'La cocina de la Canal de Navarrés' recupera la gastronomia i la cultura tradicionals d'una comarca oblidada per molts

Amalia Ferrer i Enrique Pallás, de Bicorb, són els autors de La cocina de la Canal de Navarrés,  un llibre que acaba de publicar l'editorial Llibres de la Drassana i que recopila 70 receptes i la història de la cultura tradicional d'esta comarca valenciana formada per huit pobles amb 15.000 habitants en total: Énguera, Navarrés, Anna, Xella, Bolbait, Quesa, Bicorb i Millars.

El llibre es va presentar el dissabte a Bicorb i ho farà este dissabte a les 19:30 hores en l'Ajuntament de Quesa i no només inclou l'elaboració pas a pas de cada recepta, sinó també col·laboracions de persones relacionades amb la comunicació i la gastronomia com Paco Alonso, Javier Martínez i Manuel Asensi. 

"El Bar-Restaurant La Piscina, que regenta el meu fill a Bicorp, va facilitar tot allò necessari per a fer este projecte en uns pocs dies, combinant-ho amb el saber fer d'Amalia Ferrer, que tenia compilat un receptari de la comarca", explica Enrique Pallás. "El resultat és un llibre que té valor culinari, però també etnogràfic i lingüístic perquè hem respectat el nostre vocabulari particular, que mescla castellà, aragonés i valencià", explica el mateix Pallás. No debades, la Canal va ser terra de moriscos fins a 1609 i després de la seua expulsió es va repoblar amb pobladors castellans i aragonesos.

Els nous pobladors del segle XVII, al límit de la supervivència, van haver d'ajudar-se entre si durant segles, i això va quedar en el caràcter de les seues gents, que deixaven la clau posada a les portes, s'organitzaven per a reparar camins, séquies, basses i calçades, per a les trilles del cereal o la matança del porc. També per a divertir-se amb les festes populars, a les quals acudien els que vivien escampats en caserius. La seua gastronomia, sense accés als productes frescos de la mar, es va basar en farina, oli, carn de caça, aliments de secà, la salmorra d'hortalisses, fruites i verdures dels camps pròxims als rius o fonts, i molt poc de peix, a base de sardines i abadejo salats.

Plats com el mojete, l'arròs de nóvia, el escaldabarbas, les gatxamigues, el guisote, el potatge de vigília, l'olla de pastor, el rinrán, o postres i pastes com cucarrones, orilletas, minxos, torró de roses, xocolate de garrofa, melcutxa o coques de trilla, mostren la varietat de les receptes d'esta cuina comarcal tan particular. Sense oblidar els griñones, un potatge de blat morú esmentat ja en l'edat mitjana, i, evidentment, el plat estrela de la comarca, els gaspatxos.

Un llibre, en definitiva, per a conéixer més bé la cultura tradicional i els costums de la Canal de Navarrés, que, amb 709 km² i una densitat de població com la de Sibèria, és el gran desert valencià. Les seues aspres serres i barrancs, i els difícils accessos per camins serpentejants, l'han convertida en una gran desconeguda fins i tot per als mateixos valencians, un oblit que La cocina de la Canal de Navarrés intenta superar.