Entra el ayer y hoy de las pastelerías de Murcia. Fotos: AAOC.
MURCIA. En la capital murciana conviven la tradición y la vanguardia en lo que a pastelería se refiere, de la mano de pasteleros que hacen de su obrador un sombrero de magia. Cruasanes, muffins, cuernos, postres individuales; todo para compartir o no. Cada una tiene su firma, desde novedosos productos con gran sabor como el haba tonka y menos azúcar, como la trehalosa; hasta el horno tradicional que forman parte de la carta de las pastelerías ubicadas en pleno centro donde luce cada día el chocolate.
Basta con recorrer alguna de las calles donde se ubican para que el aroma delate lo que ahí se encuentra. El olor de la bollería caliente y el pan recién horneado ya invitan a visitar el local. Con sólo cruzar la puerta, el sentido del olfato se deleita con el olor del café listo para ser servido. Qué decir del chocolate y su aroma, capaz de impregnar cada rincón de las distintas estancias. Entrar a uno de estos locales es dar rienda suelta a los sentidos.
Hablar de verano y pastelería es evocar a la frescura, aquello que permite mitigar las altas temperaturas y calmar la sed. Por eso los comercios destinados a este fin en la capital del Segura se ubican entre la vanguardia de texturas, ingredientes y técnicas, así como las tradicionales elaboraciones murcianas, entre bollería, dulce y salada, tartas de corte y la pastelería de 'toda la vida'.
Como cada verano, las altas temperaturas atraen lo fresco, sabores cítricos y los colores cálidos, todos estos elementos conforman el expositor de Ginés 'Niko' Nicolás, en ‘CatorceDoce’. Con unas elaboraciones llenas de texturas, entre espumas, bizcochos y crujientes, sin dejar de lado otro aspecto relevante, el sabor. Una apuesta por "productos menos dulces, pero igual de sabrosos", con el uso de la trehalosa, una azúcar extraída de la tapioca, que ofrece beneficios de estabilidad a las distintas técnicas que utiliza el pastelero. En su expositor se disfruta con la vista, entre los contrastes que brindan los brillantes glaseados en blanco y chocolate negro, como la textura aterciopelada sobre ‘La Rosa' y el ‘Limonciko’.
Entre las alternativas que podrá degustar se encuentran postres curiosos como el Limonciko, un semifrío propio de la huerta y el triunfador de este verano. En palabras de su creador, "el limón rompió con el agosto”. La elaboración más pedida y más ligera de las que plantea para esta temporada. Para este individual, Niko cuenta con el limón como protagonista, con él desarrolló una pieza que va desde una mousse, fruta confitada, un gel con menta fresca y chocolate blanco para su cobertura y posterior texturizado.
Este pastelero invita a "disfrutar y compartir" de un momento agradable con un unos postres que no dejan indiferente a nadie. Este año, además, viene con nuevas propuestas con haba tonka, manzana asada y ron.
Otra de las opciones que se encuentra por Murcia es 'Glea', que significa tierra en panocho. Cuando el visitante llega a la calle Barrio Nuevo, un amplio ventanal le muestra el interior de un cálido local donde degustar de la bollería presente en su vitrina. Al entrar un dulce olor le llevará hasta su exhibidor, organizado meticulosamente. Esta propuesta de Abel Bravo Maíquez se mantiene con el chocolate como protagonista. Entre sus variadas alternativas están las cookies de chocolate con sal, con nueces y arándanos; muffins de oreo, lotus y kinder; y sus conocidos croissants desde mascarpone, chocolate, gianduja (mezcla de chocolate con uno o varios frutos secos) y frambuesa, son sólo algunos de los productos que ahí encontrará. Y también hay opciones para desayunar, o incluso merendar, una de sus tostadas de pan artesanal con distintos ingredientes, como el aguacate, salmón ahumado y el tradicional tomate. Abel invita a "venir sin dieta y disfrutar al máximo la experiencia".
La tradición se mantiene en la pastelería murciana y es que hablar de esta área y no mencionar a Bonache y sus pasteles de carne es dejar un hueco en la historia gastronómica. Esta empresa familiar nace en 1828, sí, 194 años de obrador y seis generaciones que mantienen la receta de un bocado murciano de referencia.
Esta empresa familiar va más allá y desde hace unos años mantiene un trampantojo de marinera con base de chocolate, una forma curiosa de engañar al cerebro con un bocado dulce, que invita a su visita. Otros de los productos que ofrece son las tartas y postres al corte, como la tortada murciana y tocinillo de cielo; y sus también conocidas elaboraciones saladas como las empanadas de pisto y empanadillas de atún, y para completar su expositor la bollería dulce, que desde monas, cruasanes y napolitanas.
Otro punto de encuentro para conocer las elaboraciones de obrador típicas de Murcia es llegar a la Confitería Espinosa, muy cerquita de la Iglesia del Carmen, en la calle Floridablanca. Con una vitrina que invita a elegir un poco de todo si no va con las ideas claras. Entre su nevera de tartas, donde se divisan algunas como la tarta de la abuela, Sácher o San Marcos. Los ojos se van solos por todo el largo y ancho de su aparador, milhojas, semifríos con figuritas, tarta de queso fresca, así como trufas, riñones o el suflé de limón.
Una capital llena de puntos para conocer su cultura, no solo histórica, sino gastronómica. El ayer y hoy a través del estómago.