Fotos: EVA MÁÑEZMURCIA (EFE). El restaurante Casa Menéndez de Águilas ha ganado el galardón a la mejor fabada de fuera de Asturias y al mejor compango en la décima edición del concurso a 'La Mejor Fabada del Mundo'. Este restaurante era el único representante de la Región de Murcia en esta duodécima edición del concurso y uno de los cinco de fuera de Asturias, junto a Casa Hortensia, Mesón Sidrería Arturo, La Taska y Taberna Asturiana Zapico.
Cada faba tiene su secreto y el cocinero Vicente Suárez Cabal -que regenta desde el año 2019 Cocina Cabal en el centro de Oviedo y que ha recibido el premio a 'La Mejor Fabada del Mundo' de este año- dice haber descubierto el truco del principal ingrediente del guiso estrella de la gastronomía asturiana: Que sea seca, mantecosa y esté elaborada a base de una cocción suave y con cariño. Este che
Este guiso, que se remonta a 1890 y es cada vez más apreciado en el resto de España e incluso en el exterior, no formaba parte de la carta de su establecimiento hostelero, pero, como amante de los retos, se preparó para el certamen a base de pruebas y catas a ciegas para afinar todo el proceso.
Una faba seca con origen en el municipio de Villaviciosa ha sido la variedad que Suárez Cabal eligió de entre un amplio abanico. "Lo principal es el producto: que la faba sea buena, mantecosa, que no sea todo pellejo...", explica.
Además de la buena calidad de la alubia, un compango "jugoso" es el que "te puede hacer ganar o perder", especialmente, la morcilla, el "más complejo" de sus componentes. En su caso, tras probar una decena de variedades, optó por comprarla en una carnicería del mercado de abastos de la capital del Principado.
A este ingrediente que adquiere gran relevancia, el cocinero sumó chorizo del concejo de Tineo y panceta del municipio de Bimenes, regado con una "chispa" de refrito con pimentón, unas hebras de azafrán y una cebolla.
Y con todo ello inicia un proceso de elaboración a fuego lento, tras un remojo previo de las fabas de entre ocho y diez horas. "Arrancamos la fabada con todos los ingredientes con agua del grifo. Cuando pegue el hervor, la cocemos muy lento, muy suave...".
Dos o tres horas es el tiempo que le dedica Suárez Cabal a un guiso que elabora en una marmita de acero inoxidable "cuanto más cerrada, mejor", un proceso en el que opta por no "asustar" a las fabas, esto es, verter agua fría sobre ellas cuando estén en ebullición, y del que saca el chorizo un poco antes de retirar toda la preparación del fuego.
El chef, que cuenta con una amplía trayectoria laboral que le ha llevado por varios puntos de España y que ha aprendido de los hermanos Roca y Ramón Freixa, admite que ha aprendido con los años "cogerle el punto" para que el caldo del guiso esté "equilibrado y ajustado".
"Es el 90 por ciento del plato y tiene que estar perfecto de densidad, de sabor, no puede tener matices ahumados", explica tras apuntar que la grasa del plato también tiene que estar en un "punto intermedio".
El chef relata que la pandemia del coronavirus ha tenido un fuerte impacto sobre su negocio, al tener que cerrar en marzo de 2020 por el confinamiento impuesto tras abrirlo solo unos meses antes, en noviembre el año anterior.
La crisis sanitaria ha dejado "secuelas" al constatar que a la clientela le ha costado entrar a los restaurantes. "Ahora parece que la cosa está levantando", relata, aunque advierte que ahora se suman los elevados costes de la electricidad.
El premio a "La Mejor Fabada del Mundo" ha supuesto un revulsivo anímico y también se ha notado en un aumento de los comensales que quieren no solo comer un plato de fabada, sino "conocer el restaurante", que cuenta con diez trabajadores. "Hemos recibido llamadas desde Alemania".
En la décima edición del certamen, el segundo y tercer premio recayeron en La Gitana y La Bodega de Miguel, respectivamente, ambos en Gijón, mientras que el galardón a la mejor fabada de fuera de Asturias y al mejor compango fueron para Casa Menéndez, de Águilas, en Murcia.
