El grupo cartagenero Ricardo Fuentes ha conseguido el Certificado Ikejime Qualty, algo que no han tardado en compartir en redes sociales, pues se considera un sello que garantiza “la excelencia”, afirman, gracias a un “riguroso sistema de sacrificio y control de temperatura”.  El grupo se dedica a la fabricación de salazón y a la comercialización de atún rojo fresco y atún ultracongelado a -60ºC.

Añaden que el atún rojo cuenta, por tanto, con esta certificación internacional, con este método que es respaldado por universidades japonesas y estándares de la industria, y permite mantener la carne más fresca durante más tiempo, realzando su sabor y aroma natural. Además, está reconocido como un procedimiento que respeta el bienestar animal.

Pero, para todo aquel que no conoce la técnica Ikejime, ¿en qué consiste? Pues para empezar, hay que saber que en la captura y sacrificio convencional del pez, éste suele morir por asfixia fuera del agua o por un golpe. Durante este periodo sufre estrés, lo que dispara la producción de ácido láctico y otras sustancias en el músculo, lo que supone que la carne se ablande y deteriore más rápida y pueda adoptar sabores amargos o metálicos. Como el sangrado es incompleto, la carne se oscurece y dura menos.

Ahora bien, el Método Ikejime consigue una muerte instantánea y sin sufrimiento con un pinchazo en el cerebro. Además, la captura no se mueve ni gasta energía una vez muerto, por lo que se produce el bloqueo nervioso. Con este método el sangrado del pez es completo y la carne queda más limpia, clara y fresca y el pescado tratado con Ikejime puede durar varios días más que el capturado de manera convencional.

Por ultimo, el sabor más fino y textura firme, muy valorado en alta cocina. En resumen: el método convencional busca rapidez y volumen, mientras que el Ikejime está orientado a maximizar calidad y frescura.