocesados.
Para probar si los alimentos ultraprocesados se pueden usar para construir una dieta saludable, los científicos y colaboradores del ARS crearon un menú con desayuno, almuerzo, cena y refrigerios usando MyPyramid como guía para un patrón de alimentos de siete días y 2.000 calorías.
El menú consistía en alimentos categorizados como ultraprocesados por al menos dos calificadores NOVA. Los alimentos incluidos en el menú también se alinearon con las recomendaciones de las pautas dietéticas para estadounidenses (DGA, por sus siglas en inglés) de 2020 para porciones de grupos y subgrupos de frutas, verduras, granos, alimentos con proteínas y lácteos.
Los científicos seleccionaron productos alimenticios que tienen niveles más bajos de grasas saturadas y azúcares añadidos y, al mismo tiempo, contienen suficientes micronutrientes y macronutrientes. Algunos de los alimentos ultraprocesados utilizados en este menú incluyeron frijoles enlatados, avena instantánea, leche ultrafiltrada, pan integral y frutas secas.
"Usamos el Índice de alimentación saludable para evaluar la calidad de la dieta, ya que se alinea con las recomendaciones clave de la DGA", explica Hess. "El menú que desarrollamos obtuvo 86 de 100 puntos en el Índice de Alimentación Saludable 2015, alcanzando la mayoría de los umbrales, excepto el contenido de sodio [recomendaciones superadas] y granos integrales [recomendaciones inferiores]", detalla la científica.
Los científicos continuarán investigando este concepto, entendiendo que la investigación observacional indica que los productos ultraprocesados podrían estar asociados con resultados adversos para la salud. Esta investigación muestra que existe un papel para una variedad de alimentos en la construcción de una dieta saludable y que se necesita más investigación en este campo, especialmente estudios de intervención.
No hay que caer en el error de pensar que está hablando de la peor categoría de ultraprocesados, sino de aquellos que copan lo supermercados y las estanterías de todas la cocinas. Es decir, hay muchos alimentos que son ricos en nutrientes, a pesar de su nivel de procesamiento que, por línea general, suelen superar las recomendaciones de sodio y azúcares añadidos.
Así, por ejemplo, hay alimento como el yogur que es una buena o excelente fuente de nutrientes, aunque tienen conservantes y azucares añadidos; los panes, panecillos y tortillas, que se consumen con frecuencia, cuando son los productos integrales contribuyen a la ingesta de energía y nutrientes; las latas de garbanzos, judías o tomate triturado, que de comprarlas en una frutería forman parte de una alimentación saludable pero al venir envasado se observa que puede llevar un porcentaje sal, ácido cítrico o cloruro de calcio.
Otro ejemplo que ponen son los productos de charcutería como el pavo ahumado rallado: que contiene pechuga de pavo, agua, pavo blanco, almidón alimentario modificado, contiene menos del 2% de sal, dextrosa, fosfatos de sodio, carragenina, propionato de sodio , diacetato de sodio, benzoato de sodio, ascorbato de sodio, nitrato de sodio.
Además, hubo otros productos que se incluyeron: claras de huevo líquidas, jugo de naranja light, papas asadas congeladas, salmón con limón y pimienta, nori tostado, leche ultrafiltrada, atún con pimienta negra, arroz integral y quínoa con ajo, sal y pimienta. Y se agregaron anacardos, kéfir de fresa y garbanzos tostados con miel.
Los investigadores determinaron la viabilidad de crear un menú de muestra de 2.000 kcal durante 7 días que se alineara con las recomendaciones de un Patrón Dietético Saludable, de modo que dentro del menú el 80 por ciento de los productos fueran procesados.
Se realizaron puntuajes para cada alimento y, combinándolos, hicieron un menú con 13 componentes dietéticos diferentes (total de frutas, frutas enteras, total de vegetales, verduras y frijoles, granos integrales, lácteos, alimentos proteicos totales, mariscos y proteínas vegetales, ácidos grasos, granos refinados, sodio, azúcares añadidos y grasas saturadas).
Así, por ejemplo, el primer día de menú estaba compuesto por: Burrito en el desayuno, con claras de huevo líquidas, frijoles negros enlatados, cheddar rallado, y de beber zumo de naranja, leche ultrafiltrada sin grasa; la comida Sándwich de pavo con pan integral, tomate, champiñones y mozzarella rallada, acompañado de patatas asadas congeladas y agua con gas; y la cena un tazón de arroz con salmón congelado con limón y pimienta,a compañado de semillas de sésamo, mayonesa, salsa picante Nori tostado, brócoli al vapor y leche ultrafiltrada sin grasa.
Al final este estudio destaca los desafíos de categorizar los alimentos como "sin procesar", "mínimamente procesados" o "ultraprocesados", así como las posibles consecuencias de advertir contra el consumo de todos los alimentos ultraprocesados en interés de la salud pública.
