Tal vez sea el mexicano menos mexicano, y a la vez el más mexicano de toda Valencia. Para empezar el nombre, Clementina, podría ser el rótulo de un restaurante de Carcaixent, “bressol de la taronja”, pero nada más lejos de la realidad. Se trata de un homenaje a la abuela de José Luis Soto, mexicano de origen español, que junto a su mujer Martha han decidido hacer “las europas” y venirse desde México DF a València para abrir un coqueto restaurante. Su apuesta es poco convencional, nada de sombreros mejicanos, ninguna concesión a la lucha libre ni al Día de los Muertos. En vez de una sala llena de tópicos, dos grandes cactus decoran elegantemente los aledaños de la barra. Allí José Luis prepara cocktails con tequila o las clásicas micheladas. Mientras Martha atiende con una sonrisa sincera y un apapacho figurado a los comensales. Es un restaurante al que acudir sin prisa para dejarse sorprender por una comida poco habitual en la ciudad, que José Luis bautiza como mexicana contemporánea.
¿Cómo es esa propuesta? Martha nos lo explica: “buscamos algo más allá que la cochinita o los platos típicos mexicanos, unir productos españoles y darles un toque mexicano”. José Luis añade “en México hay mucha fusión de cocina tradicional con oriental, peruana, española, francesa… y nos gusta jugar con las mezclas. Cuando funciona, es maravilloso. Esta cocina mexicana fusión o contemporánea no suele salir de México. Són mezclas de sabores poco ortodoxas, pero es muy mexicano esto de hacer mezclas y buscar sabores innovadores. Eso es lo que se va a encontrar quien aquí venga, una cocina mexicana que no es estrictamente tradicional però sí que es muy habitual en México”.
- Clementina
Para entenderla mejor recorremos a través de seis platos “clementineros” ese concepto, bastante peculiar, con el que aspiran a conquistar el barrio del Cabañal, donde han llegado un poco por casualidad. “En realidad habíamos pensado en venir a vivir a València porque es una ciudad que lo tiene todo, nos encanta el mar y no queríamos mudarnos a una ciudad tan grande como Madrid o Barcelona donde la gente está muy estresada”. De hecho sólo tienen palabras de agradecimiento para el cariño que han recibido desde que abrieron Clementina el pasado agosto. “Valencia es un lugar donde nos encontramos cómodos, con gente extraordinaria, muy amables, muy cordiales, eso no se encuentra en muchos sitios, donde la gente es más ruda. Además, pasé un covid muy malo y nos dimos cuenta de que Valencia no era solo ideal para vivir, también para abrir un negocio como el nuestro”.
Taco Gobernador
Típico del pacífico mexicano, el ingrediente principal son los camarones -langostinos-. Nace en Culiacán hace ya unas décadas con esa valentía tan mejicana de atreverse a hacer cosas nuevas en la cocina. “Es el más demandado en Clementina, y aquí, con los quesos más potentes que tenéis y la calidad de los langostinos, el contraste y el sabor es mejor”.
- Taco Gobernador
Chicharrón de queso
Las clásicas taquerías sirven mucho queso fundido en cazuelitas, donde el queso que queda pegado en el fondo de la cazuelita se considera un manjar, “es como el socarrat aquí, lo peleamos todos. Así que muchas taquerías ofrecen chicharrón, que es ese queso crocante. Nosotros le hemos dado un formato divertido, circular y más entretenido para salsear”.
- Chicharrón de queso
Perejil, menos es más
Le vas poniendo más o menos picante, vas jugando con las salsas y te enamoras de la sencillez del perejil. No es muy popular el perejil frito en México, es un plato más gourmet, y en este caso el perejil tiene un sabor que no esperas al tomarlo frito junto con la tortilla de maíz: “sorprende y el comensal no se imagina que el perejil sea tan divertido”.
Pescado de cantina
Jose Luis y Martha son muy fans de la lubina, que cocinan con la técnica del rasurado, “una preparación con una selección de ingredientes que le da color y resulta en una gran mezcla de sabores, es una técnica que se utiliza desde hace 20 o 30 años en México”. Además la lubina adopta otro sabor dentro del taco, “en Valencia igual tenéis la lubina un poco infravalorada, pero tiene una gran textura y un sabor con la intensidad justa. Se sirve con tortillas, que te comes como si fueran tacos, y los clientes no se imaginan un taco de pescado. La lubina la has tomado igual mil veces en casa, pero nunca así”, sentencia José Luís.
- Pescado de cantina
Frijoles clementina
“Es el plato que a todo el mundo le gusta, el plato que te enamora”. Un plato de cuchara, bueno para el invierno, que lleva muchos ingredientes y bastante preparación. Similares a los clásicos frijoles charros mexicanos, “nosotros los convertimos en un bocado más delicado al paladar, mucho menos tosco. Es una receta que nos costó mucho conseguir, y de la que estamos muy orgullosos. Lleva polvo de torrezno, chicharrón en México, que le da el toque final extraordinario”.
- Frijoles
Gelatina de vermut con rompope
Los restaurantes mexicanos no suelen destacar por sus postres, eso es así. Por eso nos sorprende gratamente una propuesta tan original como esta gelatina. “Es una receta de la abuela de Martha, el rompope es como el ponche de leche, y la abuela de Martha lo mezclaba con gelatina de Jerez que nosotros hemos adaptado al entorno con vermut local. Antiguamente el rompope era bebida clásica que se preparaba en los conventos, hecho con ron y que se popularizó mucho en México a partir de los años sesenta. Nosotros le añadimos una gelatina a nuestro rompope casero, que hacemos con ron añejo, más potente de sabor. Un homenaje a las abuelas que, sinceramente, ha triunfado mucho”.
- Gelatina de vermut
Se nota que hay cocina, hay tradición y hay muchas horas de fogones en el CV de los Soto. De hecho, experiencia le sobra a esta pareja de 62 y 66 años que han dejado a sus hijas y su nieto en DF y se han aventurado a colonizar con sus platillos el Cabañal. Han emprendido “sin miedo, sabiendo que lo podemos hacer bien, porque la edad está en la mente y si tienes salud, recursos y capacidad, el mundo está a tus pies”, afirma Martha. Para José Luis es “energizante, una motivación para empezar una nueva etapa con más madurez y seguir encontrando la energía vital”. Y ese optimismo lo van contagiando al barrio: “nos veían como los raros, pero poco a poco vienen, prueban platos que no conocían y se van felices”.
Pronto van a ofrecer una ensalada de nopales, un plato atrevido, “da un poco de miedo porque aquí dices que es una ensalada de cactus y se te asustan, así que de momento lo ofrecemos a los clientes que ya han venido varias veces. Para verano tendremos cosas más frescas porque José Luis tiene muchas ideas, pero hay que ir poco a poco, lo tengo que parar” confiesa Martha divertida. Brotan ganas de tertulia en su compañía, de probar el volcán, de aprender más sobre mezcales y de contagiarse de las ganas de vivir de los nuevos vecinos del Marítim. Ellos no lo saben todavía, pero su ejemplo trasciende más allá de sus platos entre todos aquellos que buscan esa vitamina vital, tan presente en las buenas clementinas.
