Adeu a l'entrepà més mític de Xàtiva, tanca Toni las Vegas - Vicent Marco

"Després de més de quaranta anys ha arribat el moment de dir adeu. No sou clients, sou família". Amb este missatge a les xarxes socials es despedia fa uns dies de la seua clientela el Bar Toni las Vegas, que el divendres passat va cuinar les seues últimes sèpies. "Jo soc un mar de llàgrimes des de fa uns dies" confessa Ana, l'altra part del negoci que forma el matrimoni Toni-Ana, i que des de fa nou mesos es va fer càrrec de tot "per un bac que va caure Toni". Les emocions s'acumulen amb l'afecte que demostren els clients: "nostàlgia, dubtes, pena, alegria... una barreja que no sé ni com estic". I afig Ana "el carinyo dels clients ha sigut espectacular, no done l'abast per a contestar missatges". Mentrestant el dia 30 de juny quedarà en la memòria dels comensals com l'últim dia del bar Toni Las Vegas. "Mos deixes òrfens" diu Valdrés un client d'eixos que no va, sinó que fitxa, i que ara no sap on anirà. "Hauré d'anar al psicòleg" afirma Tonet, un altre parroquià, molt commogut. "Ens diuen de tot i ens han demostrat que som família", l'orgull i la melancolia, desconsol i alleujament són altres de les emocions que podem sumar a la mescla d’Ana.

L'entrepà de la casa és (o era) un clàssic: llomello, formatge, pernil, tomaca i maionesa, entre el magnífic pa del forn Emilio Rico. Tot i això, hi ha un altra combinació que guanya per golejada. Un entrepà mític, antològic, un "mar i muntanya" que ha conquerit el paladar dels socarrats, com Jaume I va conquerir Xàtiva en 1240. Fins a 30 quilos al dia han arribat a necessitar -esta setmana ha sigut la comanda diària- per a fer eixe entrepà estrela, el de sépia amb pernil a la planxa, un poc de salsa mery i maionesa. El pernil i la sèpia mai han estat tan a gust junts com en eixe moment previ al mos, entre pa torrat, acabats d'eixir de la planxa de Toni. Que, per si no ho sabíeu, va nàixer literalment en un bar. A ell li ve de família la dedicació a l'hostaleria, ja que els seus pares regentaven l'antic Bar Mercantil de Xàtiva. Com si volguera tastar algun plat o clavar cullera en el perol, va demanar pas quan sa mare Amparo estava en la faena... i li va tocar portar-lo al món en la cuina. Era el seu destí.

La planxa més ràpida del País Valencià, sense dubte, era la de Toni, que no gastava temps en xarrar, tota l'energia anava directa a les mans. En Everything, Everywhere, All at Once, hi ha un moment de cuina asiàtica espectacle en què la protagonista cuina a tota virolla. Eixa cuinera, a Toni, li fa aire. Afirmen els clients habituals coses com que "encara no t'havies assentat i ja tenies l'entrepà a la taula". Difícil de creure fins que admiraves el ritme d'eixa paleta de planxar. Ja escrivia fa mesos, en el llibre Esmorzars Valencians, l'embadaliment que m'havia provocat la meua visita al bar amb les següents paraules: "Els japonesos veneren els itamae que tallen minuciosament el peix davant la taula de fusta, eixos cuiners experts que donen forma al sushi. Els valencians tenim els mestres de la planxa, els planxistes, que quan estan en plena ebullició esmorzadora pareixen ninges de la paleta de guisar. Sense dubte Toni, del Bar Toni Las Vegas, seria un jônin, que és el grau superior entre els ninges. Els seus moviments són hipnòtics, la seua velocitat amb les mans supera la de qualsevol crupier, repartint entre la planxa cansalada, pernil, pa, oli i molta, molta sépia".

La plaça de la Bassa xativina rep eixe nom perquè antigament s'usava de llavador. Bé podria ser rebatejada com la plaça de l'Entrepà, o la de Toni, o la de la Sépia pels grans moments esmorzadors que allà s'han viscut, i que a partir de juliol, deixaran de viures. El motiu, la salut de Toni, absent arran d'eixa caiguda i actualment rehabilitant-se per a intentar recuperar la mobilitat a la mà. I indirectament per la salut d'Ana, que ha hagut de tirar avant amb l'ajuda del seu equip i en el procés ha perdut 10 quilos. A Toni fill, de 23 anys, també li agrada la cuina i té molt de gust "però es va tirar per la mecànica". Mentres que Noèlia, l’altra filla del matrimoni, tampoc heretarà el negoci familiar, ja que "treballa d'educadora social en un centre de menors". A més de la càrrega de treball "el lloguer que paguem és molt alt, no el baixen, i ha pujat tot de preu. Em fa molta pena tot, però ja no puc més", relata Ana entre llàgrimes, perquè fa tota la setmana que està "amb l'aixeta dels ulls oberta". Ara toca recuperar forces i poc després Ana buscarà faena en l'hostaleria "m'han cridat de molts llocs, això sí, aniré després de passar l'estiu gaudint disfrutant meu net, jo no sé estar parada, però ara treballaré per a una altra persona", i allí anirem, on vaja la visitarem a ella i al seu saber fer. Perquè de segur que alguns intentaran imitar eixa combinació esmorzadora guanyadora, i que altres bars buscaran omplir el buit causat pel tancament del Toni Las Vegas. Però per a nosaltres, s'acaba un referent, un lloc d'eixos que quedarà en el record col·lectiu dels valencians per a l'eternitat.