CARTAGENA. "Ahora hay una tendencia a cuidar las verduras para que brillen en el plato. Se trata de que no se oxide la clorofila para que luzcan radiantes, que no se pierdan los nutrientes por un exceso de cocción y que las texturas se mantengan en su punto original. Los sabores cambian totalmente y los ves crecer. También el comensal está más predispuesto que nunca a dejarse sorprender por todo lo que puede ofrecer la huerta. Y aquí, en la Región de Murcia, tenemos la mejor”, explica David López, que en su restaurante ‘Local de Ensayo’ (1 Sol Guía Repsol) no deja escapar ni una sola verdura de temporada.
El cóctel tras la Gala Guía Repsol es un momento de celebración. Y siendo Cartagena este año 2024 la ciudad en la que los cocineros más destacados y los nuevos galardonados se reencuentran, lo natural es que la generosa huerta de la Región de Murcia juegue un papel destacado. Los vegetales han abandonado su puesto como secundarios para erigirse en el plato fuerte. Elegantes y agradables, seducen por su sabor, por las distintas texturas en que se presentan y por su conexión con el entorno.
Por eso, el chef David López ha elaborado un menú solo vegetal para la Gala de Entrega de los Soles, que evidencia en quince bocados la diversidad y el potencial de los productos verdes. “Antes se pecaba de exceso de hidratos y grasas y ya no es necesario, porque la gente lleva una vida más sedentaria. En los menús gastronómicos también se buscan platos ligeros. Las cocciones a baja temperatura y la fermentación han dado nueva vida a las verduras. Hasta las legumbres se consumen frescas”.
Convencido de que los cocineros tienen que contribuir a elevar los vegetales y darle el lugar que merecen, poder construir este menú ha supuesto un satisfactorio reto. Una mini marinera vegetal con pimientos asados abre el desfile de pases. Al que sigue un tartar de tomate raf, a modo de steak, sobre merengue de aquafaba y remolacha. Emplea tomate de Cehegín, aunque en verano usa el de su huerto en Bullas, que conserva para el invierno encurtido, fermentado y deshidratado
Bombón de zarangollo, la tradicional receta de calabacín y cebolla, sobre galleta de masa escaldada va directo a los orígenes. Lo mismo que la mini tortilla melosa de patata spunta, una variedad cultivada en la huerta de la Región de Murcia, y trufa de la sierra de La Sagra (Granada) con un puré de cebolla tierna que está en temporada y que se inyecta a corazón.
“La croqueta de tomate escabechado es un bocado icónico de mi cocina. Hago la bechamel sobre un escabeche. Muy representativo es también el estofado de setas silvestres y cultivadas, salsa ahumada de mantequilla de cabra murciano-granadina, yema cuajada y col kale picante, que tiene un sabor a bosque increíble”, cuenta López sobre los pases ideados para el cóctel.
El ravioli de morcilla vegana con vinagreta de lenteja caviar está inspirado en la morcilla de verano, un bocado humilde en el que cebolla, berenjena, piñón nacional, orégano y pimienta recrean el sabor de la de sangre. Otro bocado popular, la olla gitana, se mezcla con pera jumillana pasificada -el mayor cultivo de pera ercolini de Europa se da en Jumilla- que se cocina con la técnica árabe de la cal. La alcachofa, de la que la Región de Murcia es la mayor exportadora de España, marida perfectamente con la trufa de la Sagra y un cremoso de queso Ruperto. “Aquí hay un guisante estupendo, el negret, y si seleccionas el tamaño tiene un dulzor perfecto para tomarlo crudo. Lo servimos en chupito con un licuado de sus vainas del Campo de Cartagena. La gente del campo lo tira encima de la mesa y lo toma desgranado con atún seco”. López valora la transformación del campo, con agricultores cada vez más comprometidos con los cultivos ecológicos, de resultados muy interesantes.
Berenjena quemada, ceniza de su piel, caldo de reishi y miso, ajo negro y cristal de especias es un plato vegetal con la misma intensidad que uno de carne. El guiso de gurullos con boletus y calabaza totanera a la brasa se inspira en la pasta típica de Águilas, que produce una fábrica de Lorca. Se parece al arroz y funciona muy bien en elaboraciones cremosas y melosas como el risotto. David no perdona un plato con arroz de Calasparra, en esta ocasión con caldo de raíces ahumadas, crucíferas y alioli de vinagrillos, que pone punto final a la parte salada y reivindica el buen hacer de los productores
Refrescante y digestivo el postre de apio kéfir y remolacha, muy bajo en azúcar, continúa la estela vegetal; se trata de una mousse con picado de apio y manzana crujiente y merengue de remolacha. Y para acabar, la esencia de la Región de Murcia: el limón, en un milhojas de crema ácida.
●Mini marinera vegetal con pimientos asados y queso de cabra murciano-granadina
●Tartar de tomate raf a modo de steak sobre merengue de aquafaba-remolacha con hoja de queso
●Bombón de zarangollo sobre galleta de masa escaldada
●Mini tortilla melosa de patata spunta con cebolla tierna y trufa de La Sagra
●Croqueta de tomate escabechado y cremoso de trompeta negra
●Estofado de setas silvestres y cultivadas, salsa ahumada de mantequilla de cabra murciano-granadina, yema cuajada y col kale picante
●Ravioli de Morcilla vegana con vinagreta de lenteja caviar
●Vasito de olla gitana y pera jumillana pasificada
●Alcachofa baby cocinada, cremoso de queso Ruperto y trufa de la Sagra
●Chupito de guisante negret del Campo de Cartagena, menta y licuado de sus vainas
●Berenjena quemada, ceniza de su piel, caldo de reishi y miso, ajo negro y cristal de especias
●Guiso de gurullos con boletus, calabaza totanera a la brasa y aire de queso Roano curado
●Arroz de Calasparra meloso con caldo de raíces ahumadas, crucíferas y alioli de vinagrillos
●Apio-kéfir y remolacha
●Mini milhoja de merengue de limón de la Región de Murcia
