Maridajes (im)posibles: hay pizza más allá de Lambrusco

MURCIA. Aquí no venimos a aportar certezas, sino más bien dudas; añadamos unas gotas más de agua al mar de la incertidumbre. Por ejemplo: ¿por qué el pizzaiuolo, el maestro pizzero, figura que incluso está protegida por la Unesco -a diferencia de los sumilleres, débil especie en grave peligro de extinción- que tanto se preocupa por su masa, por las levaduras, la fermentación, el tipo de harina, la procedencia del pasto del cual se alimenta la búfala (con denominación de origen protegida) de la cual saldrá la mozzarella que completará la Margherita, se despreocupa tanto del vino que se sirve con sus obras maestras?

¿Acaso las levaduras del vino no son igualmente saccharomyces? ¿Si les das azúcar, humedad y calorcito, no fermentan también? ¿No es el vino uno de los productos de los que los italianos deberían sentirse más orgullosos? Quosque tandem, pizzaiuolo? Sin embargo, encontramos en las pizzerías más habituales vinos elaborados de forma industrial que dejan a los más sensibles (sí, soy culpable) desayunando ibuprofeno la mañana siguiente.

Lo que vengo a decir es que, además de una birra Moretti, bien podríamos tomar un buen vino para acompañar las pizzas, pero nos limita la oferta, típicamente centrada en Lambruscos y Sangue di Giuda de dudosa reputación. 

Sin caer en los precios desorbitados de los Súper Toscanos o en los grandes Barolo, pensando en los ingredientes más típicos de la pizza, es decir: pan, queso y tomate, vamos a proponer vinos sencillos que puedan funcionar con esta gastronomía. En el norte de Italia encontramos una de las variedades menores del Piamonte, pero que para una gastronomía más distendida pueden dar mucho placer. Me refiero a la Dolcetto. No alcanza los niveles de complejidad de un Barolo, pero tampoco hay que esperarse diez o quince años después de la cosecha para beberlos. Típicamente están pensados para consumirse en un arco temporal breve. Tenemos la suerte, además, de que hay grandes productores como Elio Altare, Giusseppe Mascarello o Bruno Giacosa que elaboran Dolcettos a precios muy simpáticos para los ciudadanos de a pie.

También va siendo común encontrar en España algunos vinos del Etna. Ojo con la Nerello Mascalese, que nos puede aportar grandes sorpresas.

Si, por esas cosas de la vida, nos sentimos más proteccionistas con la economía vitivinícola nacional, una garnacha fresca, joven, mediterránea, puede funcionar igualmente bien.

Para el caso de los que tomáis alguna pizza sin presencia de tomate, tipo carbonara o cuatro quesos, o algo con alcachofas, como la cuatro estaciones, recomiendo que tiréis por el camino de la chardonnay con poca barrica o algún xarel.lo, vinos de un estilo no muy aromático y con algo de cuerpo. En Italia se elaboran grandes chardonnay dentro de estilos muy diversos, así que también tenéis para explorar. El Valle de Aosta puede ser una buena pista dentro de un estilo más fresco que el toscano.

Por último, a los que toméis la pizza con piña, a esos, bueno, a esos mejor no les digo nada. Ya bastante tenéis. Buscad un Moscato d’Asti, ¿vale?

Hernán Menno es sumiller del restaurante El Poblet.