Tirar comida es tirar futuro. Y no es solo una frase hecha. Cada año, más de 1.200 millones de kilos de alimentos terminan en la basura en España, mientras millones de personas siguen sin acceso suficiente a una alimentación digna. El desperdicio alimentario no es solo una cuestión de despilfarro: es una injusticia ética, un fracaso económico y una amenaza para el planeta.

Con el objetivo de abordar esta problemática desde una mirada integral, la Universidad Católica de Murcia celebrará este jueves la jornada ‘El desperdicio de alimentos: concienciación, prevención y superación de una injusticia’, un foro multidisciplinar que reunirá voces expertas del ámbito científico, educativo, social y empresarial.

Entre esas voces está la de Sergio Gil, antropólogo social y presidente de la Fundación Restaurantes Sostenibles, que participará en el evento compartiendo claves y ejemplos reales de cómo el sector de la restauración puede y debe implicarse en esta transformación. Antes de su intervención en Cartagena, hablamos con él sobre hábitos, cambios culturales y el papel que pueden jugar los comensales, los cocineros y las propias instituciones en la lucha contra el desperdicio.

.- Pregunta: Desde su experiencia, ¿por qué cree que el desperdicio alimentario es una “injusticia”, como dice el título del evento?
.- Respuesta: Porque hablamos de la esencia de la vida. Estamos desperdiciando el mayor recurso que tenemos, y eso es una auténtica estupidez y una profunda inmoralidad. La dictadura del mercado no sabe definir lo que es comer, porque comer es mucho más que alimentarse.

.- Pregunta: ¿Cuándo fue consciente por primera vez de la magnitud del desperdicio de alimentos en el sector de la restauración? ¿Qué le hizo abrir los ojos?
.- Respuesta: Es un camino de ida y vuelta. Yo soy un niño de los años 80, y en casa se vivió la posguerra y el hambre; no se tiraba nada, y esa era nuestra realidad. En los años 2000 vi que, si no se gestiona bien, cocinar es tirar comida. Mi trayectoria en la restauración me llevó a tomar decisiones y a implantar medidas como la Merma Cero; es decir: no se tira nada en la cocina, y lo que se pone en sala, tampoco. A partir de 2013 empezamos a crecer y a difundir la idea.

(Aclaración): Hablar de “Merma Cero” es hablar de minimizar o eliminar completamente el desperdicio de alimentos y otros recursos en todas las etapas de un negocio, desde el almacenamiento y la preparación hasta el servicio y la gestión de sobras.

.- Pregunta: ¿Qué retos específicos enfrenta el sector de la hostelería para reducir el desperdicio alimentario?
.- Respuesta: El primero es la gestión interna, tanto en cocina como en sala, en cada uno de nuestros negocios. El segundo, la concienciación del cliente. Luego han llegado otras formas de negocio como el delivery o el takeaway, que también han contribuido a incrementar el desperdicio alimentario.

.- Pregunta: ¿Cuáles son los errores más comunes que cometen los restaurantes y que generan más desperdicio sin que se den cuenta?
.- Respuesta: No saber qué está pasando. No ser conscientes de lo que les está ocurriendo.

.- Pregunta: ¿Cuánto desperdicia un restaurante medio al día? ¿Es un tema más económico o de cultura organizacional?
.- Respuesta: No soy capaz de dar datos tangibles sobre lo que se puede desperdiciar; dependerá del tipo de empresa -grande o pequeña- y de sus gestores. Un restaurante es una empresa, y si está bien organizada, optimiza sus productos, porque eso supone un ahorro económico. Es básico, como bien aportas, hablar de cultura organizacional y de gestión interna, empíricamente hablando. Hay que saber medir todo lo que pasa por nuestras manos, y medirlo muy bien.

.- Pregunta: ¿Cuáles son las buenas prácticas más efectivas que ha visto aplicar en locales que realmente han conseguido reducir su impacto?
.- Respuesta: Un control total del stock, del gramaje, del escandallo y una perfecta capacitación del personal, con una dirección capaz de motivarlos. Esto revierte de forma importante en los márgenes de beneficio, que, al fin y al cabo, es lo que quiere cualquier restaurador.
Un restaurante pequeño es capaz de tener merma cero, y las grandes cadenas tienen mecanismos de control para no desperdiciar y, por tanto, para no perder dinero.

.- Pregunta: ¿Cuál es el objetivo principal de la Fundación Restaurantes Sostenibles y cómo trabajan con los establecimientos para implementar cambios reales?
.- Respuesta: Nosotros formamos, concienciamos y apoyamos iniciativas. Ante la deriva de los usos alimentarios, los restaurantes asumen un papel fundamental de concienciación social. Ellos se convierten en grandes prescriptores sociales. Nosotros estamos junto a restaurantes, productores e instituciones con el fin de lograr una restauración sostenible.

.- Pregunta: ¿Qué herramientas ofrecen a los restaurantes para ayudarles a medir o controlar su desperdicio?
.- Respuesta: Cursos propios, asesoramiento técnico y la asistencia a este tipo de eventos, como el que se celebra en Cartagena, para concienciar en pos de este movimiento transformador. Mantenemos, por tanto, una vocación asociativa en torno a la sostenibilidad, porque ser sostenible es factible y rentable.

.- Pregunta: ¿Cuál sería el primer paso que puede dar hoy mismo cualquier bar o restaurante para ser más sostenible?
.- Respuesta: Pues analizar qué está haciendo, porque seguro que hay cosas que ya son sostenibles, y luego crecer preguntando y formándose.

.- Pregunta: ¿Qué le diría al consumidor que quiere ayudar, pero no sabe cómo actuar cuando sale a comer fuera de casa?
.- Respuesta: Que se acerque a los restaurantes que asumen esta filosofía de sostenibilidad, que pregunten y que sean curiosos por saber qué se hace con la comida que sobra en el plato o cuál es su trazabilidad.