Filete de carne madurada en seco y envasada al vacío. Foto: EFSAMADRID. Un estudio de la Universidad de Santiago de Compostela-Lugo, presentado en el Congreso Europeo de Microbiología Clínica y Enfermedades Infecciosas (ECCMID 2023), ha revelado la presencia de 'E. coli' multirresistente en el 40% de las muestras de carne de supermercado analizadas.
La resistencia a los antibióticos está alcanzando niveles peligrosamente altos en todo el mundo. Se calcula que las infecciones resistentes a los fármacos matan a unas 700.000 personas al año en todo el mundo y, según las previsiones, la cifra aumentará a 10 millones en 2050 si no se toman medidas, por lo que la Organización Mundial de la Salud (OMS) considera que la resistencia a los antibióticos es una de las mayores amenazas para la salud pública a las que se enfrenta la humanidad.
Las bacterias multirresistentes pueden propagarse de los animales a las personas a través de la cadena alimentaria pero, debido a sensibilidades comerciales, los datos sobre los niveles de bichos resistentes a los antibióticos en los alimentos no están ampliamente disponibles.
Para saber más, las doctoras Azucena Mora Gutiérrez y Vanesa García Menéndez, de la Universidad de Santiago de Compostela-Lugo, junto con colegas de otros centros de investigación, diseñaron una serie de experimentos para evaluar los niveles de Enterobacteriaceae multirresistentes y patógenos extraintestinales ('Klebsiella pneumoniae', 'E. coli' y otras bacterias que pueden causar infecciones multirresistentes como sepsis o infecciones urinarias) en la carne a la venta en los supermercados españoles.
Analizaron 100 productos cárnicos (25 de pollo, pavo, ternera y cerdo) elegidos al azar en supermercados de Oviedo durante 2020. La mayoría (73%) de los productos cárnicos contenían niveles de 'E. coli' que estaban dentro de los límites de seguridad alimentaria.
A pesar de ello, casi la mitad (49%) contenía 'E. coli' multirresistente y/o potencialmente patógena. Se recuperaron y caracterizaron 82 cepas de 'E. coli'. Además, se recuperaron 12 cepas de 'K. pneumoniae' de 10 de los 100 productos cárnicos (7 de pollo, 2 de pavo y 1 de cerdo).
Cuarenta de los 100 productos cárnicos contenían 'E. coli' multirresistente (56 de las 82 'E. coli' caracterizadas). Entre ellas había 'E. coli' productoras de betalactamasas de espectro extendido (BLEE), enzimas que confieren resistencia a la mayoría de los antibióticos betalactámicos, incluidas las penicilinas, las cefalosporinas y el monobactámico aztreonam.
El porcentaje de muestras positivas a la presencia de 'E. coli' productora de BLEE por tipo de carne fue: 68% pavo, 56% pollo, 16% ternera y 12% cerdo. Esta mayor presencia de cepas de 'E. coli' productoras de BLEE en aves de corral en comparación con otros tipos de carne se debe probablemente a diferencias en la producción y el sacrificio.
El 27% de los productos cárnicos contenían 'E. coli' extraintestinal potencialmente patógena (ExPEC). Las ExPEC poseen genes que les permiten causar enfermedades fuera del tracto gastrointestinal. Las ExPEC causan la gran mayoría de las infecciones del tracto urinario (ITU), son una de las principales causas de bacteriemia en adultos (sepsis) y la segunda causa más común de meningitis neonatal.
El 6% de los productos cárnicos contenían 'E. coli' uropatógena (UPEC), que forma parte del grupo ExPEC y posee rasgos de virulencia específicos que le permiten causar infecciones urinarias.
El 1% de los productos cárnicos contenían 'E. coli' portadora del gen mcr-1. Este gen confiere resistencia al colistoma. Este gen confiere resistencia a la colistina, un antibiótico de último recurso utilizado para tratar infecciones causadas por bacterias resistentes a todos los demás antibióticos.
Los autores del estudio, que en un estudio anterior informaron de altos niveles de bacterias potencialmente capaces de causar infecciones humanas graves y/o multirresistentes en el pollo y el pavo, afirman que sus últimas investigaciones muestran que los consumidores también pueden estar expuestos a estas bacterias a través de la carne de vacuno y de cerdo.
Piden que se evalúen periódicamente los niveles de bacterias resistentes a los antibióticos, incluida la 'E. coli' ExPEC, en los productos cárnicos.
La doctora Mora añade que "las intervenciones desde la granja hasta la mesa deben ser prioritarias para proteger al consumidor. Por ejemplo, la aplicación de métodos de laboratorio de vigilancia que permitan seguir estudiando las bacterias de alto riesgo (en animales de granja y carne) y su evolución debido a los últimos programas de restricción de la UE sobre el uso de antibióticos en medicina veterinaria".
"Estrategias en las explotaciones, como vacunas, para reducir la presencia de bacterias específicas multirresistentes y patógenas en los animales destinados a la producción de alimentos, lo que reduciría el transporte de carne y el riesgo para el consumidor", prosigue.
Según apunta, "el consumidor desempeña un papel clave en la seguridad alimentaria mediante una manipulación adecuada de los alimentos. Los consejos a los consumidores incluyen no romper la cadena de frío desde el supermercado hasta el hogar, cocinar bien la carne, almacenarla adecuadamente en el frigorífico y desinfectar adecuadamente los cuchillos, tablas de cortar y otros utensilios de cocina utilizados para preparar la carne cruda, a fin de evitar la contaminación cruzada. Con estas medidas, comer carne se convierte en un placer y en un riesgo cero", advierte.
