Eixim del circuit de l'hostaleria convencional per a parlar d'una de les cases de menjars més singulars de la ciutat de València
Té taules, coberts i menús, però no és un restaurant. Les seues parets estan cobertes de cartells i declaracions de principis, però no et confongues: no estem en la seu de cap partit polític. La Mandrágora és des de fa vora tres dècades un espai únic en la ciutat de València, en el qual menjar i militància són conceptes indistingibles. Un menjador popular i sense preus establits -no es paga, sinó que s'hi fan aportacions a voluntat-, en el qual no tenen cabuda els servilismes hostaler-client ni les jerarquies cap-treballador, ja que es gestiona de manera assembleària. Des del punt de vista exclusivament gastronòmic, ací tens un refugi per a qualsevol dia de l'any: menús vegans senzills però saborosos, amb productes de proximitat i sense desaprofitament alimentari.
En 1996 obria les seues portes l'Associació Cultural i Gastronòmica Vegana La Mandrágora en el barri del Carme, que en aquells dies no estava encara assolat per la gentrificació turística. En realitat, el projecte naixia dels calius del Kasal Popular Flora, un dels emblemes del moviment okupa valencià dels anys 90, el menjador social dels quals portava també el nom d'eixa planta mitològica de propietats màgiques. Davant l'amenaça de desallotjament imminent, els responsables de La Mandrágora van decidir abandonar el Kasal abans que la policia requisara l'equipament i mobiliari que hi havia dins del local. En un primer moment van voler buscar un altre lloc de la ciutat per a continuar amb el mateix model de gestió, però finalment van optar per fugir de la provisionalitat inherent a l'okupació i llogar un xicotet baix del carrer Portal de Valldigna que fins a aquell moment havia acollit un taller de ceràmica. El lloguer era assequible -i així ha romàs al llarg dels anys-, però l'espai estava envellit i “rovinós”, molt diferent de l'aspecte de saleta acollidora i exuberant de vegetació que coneixem hui en dia.
Al llarg dels anys, la gestió de La Mandrágora ha passat de mans, però sempre ha mantingut els ideals del veganisme, l'antiautoritarisme, l'horitzontalitat i autogestió del treball, del temps i de l'espai. Sempre ha sigut un lloc que no sols et convida a menjar de manera saludable i sostenible, sinó també a reflexionar sobre moltes qüestions que tenen a vore amb la llibertat i els drets humans. Està concebut com un espai obert a tot el món, amigable i segur, però que té línies roges i no té objecció a confrontar-nos amb els nostres propis privilegis. Això a vegades ha provocat malinterpretaciones i algun enuig per part dels clients. “El cartell que tenim de Tourists Go Home ha sentat malament a alguns estrangers", reconeix Antoni, una de les deu persones que conformen l'assemblea actual. "No és que no vullgam que vinguen turistes, sinó que creiem que totis hem de reflexionar sobre un model de turisme que és nociu i provoca el desplaçament de veïnes i el desnonament de famílies. Per a nosaltres, este cartell és un lema de lluita veïnal. I som conscients que nosaltres també som turistes quan viatgem a altres llocs”.
Per a assentar-te a menjar en La Mandrágora no has de demostrar cap militància. Al teu costat voràs a turistes estrangers i persones de totes les edats i condicions. L'única cosa que és important és ser conscient que estàs en un espai antiracista, queer i transfeminista -ningú pressuposarà el pronom amb el qual dirigir-se a tu, i esperen que tu faces el mateix amb les persones que t'atenen-. "Ho definim com un espai gastropolític i llibertari", explica Antoni. "A més de donar menjar, oferim l'espai a molts col·lectius i projectes autogestionats de la ciutat amb els quals tenim afinitat. Així els ajudem a donar-los visibilitat i a recaptar fons per a les seues causes. A més, organitzem xarrades i tallers i tenim el servici d'àpats Katering amb K per a cuinar en esdeveniments afins com la Fira del Llibre Anarquista”.
La Mandrágora obri tots els dies de l'any amb comptades excepcions, i funciona amb menús tancats. L'estructura és sempre la mateixa: un paté, un o dos entrants, un plat principal i unes postres. El client busca una taula i arreplega el seu got i el servici de coberts de la prestatgeria que presidix la sala. Pot servir-se tota l'aigua que vullga del dispensador que hi ha situat en la barra. El preu, com déiem, és lliure, però sempre es paga amb diners en efectiu.
Hui ens ha tocat un hummus clàssic de cigrons amb bolets saltejats, seguit d'un gaspatxo de carlota i gingebre amb ceba cruixent, i com a principal unes mandonguilles d'aprofitament elaborades amb col, albergínia sofregida, soja texturada, maizena i farina de cigrons, acompanyades d'un guisat riquíssim amb ceba morada, carlota, api, shiitake, tomaques cherry i espècies -llorer, llavors de comí, coriandre i curcuma-. Per a les postres han utilitzat les pomes rostides que havien sobrat el dia anterior per a fer un bescuit al forn del qual te'n menjaries quatre porcions sense despentinar-te.
“Tenim un repertori molt ampli perquè al llarg dels anys hem generat moltes receptes que d'ací a poc es convertiran en un llibre que ens editarà La Caixeta -assenyala Dina-. A l'hivern hi ha molts més plats de cullera com les llentilles, i ara estem de gom a gom amb els gaspatxos de totes les varietats que pugues imaginar. També estem treballant molt la polenta últimament. Hi ha plats que són ja clàssics heretats de les generacions anteriors, com el seitan amb xampinyons i salsa de mostassa, que pot tindre un aspecte una miqueta desagradable però està boníssim i li encanta a tot el món, i moltes vegades també improvisem a partir de les sobres del dia anterior i les verdures que tenim eixe dia disponibles, que ens les porta directament de la seua horta un xic d'Alboraia”.
És important destacar la conveniència de reservar taula, així com el fet que no estem en un restaurant, cosa que significa que hi ha horaris, però també que es reserven el dret a la flexibilitat. A migdia obrin a les 14 hores i per la nit a les 21 hores, però si a les 22.30 no queden clients és probable que decidisquen tancar abans de l'hora habitual.
“El preu lliure és una manera de posicionar-nos, perquè cada persona aporta en funció de la seua situació econòmica personal i del que li haja agradat eixe dia de l'experiència; estem oberts a suggeriments i no tenim cap problema a reconéixer si algun plat no ens ix bé algun dia. Però sobretot, l'aportació econòmica representa el valor que li dones al projecte i el que t'abellisca que continue creixent”, afirma Antoni.