Polea, en Murcia: la coherencia es bella

MURCIA. Pepa Villa y Alberto Pardo son de esas personas que son capaces de hablar sin palabras. Entre ellos y con el mundo. Ese pequeño universo exterior son sus comensales, que se sientan cada día en alguna de sus mesas. El desparpajo calmo de Pepa contrasta y encaja con la intensidad introspectiva de Alberto. Ella es de Murcia, él de Getxo (Bizkaia), pero se conocieron en la Bretaña francesa cuando ambos estaban de Erasmus, aún lejos de esta vida y de este sueño llamado Polea. Es un restaurante que nació en diciembre de 2019, aunque podría haber sido cualquier otra cosa relacionada con la gastronomía.

Pepa es arquitecta técnica y Alberto estudió Empresariales, pero en la crisis de 2008 se fueron a Edimburgo un verano… y se quedaron durante ocho años: ella trabajando en sala y en una fundación de conservación del patrimonio escocés y él en diferentes cocinas. Allí se empaparon del amor al producto local y de la necesidad de poner en valor lo que se tiene más cerca. Esa es la filosofía que ahora aplican, con coherencia y mucho mimo, en Polea. Volvieron a finales de 2017, sin tener aún claros sus siguientes pasos. En el verano de 2018 volvieron a la capital de Escocia para ayudar en la apertura de un restaurante y fue entonces cuando decidieron que crearían algo propio. “No teníamos ni idea de por dónde empezar, pero nos inscribimos en programas de formación en emprendimiento y nos presentamos a concursos”, recuerdan. Sólo sabían una cosa: querían algo íntimo, cercano, delicado. 

Poco más de dos meses después de su apertura, llegó el inesperado confinamiento. “Empezamos a hacer comida para llevar, buscamos envases biodegradables y no existían, nos costó mucho encontrarlos. En un principio planteamos una carta de comida para llevar utilizando producto local de temporada y después un menú cerrado para llevar, que incluía una lista de reproducción para que la gente escuchara música en su casa”. No se adhirieron a ninguna plataforma de envío: primero lo llevaba Pepa en coche y luego lo recogían los clientes en el local. En esa época, intuir una sonrisa bajo la mascarilla era la verdadera propina. Aquello, afortunadamente, ya pasó, y ahora podemos disfrutar de un único menú cambiante que ronda los 40€ y al que se pueden añadir algunos suplementos, como un plato de pasta fresca del día o una tabla de quesos nacionales.

¿Qué encontrarás si te sientas en una de las mesas de Polea? Aunque no lo parezca, a Alberto y a Pepa les cuesta definirse. En ocasiones incluso parece que no se lo creen del todo, que les falta convicción y empuje, pero sólo tienen que decirlo en voz alta. Y basta con sentarse en su mesa para entender su personalidad. La suya es una cocina mediterránea moderna con influencias europeas, quizá nórdicas. También dice mucho de ellos su objetivo firme de reducir el desperdicio al máximo: por esos en sus bellísimos platos encontrarás muchos fermentados o encurtidos. La aparente sencillez esconde mucho trabajo detrás. Nada sobra, nada falta. “Lo que hay en el plato es lo que tiene que haber”, nos confiesa Alberto. Se perciben las infinitas vueltas que le da a cada uno de ellos. Todo tiene un sentido: desde la berenjena blanca del proyecto Agrodiverso que preparan con granada hasta el cordero segureño con zanahoria, que es realmente cuello de cordero estofado y deshuesado (por aquello del aprovechamiento). Aquí, los tomates sólo duran seis o siete semanas: las mismas que están en el campo. “Cuando abrimos sabíamos que queríamos trabajar con pequeños productores, que es lo que hacíamos en Escocia: recolectores de setas, hierbas silvestres, cazadores…”. Benditos sean aquellos espárragos verdes que comimos bañados en una celestial salsa holandesa a principios de julio. O el sorprendente bonito con “fideos del pan de ayer”, otra manera de reinventar lo que otros tiran. Ese plato sólo duró tres semanas. Hablemos de pesca: “tratamos que el pescado que compramos sea de artes menores, no de arrastre. Durante el año vamos comprando lo que entra de nuestros caladeros y miramos la etiqueta, algo que aprendimos a hacer correctamente gracias a la Asociación Columbares”. En Polea nunca comerás salmón ni merluza de arrastre.

En la parte dulce, el de septiembre es un postre de higos con mascarpone, aceite de hoja de higuera, higo fresco y en compota con tomillo y vinagre. “Este año hay menos higos, quizá dure sólo tres semanas”, nos explican. Las flores de saúco que recolectan ellos mismos las infusionan con leche en frío y con ellas preparan un cremosísimo flan de saúco con cerezas de Jumilla. Su propuesta es una gran manera de conocer la despensa de la Región de Murcia, porque en Polea viven de y en la proximidad. También con su carta de vinos: todos son de la península y de las islas, no tienen referencias internacionales. 

Todo esto también lo aplican a la decoración de su local: lo diseñaron con la ayuda del estudio de arquitectura Pinball y emplearon materiales nobles de cercanía, como sus mesas de madera de Albacete producidas en La Jineta; las lámparas de Pott Project (Totana, Murcia) o el esparto de la zona de Albudeite. Sus paredes las decoran un par de coloristas acuarelas del artista murciano Nacho Muñoz Calero. El resto del espacio lo llenan sus ganas de poner en valor lo que tienen más a mano. “Lo mejor está justo ahí, a nuestro lado”, reivindican.