CARTAGENA. De la algarroba se aprovecha hasta su última esencia. Esta legumbre se ha descubierto como un superalimento, que si bien sabemos algo de ella porque lo hemos visto en los campos de nuestras tierras, es una gran desconocida para el consumidor medio. Fruto de la investigación y desarrollo aplicadas sobre la también denominada garrofa, día a día descubrimos cómo un producto de secano, propio de la cuenca mediterránea, pero muy lejos de nuestros hogares, ha conseguido convertirse en un elemento dispuesto a entrar por la puerta de nuestras cocinas y que tiene una sana intención de quedarse.
En Cartagena una empresa, Gregorio Martínez-Fortún SL, ha querido dar un paso adelante en el desarrollo de este alimento, que goza de mil y un destinos a distintos sectores industriales. Por ello, ha puesto en marcha un nuevo producto derivado de la algarroba, fruto de un proyecto de investigación, destinado a la diversificación y aprovechamiento de la pulpa de la algarroba.
En la diputación de La Palma tienen en marcha una planta desde hace décadas capaz de acoger hasta 600 toneladas de garrofa, que compran directamente de los agricultores de la zona (Campo de Cartagena), pero también de Almería o incluso de Alicante. Tras la curación y el troceado, donde separan la semilla de la pulpa, arranca la diversificación del producto.
La familia Martínez-Fortún lleva varias generaciones dedicada a la compra y tratamiento de la algarroba: para la distribución alimenticia de ganado, piensos para los animales, para la elaboración de bebidas alcohólicas (llegaron a fabricar un mosto concentrado), papillas para cortar la diarrea de los bebés o incluso una base de jarabe como antitusivo (los flavonoides son poderosos antioxidantes), pero el último de esta generación de empresarios de la garrofa, José María, decidió buscarle otros caminos. "Hemos tenido que buscarle un valor añadido a la garrofa o no iba a ser rentable", explica a Murcia Plaza.
A través de la UPCT José María Martínez-Fortún estudió la posibilidad de fabricar bioetanol de la algarroba, algo que no resultó viable económicamente, pero, fruto de estas investigaciones encontró que la legumbre contiene azúcares que no engordan, y un ingrediente como el d-pinitol (capaz de reducir el azúcar y el colesterol en sangre). Es éste un compuesto natural, que entre sus cualidades se encuentra ser un gran antioxidante, un regulador metabólico en la diabetes o un preventivo y mejorador de la enfermedad de Alzheimer.
En 2017 se pone en marcha una empresa que depende de Gregorio Martínez-Fortún SL, denominada Ceratonia Plus y en 2019 empiezan a trabajar en una nueva planta ubicada en el polígono de La Palma, con 3.000 metros cuadrados para elaborar este nuevo sirope al que dar múltiples usos y destinos: útil como sustituto del azúcar en productos lácteos, zumos, postres o como edulcorante para alimentos dulces y salados destinados a la industria (servida a granel) o directamente para el consumidor.
"En los países árabes se utiliza frecuentemente el jarabe de algarroba con agua y hielo en la época del Ramadán. Turquía, por ejemplo, es el principal consumidor y desde pequeño lo utilizan como antitusivo", explica el empresario cartagenero, quien subraya que en España no existe esa cultura del consumo del sirope, como sí puede ocurrir en algunos de los países europeos que nos rodean o en América.
Presente en el menú de Magoga, estrella Michelín
Es el gran reto de José María y su apuesta por mantener el negocio de generaciones dedicadas a la garrofa. Ha decidido ir más allá, adaptarse a este mercado tan cambiante y vertiginoso, en el que la alimentación sana y natural se ha convertido en el gran paradigma del consumo estos últimos años. Ahora tiene esa gran oportunidad de elevar la categoría de la algarroba, cuando la demanda es incesante y busca nuevos caminos y productos. La pandemia, no obstante, ha cortado las alas a la comercialización, elaboración y distribución de este producto. "Necesito encontrar distribuidores", clama el empresario, que ha convertido este proyecto en una apuesta personal que, de forma concienzuda y perfectamente estudiada y planificada, tiene visos de encontrar su camino.
La aparición de la algarroba en el restaurante cartagenero Magoga, con una estrella Michelín, es, sin duda, un gran empujón que, desde el mundo de la alta cocina, se le da al producto. La chef María Gómez ha apostado por la garrofa tostada para introducirla en algunas de sus creaciones, como unos bombones con un corazón líquido, una crema similar a la Nocilla o una tableta al más puro y tradicional estilo del chocolate.
