MURCIA (EFE). El 27 de septiembre de 1609 se cerraban las puertas de clausura conventual para nueve hermanas que acababan de tomar los hábitos en la orden de Santa Clara, y comenzaba así la andadura en Caravaca de la Cruz del monasterio homónimo. Cuatro siglos después, sus cocinas siguen humeando con guisos, potajes y sopas tradicionales, y aromatizando los aledaños del convento con los dulces que venden al otro lado del locutorio.

"Lamentablemente, muchas de las fórmulas culinarias del convento se habrán perdido por unos u otros motivos a lo largo de la historia, pero su huella es perceptible hoy día", afirma la gastrónoma Natividad Aznar, miembro de la Real Academia de Gastronomía de Andalucía y autora de Cocinar con el alma, un libro recién editado, cuyos beneficios destinará a la orden de Santa Clara de Asís de Caravaca de la Cruz, y que elaboró a partir de dos recetarios antiguos prestados para su estudio por las clarisas.

En total, 234 recetas (37 ensaladas y entrantes; 18 arroces y harinas; 35 guisos, potajes y sopas; 19 platos de carne y 15 de pescado; 37 postres, y 73 dulces) extraídas de manuscritos datados en el segundo y tercer cuarto del siglo XX, además de otras que han sido transmitidas directamente por las hermanas Rosalía y Josefina a la investigadora en diferentes visitas a Caravaca de la Cruz.

Según narra, se trata de una "cocina sencilla, sutil y que pese a la clausura, el respeto a las reglas de la orden y los frecuentes periodos de ayuno de las monjas, ha interactuado con el exterior".

En estos más de 400 años de vida de las clarisas en la ciudad santa de Caravaca la relación de estas hermanas con los vecinos "ha sido y es muy estrecha" y, como afirma la gastrónoma, Cocinar con el alma permite conocer la evolución de la ciencia culinaria dentro de los conventos y su labor como "transmisores de nuestra cultura, aunque sea desde la pobreza y el encierro".

Cita el caso de los dulces tradicionales de la comarca, cuya elaboración requiere "mimos y tiempo" y cuyas recetas no se han perdido "gracias precisamente a estas hermanas, que los siguen elaborando porque disponen del tiempo necesario y de la atención que requieren estos deliciosos dulces".

En el prólogo, esta estudiosa de la historia de la gastronomía explica que hace cuatrocientos años, por ejemplo, los cereales se consumían en el monasterio de Las Claras de muchas maneras, pero sobre todo en forma de pan, gachas, migas o dulces, y muestra de ello es que uno de los primeros utensilios documentados que entraron a formar parte del ajuar de las hermanas es la artesa que emplean para amasar el pan.

¿Cómo era la dieta monacal del siglo XVII?

La Académica explica a EFE que, con numerosos platos en los que predomina la verdura, la dieta monacal era básicamente vegetariana y con mayor consumo de pescado que de carne por los frecuentes días de ayuno y abstinencia. Dentro del pescado, aclara, el más utilizado era el bacalao por la dificultad que suponía conseguir productos frescos para una comunidad de clausura, alejada kilómetros de la costa.

Así, en este libro de cocina hay varias recetas de escabeches, bacalao en distintas formas y asados de pescado junto a nuevos guisos con salmón, caballa o chipirones, y en todo el libro un detalle que llama la atención: el uso de dos tipografías para diferenciar las recetas manuscritas contenidas en las libretas prestadas a su autora (que aparecen en cursiva), de las que nunca llegaron a escribirse y sobrevivieron al paso de los años por transmisión oral.

Natividad Aznar, que compagina el estudio de la gastronomía con las cocinas de un restaurante en Murcia, ha adaptado también muchas medidas de peso y volumen de las monjas para hacerlas más comprensibles, además de introducir indicaciones adicionales a las de las hermanas, menos "profesionales" en sus explicaciones de cómo cocinar un plato.

La receta del 'Escabeche en crudo', por ejemplo, es tan básica para la maestría de las clarisas que la resumieron hace cien años con la frase: "Se pone el pescado en la cacerola, se le echa ajo, pimentón, aceite y agua, y se pone a hervir", sin precisar tiempos ni cantidades; en tanto que a la hora de cocinar un "Lomo en buche" afirman: "Se pone el lomo entero con ajos y pimentón, se unta todo bien, se tiene dos o tres días y se mete en la tripa. Se pone en agua sal a la prueba del huevo, y si se quiere se le pone al lomo la sal, y no hay que echarlo en el agua porque así me gusta más".

Sea como fuera, en Cocinar con el alma hay más de 200 recetas explicadas por las monjas y por una cocinera, que se pondrán a la venta en los próximos días en forma de "puerta abierta desde la que acceder a ese mundo oculto" de un monasterio de clausura, como afirma su autora.