Ja està ací. Un altre any (i ja en són huit) cridant ben fort els que considerem que són els millors restaurants de València
Escric açò des del meu racó favorit del món. Amb la ximenera encesa i una copa de vi sobre la taula. Al costat de l'ordinador tinc el primer Anuari que publicàrem allà pel 2017, tapa negra i il·lustracions de Calpurnio (pura elegància), i l'últim, l'Anuari 2024, que presentem dilluns i que davall la mirada de Lara Lars desprén llum, calma i plaer. Han passat huit anys, però continue mantenint la mateixa il·lusió que em va despertar aquella primera edició en la qual ens embarcàrem sense saber bé com seria acollida una publicació en paper que pretenia ser una miqueta més que una guia gastronòmica. Era quasi un objecte de col·leccionista, un llibre bonic, en el qual a més d'eixa –mal anomenada– alta cuina de la qual es fan ressò altres guies, parlaríem de barres, bars, cases de menjar i restaurants de barri en els quals hem sigut, i continuem, sent feliços. Els llocs que ens acullen i ens cuiden.
Revise aquell Anuari del 2017. Molts restaurants continuen al peu del canó, deixant-se les banyes cada dia, fent un treball impecable; altres han desaparegut –se m'entelen els ulls en passar la pàgina on està Morgado, el primer gran restaurant al qual em va dur mon pare amb 19 anys–; alguns dels seus propietaris s'han jubilat; altres negocis han canviat de mans o s'han reconvertit. És el cicle de la vida. I està bé que siga així. Però tots tenen una cosa en comú: els que ja no estan ens deixaren estones memorables, els que continuen seguixen donant-nos grans alegries.
També els unix un verb que és universal, una paraula que no entén d'orígens, colors de pell o religions. Una acció inherent al ser humà, que en el cas de cuiners i cuineres, hostalers, caps de sala o sommeliers tenen ben gravada a foc: CUIDAR. Els grans professionals que componen este ofici saben com d'important és cuidar. I no parlem només de cuidar el client. Parlem de cuidar el producte i sobretot el productor –no m'interessa el cuiner que es preocupa més del lluç que prepararà que del pescador que li l'ha servida–, de cuidar l'entorn, les tradicions, de cuidar l'equip de persones que treballen al teu costat (i en això hem pegat passos de gegant en estos huit anys, encara sort). I són eixos restaurants els que estan ací recollits, en l'Anuari 2024.
Són 99 restaurants, 170 pàgines, una desena de signatures talentoses que estimen la gastronomia: Marta Moreira, Lidia Caro, Olga Briasco, Ferran Salas, Vicent Marco, Vicent Molins, Marina Vega, Javier Lorente, Marta Pamblanco, Kike Parra, i per descomptat, el capità Jesús Terrés. Les fotos, precioses una vegada més, de Marga Ferrer. El disseny de Diego Obiol. Tenim boniques paraules entorn del vi o la sal com les de l'enòloga Mara Bañó de la bodega Les Freses i del periodista Jorgue Guitian. I reflexions de grans experts que des del Basque Culinary Center ens expliquen com la Intel·ligència Artificial ha arribat per a ser una aliada de l'hostaleria. Enguany a més, tenim una novetat: una selecció de cafeteries, xarcuteries, cellers, wine bars, forns o botigues que valen la pena. Eixes direccions que compartiries amb algú que s'acaba de mudar a la ciutat i que de veritat aprecies.
Després de la festa de presentació que tindrà lloc el dilluns 11 de desembre, podreu trobar l'Anuari en quioscos, llibreries i botigues especialitzades. I prompte també en línia en la web de Guia Hedonista. Espere que l'assaboriu amb calma, apreciant el treball que hi ha darrere, que és molt. I em quede amb les últimes paraules amb què concloïa aquella primera edició de l'Anuari Hedonista, que no podien ser sinó del responsable d'embarcar-nos en esta travessia. "És l'única veritat que espere que recorden d'este primer Anuari: tot allò que importa cap en un plat senzill, entorn d'una taula. Tot".
Així és, Terrés.