De la viña a la mesa: Mucho "mimo" para un vino de calidad en una vendimia atípica

MURCIA. Jumilla, 7 de la mañana, agosto. Los temporeros se preparan para comenzar la vendimia de la uva Syrah en una de las parcelas de las Bodegas Juan Gil. Esta uva se va a destinar exclusivamente a la producción de vino rosado, aunque no toda la uva Syrah es usada para ello, sino solo diez de las treinta hectáreas que posee la bodega.

Cada racimo se trata con el mayor "mimo" posible, comenta Juan Manuel Gómez, responsable de área de viticultura. Por ello, el corte se hace a mano y la uva se recoge en cajas, para una mayor protección. "Parece algo muy simple, pero poner los racimos en cajas en vez de echarlo directamente al remolque ayuda a que no se rompa la uva. Lo que queremos es que llegue en el mejor estado posible a la bodega", explica.

Es por ese motivo por el que tampoco se usan máquinas. Si la uva se aplasta y se rompe, la probabilidad de que comience a fermentar antes de llegar a bodegas en mayor, además de que se puede oxidar, y la calidad para la que se ha trabajado durante todo el año se pierde.

La uva Syrah no es autóctona de la Región. Esta es una de las razones por la que la uva esta plantada con el sistema de espaldera en vez de en vaso, además del fácil uso de maquinaria entre las filas ya que disponen de más espacio. La espaldera lleva incorporado un sistema de riego localizado, y se riega un par de veces por semana durante una hora, aunque todo depende del agua que necesite la planta en ese momento, además, esta variedad de uva, sino estuviera elevada del suelo, los racimos arrastrarían y se acabarían "echando a perder".

Por el contrario, esto no pasa con la uva Monastrell, siendo la variedad autóctona por excelencia que requiere un cuidado un poco diferente. Para empezar, Murcia no es una comunidad que se caracterice por su clima lluvioso. Debido a ello, esta uva es de secano y la que más hectáreas ocupa en los terrenos de la DOP de Jumilla, más del 80% de los cultivos, ya que es la que mejor se adapta al clima. Los suelos son pedregosos para "estresar" a la cepa y que de "su mejor versión".

Tan importante es que tenga el agua justa, que, durante esta primavera, debido a las grandes cantidades de lluvia, tuvieron que dejar crecer las malas hierbas para que absorbiesen también el agua, no solo las cepas. La vendimia de esta variedad empezará en septiembre, y se alargará hasta finales de octubre, principios de noviembre, convirtiendo esta vendimia en una de las más largas de España, y gracias a esta variedad, sus vinos marcan la diferencia en la DOP de Jumilla.

Para cualquiera de ellas, las medidas sanitarias de seguridad incorporadas, debido a la pandemia de la covid-19, influye de igual manera en toda la vendimia. Gómez afirma que lo que más le condiciona es el transporte, porque solo pueden ir tres en un turismo o cinco en furgoneta de nueves plazas, y tiene que aportar más vehículos para el desplazamiento de los temporeros a la viña.

La temperatura es tomada todos los días antes de empezar, y la distancia de seguridad se respeta en todo momento. "He aumentado el número de personas en la cuadrilla, para que pueda haber el mismo número cortando el racimo, y más personas subidas al camión para que cada uno tenga contacto solo con un lado. La distancia se mantiene en todo momento, y la mascarilla puesta, por supuesto. Todos se han hecho PCR antes de la vendimia.", afirma el responsable de área.

Todo cuenta para que la uva crezca con la mejor calidad posible. Cada día se hacen muestras para saber el día clave de la vendimia. Dependiendo a qué tipo de vino esté dirigida la uva, las características de esta deberá tener unas características u otras. Nada es casualidad en las viñas, ni siquiera la posición de las cepas, ya que la alineación de las filas está orientada de norte a sur, para que la iluminación sea la misma por la mañana que por la tarde.

Con la uva en las cajas, el siguiente paso es llevarla a las bodegas donde comenzará el proceso de producción del vino, en este caso, en Bodegas Luzón, donde reciben las uvas de sus parcelas y las llevan directamente a la cámara frigorífica. Allí permanecerá durante 48h a una temperatura de 2-4 grados, para macerar en frío y evitar la oxidación.

El siguiente paso es trasladar los racimos a una cinta que dispone de una vibración para que se mueva el producto sin romperlo. La fruta pasa dos filtros donde los trabajadores quitan las hojas y ramas y las uvas que estén estropeadas u oxidadas.

Al final de la cinta caen a una máquina, llamada despalilladora, que separa la uva del raspón, y pasa directamente a unos tubos. Estos tubos están rodeados por agua fría para mantener la temperatura de la uva.

De los tubos llegan a los tanques, los cuales también contienen el mismo sistema de enfriado a través de agua. La temperatura en la uva es muy importante. En estos tanques permanece la uva 2-3 días mientras que las pieles se van mezclando con el mosto.

En estos depósitos comienzan las fermentaciones. La primera es la fermentación alcohólica, para la transformación del azúcar en alcohol. Luego pasa a otro depósito para la fermentación maloláctica que consiste en la transformación del ácido málico en láctico, para quitarle acidez, convirtiéndolo en un vino "más suave", explica Vicente Micó, enólogo de Bodegas Luzón.

Cada vino es diferente, por ello no se tratan a todos por igual. Una vez acaba las fermentaciones hay vinos que pasan directamente a la filtración y el embotellado (vino joven o de cosecha) y otros que son destinados a las barricas, donde comenzarán la crianza.

La temperatura de la zona en las bodegas donde se encuentran las barricas es de 18-21 grados. Es muy importante tener una temperatura constante, al igual que la humedad. Lo normal es que el vino en la barrica tenga una merma de 5-7%, pero si el ambiente es muy seco, la merma puede aumentar y el vino puede salir "más duro".

La crianza en barrica requiero mucho cuidado, "no dejas el vino ahí 11 meses y te olvidas", comenta el enólogo. Existen procesos intermedios: hay que rellenar la barrica, analizar el vino cada cierto tiempo, y desinfectarla.

Una vez terminada la crianza en barrica, se sube a bodega para realizar el coupage final, se filtra y se embotella, para comenzar la crianza en botella. El tiempo para esta última depende de cada vino y del enólogo. Aquí el vino "se hace más amable, se redondea, si hay diferentes uvas se ensamblan y, por último, se decide cual es el mejor momento de salir al mercado", explica el director de Bodegas Luzón, Francisco Javier Martínez.

Hacer un vino puede durar mínimo 3-4 años, desde que brota la viña, hasta que acaba la crianza en botella y se comercializa. Además de un proceso largo, es delicado si quieres que el vino tenga una buena calidad.

En el 'santuario’ de Bodegas Luzón guardan botellas de las mejores cosechas de la bodega. Vinos que siguen vivos y envejeciendo para los paladares más "entendidos".

La pandemia también ha afectado al enoturismo, aunque en Bodegas Luzón han decidido seguir con las visitas a las bodegas, con las medidas necesarias. "Los grupos ha sido reducidos. Ahora en vez de 35 personas hacemos grupos de 10. A veces 15 si el grupo es de familia o amigos, y todos siempre con las mascarillas puesta, tanto los visitantes como el encargado de la visita", comenta el director.

Además, permiten que entren a las bodegas durante el periodo de vendimia. "Creemos que es el mejor momento para que la gente vea lo que realmente se hace en las bodegas", afirma Martínez. La distancia se cumple en todo momento, de hecho, en el suelo han señalizado los lugares donde deben posicionarse cada uno en las zonas donde hay explicaciones.

Consejo Regulador de la DOP Jumilla

En el edificio del Consejo Regulador, los viticultores preparan todos los papeles necesarios para el comienzo de la vendimia y, cuando finalice, hacen la declaración de la cosecha, para tener un seguimiento de la uva.

"Por ejemplo, aquí los inspectores de campo analizan los rendimientos de las cepas, miran la carga de uva en cada una de ellas para analizar el nivel de producción del viñedo y, así, asegurar la calidad", explica Carolina Martínez, secretaria del Consejo Regulador

En el Consejo se trabaja la promoción, administración, la defensa del nombre, antifraude y la parte del control a los viticultores y las bodegas. Las catas durante el año se realizan en función de las auditorías a bodegas, sobre todo de enero a julio.

Disponen de una sala de catas a ciegas. Allí analizan el estado de vinos, de manera aleatoria, para el proceso de comercialización. Las cabinas están separadas para cada profesional "tenga su intimidad". Para la cata, hay copas transparentes y otras de color negro, ya que en algunas catas el color del vino no es lo principal.

La cata está formada por enólogos profesionales de la DOP  Jumilla. "En estas cata analizan los vinos aptos llevar la etiqueta de Jumilla.", afirma Martínez.