El gluten es enemigo de la salud

MURCIA. Por supuesto que no, nada más lejos de la realidad que este falso mito, que sirve para expiar todos los desmadres de la supuesta alimentación saludable moderna, y más aún para que una industria monstruosa y depredadora nos convenza de que debemos comer piensos compuestos para humanos —que es más o menos lo que tiene la comida sin gluten industrial— una mezcla de sustancias químicas, transgénicas, ultra procesadas que lo único 'supuestamente' bueno que tienen es que no tienen gluten.

La palabra gluten hace una década era solo una palabra técnica, prácticamente desconocida y no hacía parte de nuestro lenguaje al uso. De repente la expresión "libre de gluten" se convirtió en el sello de una generación que predica healthy life o saludable, otro de los mitos más prostituidos para definir la tendencia de "yo me cuido". A ver, ya sé que estoy sacando mi lengua más mordaz y es que cuando veo el oportunismo engañoso aliado con el desconocimiento de la gente, de verdad se me chispotea la lengua.

Así que comenzaré por explicarte qué es el gluten.

El gluten es una proteína que se encuentra en algunas gramíneas. Los cereales que contienen gluten son el trigo, la cebada, el centeno, la avena, el kamut, la espelta y variedades híbridas y productos derivados de estos cereales como las harinas, los almidones, las féculas o las sémolas.

Es responsable de proporcionar elasticidad y esponjosidad a la masa de pan y otros productos horneados. El gluten es una mezcla de proteínas llamadas glutenina y gliadina.

Cuando la harina se mezcla con agua y se amasa, el gluten forma una red elástica que atrapa los gases producidos por las levaduras o agentes leudantes, lo que permite que la masa suba y conserve su forma durante el proceso de cocción. Esto es lo que proporciona la textura característica y la estructura de muchos productos horneados.

¿Es malo el gluten?

Esta es una pregunta que ha estado en boca de todos en los últimos años, pero, por favor, rescatemos al gluten del banquillo de los acusados y démosle el lugar que le corresponde. Es cierto que esta proteína puede causar problemas de salud en algunas personas con ciertas afecciones, como la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten no celíaca —que por cierto no fue el abuso del gluten lo que degeneró en estas disfunciones—, más bien, diría yo, que la celiaquía es el síntoma de un abuso de sustancias perjudiciales para la salud, el no haber diferenciado “ los comestibles de los alimentos”.

Comestibles son todo lo que viene en bolsas o cajas de colores y por la compra de uno te regalan dos o te regalan un juguetito, y requieren de una gran campaña publicitaria.

Alimento es todo lo que está vivo, crece o se mueve, es todo lo que nuestra intuición e instinto, sabe que nos nutre, vamos que nunca has escuchado una campaña que diga por la compra de un brócoli te regalamos el pato Donald para tus niños o por la compra de un kilo de lentejas te regalamos otro.

Es el abuso de los alimentos desvitalizados y otros excesos cárnicos los que generan la permeabilidad intestinal y como consecuencia la celiaquía y la intolerancia al gluten,  pero de esto nadie te va hablar porque además estas intolerancias dan pie a crear una industria millonaria a la luz de la ceguera popular. No existirán programas de educación y prevención, porque vamos a ver, a quien le interesa que pare esta rueda de hámster.

Ahora bien, si has sido diagnosticado con celiaquía o con sensibilidad al gluten no celiaca, se debe evitar el gluten. Pues puede haber daño en la mucosa del intestino, lo que va a dificultar su digestión en algunas personas, ya que sufren una reconocida deficiencia de las enzimas que se encuentran en el intestino, generando problemas en la mucosa intestinal. También puede crear inflamación del intestino si se daña la mucosa intestinal y el consumo de gluten es recurrente, genera inflamación y síntomas intestinales, como puede ser hinchazón abdominal. El sistema inmune confunde al gluten por una sustancia nociva al no poder digerirse de forma óptima y origina problemas en las vellosidades intestinales, provocando un aumento de la permeabilidad intestinal.

La no digestión de las gliadinas hace que aumente la zonulinahace, proteína responsable del aumento de la permeabilidad intestinal. Su incremento facilita el paso de nutrientes y otras moléculas que no deberían pasar en un estado intestinal saludable al torrente sanguíneo.

Sin embargo, para la mayoría de las personas, el gluten no es dañino y tiene beneficios para la salud, te lo explico más adelante.

Una de las razones por las que muchas personas han dejado de consumir gluten es porque afirman que se sienten mejor después de eliminarlo de su dieta, y claro, aquí viene la gran verdad, no se sienten mejor porque han dejado de comer gluten, se sienten mejor porque ya no toman trigo común.

Y es que el trigo común no ecológico (Triticum aestivum) es un tipo de trigo que generalmente tiene 42 cromosomas, es el resultado de la hibridación y manipulación entre diferentes especies de trigo y tiene un número de cromosomas duplicado en comparación con sus parientes silvestres —espelta, kamut o trigo duro, ecológico— que solo tienen 28 cromosomas.

El trigo común constituye el 99% del pan, la bollería y las pastas que se venden en los supermercados y hornos de barrio.

Otra historia es comprar pan producido con trigo ecológico o trigo antiguo kamut o espelta, incluso si comes pan sin gluten, que sea realizado con harina de trigo sarraceno o harina de quinoa, mijo o arroz ecológicos desde luego de manera artesanal no de procedencia industrial multinacional. Entonces este pan contiene elementos nutritivos que el organismo reconoce.

Pero lo que no llego a entender es por qué cuando se diagnostica una celiaquía o una intolerancia no se recomienda comer directamente gramíneas o cereales completos sin gluten, sin ir más lejos comer arroz integral, arroz rojo en grano completo, quínoa, mijo o trigo sarraceno, ¡vamos que por opciones no será!

La persona no solo se nutre adecuadamente, sino que, además sana intestinos que es donde realmente radica la afección. No he nombrado el maíz porque aunque tampoco tiene gluten, podría decir que en un porcentaje mayor del 95% es transgénico y entonces sería peor el remedio que la enfermedad.

Cuando se compran las pastas y panes industriales sin gluten, se genera una esclavitud y una dependencia con un coste elevado para la cesta familiar, que además no contribuye a una salud integral y perpetua la disfunción intestinal añadiéndole a la larga cada vez más complicaciones.

Por otra parte, el gluten en personas sanas es una proteína que es beneficiosa para las funciones hepáticas, yo diría fundamental. En el caso de veganos es una fuente importante de proteína y energía. Eso sí la única condición es que sea de origen ecológico, no transgénico ni manipulado genéticamente.

Si sufres celiaquía no dudes en comprar cereales integrales sin gluten —arroz, quínoa, trigo sarraceno, mijo— ¡notarás una gran diferencia!